寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える

2013/10/4

1： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:15:55.18 ID:XDVIL3Kj0: ただの白米だから何も難しい事は無いからね
2： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:11.73 ID:OUl/LUbX0: 期待
7： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:51.99 ID:XDVIL3Kj0: まずは用意する物

ザル、ボウル、水、酒、※
9： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:59.03 ID:DbNTzNaQ0: テリですよテリ
11： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:18:00.19 ID:WlXDuCD80: イケメンに限るのか
164： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:32:11.46 ID:uhwdct8A0: >>11
ここで終わってた

13： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:18:25.70 ID:XDVIL3Kj0: 米だしまった
米は何でもいいよ
無洗米でもブレンド米でも
ただブレンドよりは単一米の方が粒が揃ってていいね
まあ何でもいいんだけど
19： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:14.11 ID:Fb5GeIZR0: >>13
米は新米じゃなくても良かですか？

>>19
3年前から眠ってるような古米でも大丈夫だよ
17： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:19:59.39 ID:ww432n1u0: 紹興酒じゃだめ？

>>17
紹興酒だと風味がどうなんだろ
香りが好きならそれでもいいかも
20： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:29.21 ID:XDVIL3Kj0: 酒は料理酒よりは普通の日本酒の方がいいな
料理に使う日本酒は甘口の方がコクが出やすいよ
一概には言えないんだけど
26： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:02.64 ID:T3b559pH0: 酒使わずに美味しく炊く方法教えろよ
43： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:24:56.52 ID:XDVIL3Kj0: >>26
まあ酒無くてもいいかな

んじゃやり方いきます

まずお米を計る
量は好きなだけ
と言うか電子ジャーやお鍋の大きさに合わせたり
冷凍したりする分も含めて必要な分だけ

水の量は最後の方なので今は関係ない
44： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:24:59.13 ID:D2/H/Ufc0: この寿司屋には行きたくないぐらい遅い
60： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:28:30.99 ID:XDVIL3Kj0: 次研ぎ方

研ぐと言っても今は精米機がやってくれるので正確には洗うって感じ

まずボウルにザルをセットして水を張る
そこへ米を投入
投入したら手でそーっとかき混ぜる
ゴシゴシしたらダメ
ゴシゴシすると米が傷ついて舌触りが悪くなるから
74： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:32:08.71 ID:XDVIL3Kj0: ぐぬぬ…
いつもクソスレ立てる時はこんな流早くないのに

研ぎ方その２

そーっと何回かかき混ぜたら、すかさずザルを引き上げて水を切る
ボウルの底に米が出てきてるかもしれないから
引き上げたザルにボウルに残った水ごと流す
そんですぐまた水を張る
一回目の水を捨てるのはなるべく迅速にね
これからの工程でヌカ臭くなるかもしれないから
70： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:31:14.01 ID:FmQAT0a60: ボウルとザルはどこ製がいいの？
何でもいい？
86： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:36:44.20 ID:HXW0tgfY0: >>70
もうホント、なんでもいいよ
ザルはあまり目が粗いと米が出ていってしまうかもね

水を張る→そーっとかき混ぜる→水捨てる
これを２～３回水が透明になるまで繰り返す
透明になったら放置なんだけど
ミネラルウォーターで浸水できるようなセレブはこの放置する時に使ってね
洗う時ですらミネラルウォーター使うってならそれはそれで、うん。
83： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:36:30.64 ID:8pBVnux10: ざる洗うのめんどくせーんだよなー
94： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:42:02.20 ID:T8kl3eHl0: >>83
ザル洗うのめんどかったら一晩放置すれば乾燥してちっこくなるから
逆さまにして「バンッ」てやれば簡単に落ちるよ

よし
そんでこの放置時間が問題なんだけど
２日程かけます
一日経ったら一回水替えてもう一日って感じで
こうすると何故か新米をパワーアップさせたような触感になります
水を替えるタイミングはプツプツと気泡が出始めたら
放置しすぎると臭くなるので注意
臭くなっても最後洗えばなんとかなるけど
87： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:37:08.61 ID:cTzpvdCq0: 寿司屋じゃ酢飯に適してる炊き方なんじゃ…
105：１：2013/10/03(木) 23:46:08.47 ID:T8kl3eHl0: ＩＤが変わりまくる

