カマボコ作りに国家資格？おせちの名脇役には職人の粋がつまっていた
地味な存在ながら、お正月のおめでたい食材としておせち料理には欠かせないカマボコ。このカマボコ作りには、あまり知られていない「水産練り製品製造技能士」という国家資格があります。これは、カマボコ作りの質を落とさないように、という業界の取組みの一環で誕生した資格です。
更新日: 2014年01月04日
ppp_comさん
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■おせち料理に欠かせないカマボコ
おせち料理の定番中の定番、紅白のかまぼこ
赤には魔除け、白には清純という意味が込められている
■カマボコ作りには国家資格もあります
水産練り製品製造技能士とは、かまぼこなど水産練り製品の製造に関して知識と技術を持っていることを証明する、国家資格
生魚コースと冷凍すり身コースがある。また、階級は、1・2級がある
学科試験では、板付きかまぼこが製造されている地域を尋ねる問題や、漁獲した後、どのタイミングで魚を凍結するのがよいのかを問うものなど幅広く出題される
蒲鉾作りの第一級技能士は国家資格で取得するには何十年もの熟練した技が必要
職業能力開発促進法により、資格を有していない者が製造技能士として職務することは禁じられている
職業能力開発促進法とは、労働者の職業能力を向上させ、職業の安定を図るために定められた法律のこと。
■カマボコといえば...
木の板の上に、半円状の形状にのせたものが一般的
かまぼこを作るときに形を整えやすい、持ち運びに便利
板はプラスチックなどの素材とは異なり、かまぼこに含まれる余分な水分を吸い取ります
そのため、板が余分な水分を吸収し、カビや細菌が繁殖しやすい状況を生まれにくくするのです。
板付きかまぼこが生まれたのは安土桃山時代といわれ、当時の料理人が献上品としての風格を演出するため 板に付けたという説もあります
かまぼこの坂は、昔は杉がよく使われていたが、近年は、アメリカ産のモミの木がほとんど を占めているという
■地方によって味やカタチは様々
その土地の魚を原料として、風土に合わせた姿で、各地に伝統的なかまぼこ製品があります
たとえば、関東は板についた蒲鉾、鹿児島は揚げたかまぼこ、鳥取はちくわ、仙台は笹かまぼこが食卓に多く並びます。
同じ種類のかまぼこでもそれぞれの地域によって呼び方、作り方や原料も違う
関東のかまぼこはこりこりとした弾力に特徴があるのに対し、関西のものはなにより味に重点が置かれ、そのためうま味をだすのに原材料にハモが加えられる
■かまぼこの歴史
「かまぼこ」が書物に現れたのは、室町時代の中ごろからです
そのころの古い書物に 『かまぼこは蒲のほこに、にせたる物なり』 と書かれてあるところから、河原に育つ蒲の穂に似ているので、「かまぼこ」と言う名が おこったのだと言われています。
現在では身近なお惣菜のかまぼこですが、室町時代には「蒲鉾」が「鉾（ほこ）」に通じるところから、武人の膳で縁起物として用いられる貴重なものでした
このころの蒲鉾は、魚のすり身を板の上に乗せた現在のような板付かまぼこではなく、魚のすり身を棒に巻きつけて焼いたもので、今の「ちくわ」の形をしていました
現在のような板付きの白い蒸し蒲鉾が作られるようになったのは、徳川時代の後期のこと
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