なぜ外国人シェフは「日本の包丁」に惚れ込むのか

2014/06/04/ (水) | edit |

国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

引用元：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1401870530/
ソース：http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2

スポンサードリンク

1 名前：ダブルニードロップ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:28:50.36 ID:nHPTFfUm0.net ?PLT(13345) ポイント特典

国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

もちろん金額が違うので、一概な比較はできないのだが、家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は財務省が出している貿易統計によると、台所用刃物の輸出額は04年以降（リーマンショックのあった年を除き）右肩上がりの成長が続いている。

かつては海外の星付きレストランのシェフたちが来日すると、包丁を何本も買い込んで本国に持ち帰る光景が見られたが、今ではごく当たり前のように誰しもが日本の包丁を使う時代になった。

プロ用和包丁シェア90％の堺市職人の分業で成り立つ包丁づくりの世界

世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。

ドイツの会社のフラッグシップモデルである洋包丁が日本で製造されているということは、業界外の人にはあまり知られていないかもしれない。

さて、洋包丁の話は横に置いておいて、日本料理の料理人が愛用する和包丁の産地は大阪、堺市である。堺市の刃物の全国シェアは約7％と小さいが、プロ用の和包丁に関しては90％以上のシェアを誇っている、という話だ。

今回は包丁づくりの実際を見学するために、堺市にある和泉利器製作所を訪れた。和泉利器は堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗である。日本の包丁の産地には高知、福井、岐阜、新潟などがあるが、一部以外ほとんどが分業生産を行っている。堺の包丁づくりも鍛冶、刃付け、柄付けと製造工程が分業化されているのが特徴だ。

http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2

4 名前：アキレス腱固め(WiMAX)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:31:16.51 ID:iKdzYhDH0.net

プロ向けの輸出仕様を使ってみればよく分かるよ＾＾

5 名前：ジャンピングカラテキック(東京都)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:31:48.18 ID:Ov0r2g9w0.net

包丁一本～さらしに巻～い～て～

27 名前：キドクラッチ(家)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:44:44.32 ID:ogOHvrhY0.net

刀工も上手く転職できたもんだね

6 名前：稲妻レッグラリアット(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:32:59.27 ID:T7aRUIoD0.net

海外の料理人も砥石買うの？

20 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:39:23.05 ID:2pSLnnSX0.net

>>6
洋包丁はステンレスやモリブデンだからシャープナーでもOK
鋼の和包丁は砥石で毎日研ぐべし

53 名前：ジャンピングエルボーアタック(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:57:43.06 ID:5dvbpT7A0.net

>>6
いまどき、一般人ですら、和包丁買うようなやつは研ぐぞ

ネットで調べればいくらでも出てくる。アマゾンでも買えるしね

11 名前：断崖式ニードロップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:35:12.98 ID:EH3tauhC0.net

ステンレスの三徳包丁一本で十分

18 名前：閃光妖術(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:37:55.02 ID:f+F73Xk80.net

>>11
一本持つなら牛刀だろ

19 名前：稲妻レッグラリアット(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:38:39.30 ID:T7aRUIoD0.net

>>18
でかいと使いにくいやんけ

33 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:47:56.03 ID:2pSLnnSX0.net

>>18
ペティの長めが有れば家庭料理なんでも大丈夫
肉も魚も野菜も果物の飾り切りも全部一本で出来る
捌いて刺身も引けるが骨を断つのは出来ないので
ホントは牛刀との2本持ちがオススメ

26 名前：ジャンピングカラテキック(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:44:20.61 ID:Hkq1OHTd0.net

ヌーヴェルキュイジーヌ派とかスペインのエルブリとか
懐石に影響受けてる料理が欧州でポジション築いてるけど
それらに影響与えてる懐石って大抵の日本人は食べた事ないんだよな。
それなりの店だとコースが2万からとかになってしまう。

28 名前：クロイツラス(禿)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:45:00.52 ID:FmIrCB4Bi.net

手入れしないと直ぐ錆びるなんてもう古い話かなw

43 名前：アトミックドロップ(関東・甲信越)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:52:35.91 ID:1xTjKLOCO.net

>>28
包丁や俎や鍋の手入れ
色んな場所の掃除
こういうことを毎日やるとやらないとじゃ結構差が出て来る

38 名前：レッドインク(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:50:46.82 ID:kgdiOAPc0.net

プロ用の刃物ってむっちゃくちゃ切れるからな
そのぶん手入れも大変で熟練が必要なんだけど

45 名前：レインメーカー(庭)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:53:53.46 ID:/qcIphvs0.net

地金は明治位の鉄橋解体したやつを分けて貰ってストックしてある

鋼は東郷が青紙スーパーが好み

46 名前：スパイダージャーマン(栃木県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:54:05.86 ID:2Me0Q6D50.net

セラミック包丁を考えた奴凄いな

54 名前：アンクルホールド(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:57:56.96 ID:7ephVTT20.net

レベルが高いモノは時代と土地を選ばない
価格競争に走るから為替の影響で右往左往しなくちゃいけなくなる。

55 名前：頭突き(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:59:30.70 ID:DYTJxNG90.net