>>87
酢飯の炊き方は流石に教えられないなあ
それぞれ色んなお店さんでやり方あるだろうし

放置中の水替えの注意点はそーっとやること
水吸った米はもう滅茶苦茶割れやすいからホントそーっとね

んで２日後
漬けてた米をよく洗う
もちろんそーっと。極力触らないように
96： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:13.27 ID:EZrf/o+b0: はあ？ｗｗｗ
97： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:14.17 ID:5dCsNOcJ0: 2日放置だと…
98： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:20.33 ID:cZgeAX8X0: よし！普通に炊くわ。
104： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:45:50.13 ID:BX1IrBKYi: 放置って水を張ったままか？
冷蔵庫入れるのか？
夏場でも出しっ放し？
115： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:51:24.04 ID:T8kl3eHl0: >>104
常温だね
夏場だったら水替える回数を増やす

時間かかるのは仕方ないんだ
手間暇かけると美味しい物が出来るよ

んで炊き方
一番大事なのは何よりも水加減だね
分量は大体最初に量ったお米の量＝水
１ｇ＝１ｃｃって言うのかな
最初に500グラム量ったのなら水は500ｃｃ
柔らかめが好きな人はこれより水を増やしていけばいい
あと、量るのは正確にね
いい加減に量ると何回やっても失敗するから
120：１：2013/10/03(木) 23:54:53.08 ID:UYnj5i6h0: まあやってみてくれ

あとこれはあくまでも白米の炊き方であって酢飯の作り方ではないから
２日もかけてられんわ

米をよく洗って水を正確に量ったら鍋だか炊飯ジャーに投入
ここまで手間暇かけるなら土鍋でやるのもオススメ
かなりふっくらするから
で炊飯ね
121： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:55:50.61 ID:EZrf/o+b0: >>120
うん、わかってんじゃん
2日もかけてらんねーんだよアホ
123：１：2013/10/03(木) 23:59:11.11 ID:UYnj5i6h0: 炊飯が出来たら今度は蒸らし
炊飯ジャーはどうなってるのかよく分からんごめん

蒸らしが終わったら
今度は蒸気切るんだけど
ヒノキのおひつとかあればそこに入れる
無ければタッパーとかに固く絞ったサラシを敷く
そこへ炊けたご飯を投入
この時米が全体的に透明だったら成功
やったねこれが銀シャリってやつだよ
124： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:00:05.25 ID:FNzBx8Aa0: ２日も水につけたらコシの無いふにゃふにゃなご飯にならんのかね？
130： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:04:53.61 ID:dtpvgREH0: >>124
やったことないっしょ？
日々米を触ってると意外な発見があるもんなのよ

あ、酒入れるの忘れてた
炊く前にちょろっと酒入れて下さい
テリが出ていい感じです
126： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:01:26.68 ID:5Q8u1QRl0: 東大卒の俺が裏技教えるわ
１高い米買う
２六甲のおいしい水で炊く
３最後に高級酒を少し入れる

ね？簡単でしょ
132：１：2013/10/04(金) 00:06:45.44 ID:dtpvgREH0: >>126
高い米って言っても１等米手に入れられるか微妙
農家に知り合いいるならいいね

まあやり方はざっとこんな感じです
なんか質問ありましたらどうぞ
128：１：2013/10/04(金) 00:02:55.51 ID:dtpvgREH0: 蒸気を切ると粒が立ってくる
途中冷ましながら何回かひっくり返すといいよ
お風呂の温度ぐらいまで冷めたら完成

熱いのが好きな人はこのままレンジでチン
冷凍保存する時はラップを２重か３重にして
形は丸く真ん中を凹ませるとチンした時にキレイに戻るよ
ハンバーグみたいな形だね
133： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:08:16.57 ID:+NBZGljh0: 炊かないで麹入れたらどぶろく作れそう

>>133
寿司も元々は米ぐちゃぐちゃにしてたから出処は一緒なのかもしれんｗｗｗｗ
134： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:08:21.14 ID:OK0iG0zs0: よければしめさばのレシピ教えてくれ
136：１：2013/10/04(金) 00:13:29.39 ID:dtpvgREH0: >>134
まさかの寿司の話か

細かい事はアレだけど基本はとにかく新鮮なサバを仕入れること
内臓逝くのが特に早い魚だから鮮度がとにかく大事

あとは鱗の臭い部分を身につけないようにして素早く捌いて塩ふって洗って酢
見せによって昆布とか色々
142： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:46.38 ID:apM+OcnR0: >>136
砂糖使わないのか

あとできれば時間を
147：１：2013/10/04(金) 00:29:41.03 ID:dtpvgREH0: >>142
砂糖・・・は入れるの教わらなかったかな
関西の方なのかな？バッテラ的な

漬ける時間はこれまた微妙で魚次第なんだよね
魚体にもよるけど塩は大体10分
酢は脂の乗りでまた変わってくるから30～とか
お客さんの好みもあるからあの人用に酢弱めにするかーとか
曖昧でごめん
149： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:36:41.70 ID:lpsJBydb0: >>147
酢で30分はしめすぎだろ
塩も短すぎる
しめさばは塩でしめるておそわたぞ

おまえ寿司屋じゃねえだろ？

>>149
レシピはそれぞれなのでは
握り用じゃなくてお造り用とか？
酢で30分以下だと回らんと思うよ
モノや常連さんの好みによっては何時間か漬けるし

135： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:11:50.88 ID:tlnPDqI00: いいこと聞いた
早速明日やってみるは
139： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:15:44.29 ID:dtpvgREH0: >>135
おー頑張ってくれ
歯ごたえと舌触りが最高だぜ
137： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:14:37.57 ID:E0uBhVMj0: 米屋だが寿司屋は米の扱いに関してはクソだ

そもそも市販の米は既に精米されて期間がたってるから
含水させ過ぎるとなんもしなくても割れるがな
140： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:01.90 ID:dtpvgREH0: >>137
すんません
うちは贔屓にしてもらってるお米屋さんから毎週届けてもらってます

魚屋さんからも寿司屋は魚の事何も知らねえって言われる
確かに魚の知識あんま無いけど
150： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:38:46.77 ID:E0uBhVMj0: >>140
その含水方法で割れないような米を入れてくれてるなら付き合い先はいい米屋だよ

小売で玄米から精米してる米は基本含水率が市販品ほど落ちてないので
基本的に夏場１５分、冬場２０分の含水で炊飯することを指導してるが
寿司屋はどこも長時間の含水が好きで、米が割れる・色がおかしい・臭いがおかしいと色んなクレームを入れてくる
米は酵素を持ってるので、含水時間が長いと自己酵素消化で糖化してしていく、これは水溶性なので全部水に溶け出し、旨味も溶け出す
何回も含水の水替えてる時点で旨味を捨ててるようなもんだね、それは味の薄いクリアな米であって美味しい米ではない
買った米をどう炊こうが最終的に知ったことではないけどね
152：１：2013/10/04(金) 00:49:36.68 ID:dtpvgREH0: >>150
なるほどー
米はほんと入れて貰ってるだけって感じだからなあ
浸水時間は２時間がベストって教わったんだけどチョイ違うのかな
そこら辺は疑ったことすらなかった
いいこと聞いたわありがとう
お寿司屋さんが米割れるって騒ぐのはかなりゴシゴシしてるのもあると思う
ゴシゴシ研いで割れるのは米が悪い。悪い米は使わんって言ってる人もいたし
154： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:55:33.63 ID:tlnPDqI00: >>150
クリアな味ってそれはそれでアリな気もするけどなあ
吟醸酒だってまわり削って作るんだし
156： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:02:09.85 ID:E0uBhVMj0: >>154
そうだね
寿司屋はシャリに好きな味をつけて調整したいから、米の持ち味を消す方法で炊いたシャリを理想としてるだなってのはこの業界入ってしばらくして悟った
だから、寿司屋の炊く飯は飯としては美味しくないってのは割とガチな話
157： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:08:03.16 ID:tlnPDqI00: >>156
白飯の理想的な味ってどんなかんじなんだろうね
旨味ってことだと玄米とかのほうがありそうだし
160：１：2013/10/04(金) 01:13:56.96 ID:dtpvgREH0: >>157
そういや米の味を極めようと思ったことないなあ
食感を追及するのが一番だと思って試行錯誤してきたから
今日のお米屋さんの話聞いて目から鱗だったし
161： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:17:38.81 ID:tlnPDqI00: >>160
できれば食感も旨味もほしいｗ
最近は北海道米　ゆめぴりか、ななつぼし　がおきにですは
162： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:26:05.03 ID:dtpvgREH0: >>161
農家の人が自分達で食べる用に作ってるやつとかかな
あれなんで市場に出回らないんだろ

手間暇かけた分値段乗っけたら売れないからなのかな
1㎏1000円とかされたらキツいもんなあ
163： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:31:31.55 ID:tlnPDqI00: >>162
ＪＡ通すために農薬使わないとならないとかそんな理由かな？
お米屋さんが知ってそう

寿司食べたいですしおすし
143： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:47.42 ID:JjfQ9dQQ0: >>137
セシウムさんは扱ってますか？

>>147
魚は小さい小魚だと駄目かもしれんね
全て曖昧で誰も答えてくれない状況だよ
遠洋の奴も今はどうなんだろ

米はお米やさんでもブレンド米だと分からんのがあるって言ってた
138： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:15:27.49 ID:8JuM65SH0: 1回目は軽く洗ったらすぐに水を捨てる
4～5回程水を変えて洗う、完全に水が透明にならなくてもおk
少し味醂を入れて30分～60程水に付けてから炊飯開始

米を洗う時はボウルの中で、内蓋で洗うとコーティングが剥がれる可能性がある
141： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:17.76 ID:Rgr0NOoU0: 酒の分量は？

>>141
あーごめん分量ね
いつも目分量だったからな・・・
まあ3人分で大さじ１ぐらい入ってればツヤっといくんじゃないかな

あーあと昆布忘れてました
炊く時に昆布入れるともう断然違います
凄く大事な事だったけどテンパって忘れてしまってましたごめんなさい
144： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:21:49.04 ID:JoBIUT5t0: 寿司酢の割は教えてもらえないかな？

>>144
そいつは勘弁してくださいまし…

傾向として
駅近くの飲み屋街だと酢と塩が強め（酒呑みのおっさん相手）
住宅地の真ん中にある出前も多い店は砂糖や味醂が多くて甘め（子供やお母さん相手）
一概には言えませんがこんな感じが多いです
146： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:28:08.05 ID:k2+y7VEe0: すし飯の炊き方は？
148：１：2013/10/04(金) 00:35:19.43 ID:dtpvgREH0: >>146
固めに炊いてお酢を合わせて冷ます…とだけ。
153： 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:52:24.57 ID:JoBIUT5t0: >>148
そうだよねーwwww
割りは立地によってかえてるんだ！知らなかった！
あ、寿司屋で食べれる寿司以外の料理でオススメがあったら教えてほしいな
155：１：2013/10/04(金) 01:00:32.69 ID:dtpvgREH0: >>153
わたくし若輩者なのでまだまだお肉が好きｗｗｗｗ

日本食以外で衝撃を受けたのはイタリアンですね
イタリアンのシェフと食事会を一緒にさせてもらった事があったんだけど
ペペロンチーノに衝撃を受けました
材料ニンニクと鷹の爪と塩とスパゲッティとオリーブオイルだけ
これだけなのになんでこんなに美味しいの！？と
何回か真似してみたけど全くダメ

最近は地方独自の漬物を取り寄せてつまむのがマイブーム

なんか微妙な答えだな…

寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える
http://hayabusa.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1380809755/l50

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飲食

2013/10/4

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