日本の一般家庭では深夜通販でやってる海外のすげーセットが人気なのに
マッチングのズレってのは大変だな

57 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:59:41.83 ID:YSGiUr/I0.net

ぶった切るような外国の刀と比べると　日本刀は　スパっと切れるからな

59 名前：オリンピック予選スラム(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:00:02.76 ID:LSC3kQTv0.net

素人が見栄張ってプロ用を買っても良いことは無い。
３０００円ぐらいの包丁を毎年買ってたほうが手間が無くていい。

101 名前：ラケブラーダ(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:25:22.67 ID:s7xTlf130.net

>>59
そう思って買っても、結局20年も使うんだわ

64 名前：マシンガンチョップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:04:40.25 ID:8dvnp3vJ0.net

セットで揃えても家庭じゃ牛刀とペティしかほぼ使わない事に気付いた

74 名前：断崖式ニードロップ(静岡県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:09:40.65 ID:Be84IdyX0.net

そういや包丁専門店の来客７割が外人料理人と聞いた

79 名前：フルネルソンスープレックス(新潟県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:12:10.33 ID:t2jVUU5A0.net

和風総本家で取り上げる海外の一流職人が使って
絶賛してる刃物は、殆どが新潟の三条・燕産だね。

俺は1㎜も絡んでないが、ちょっと鼻が高いｗ

94 名前：ドラゴンスクリュー(栃木県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:18:02.38 ID:5AEre8nh0.net

>>79
新潟の刃物や玄能の玉は大工でも好きな人が多いわ

99 名前：フルネルソンスープレックス(新潟県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:22:56.30 ID:t2jVUU5A0.net

>>94
そういや和風総本家で三条だか燕産のトンカチ取り上げてたね。
職人が目分量で開てる穴の位置が、機械で測ると絶妙のバランスなんだとか。

外国の職人さんが、宝物のように扱ってたｗ

100 名前：逆落とし(東京都)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:24:16.41 ID:eMEek7l60.net

日本の刀鍛冶が芸術の域に昇華されているほど発達しているから
包丁のキレが普通じゃないのは当たり前。
むしろ悪い方が考えられない。
日本の刃物、包丁だけでなく爪�

スポンサードリンク

【21:00】 | 経済 | コメント (19) |

≪生活保護費不正受給の韓国籍の林啓一容疑者（５２）、今度は脅迫罪で逮捕　在特会男性に「この世におれんようになるぞ」 |

| 国「国民が出生しないの！どうして！」出生数最少102万9800人　加速する人口減少≫

関連記事

コメントありがとうございます！

[ 793482 ] 名前: あ 2014/06/04(Wed) 21:17

たとえ安物でも、それが合理的であっても、使い捨てにはして欲しくないなぁ

[ 793490 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:26

魚さばくといいよ。
和包丁じゃないと、さばく気なくすよ。
日本料理なら、日本の包丁使うの当たり前。

[ 793499 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/04(Wed) 21:31

ここまで気合入れて包丁作ってる国なんかないだろ？
切れ味が長持ちするように砥石を南北に方向合わせて研ぐとか
こだわりがハンパねぇしｗｗｗ

[ 793503 ] 名前: 　 2014/06/04(Wed) 21:35

＞＞国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれる

なんで嘘を挟むの？ｗ
反日サヨクなの？ｗ

[ 793513 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:45

雄モジって漫画で詳しく包丁の研ぎ方やってた。
結構勢いよくやるから小学校辺りで授業で教えた方が愉しいかもしれん

[ 793518 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:48

高い包丁買えよ
研ぐのめんどうだっていう奴いるが研ぐの楽しくなるからな

[ 793540 ] 名前: あしか 2014/06/04(Wed) 22:12

米国でも凄い売れてるってね。
刀工が合戦が無くなり、食い扶持を稼ぐのに鉈や鎌、包丁を作ったんだってね。
クワやスキの農工具もさ。
昔は良質な玉鋼から古刀が作られたんだそうだが、今や失われたロストテクノロジーだってな。
俺も知り合いの寿司屋を結構手伝ったんだが、政元を使ってたよ。
ただ俺はセンス無くて研ぎが下手で、良く二枚刃にしてしまった。
研ごうとして無駄に力入れてたんだろうな。
下手下手で嫌になった。

[ 793542 ] 名前: 全日本 2014/06/04(Wed) 22:15

>国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、

と日本のマスコミは説かれるが、

[ 793544 ] 名前: 名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:17

包丁自体は100均のを使ってるが、砥石は粗・細の2種類、マメに研いでる。
慣れると包丁の重さだけで置いた紙くらいは切れるようになるよ。

[ 793545 ] 名前: 774 2014/06/04(Wed) 22:19

ステンにモリブデン配合の３～４千円の２１～２３牛刀買っとけ
そいつを数ヶ月に１度研げば、５年は使える

ステンだけだと柔らか過ぎてあかん
鋼は素人のメンテじゃ宝の持ち腐れになる
間を取ってステン+モリブデン鋼がバランス最強

[ 793547 ] 名前: 名無し 2014/06/04(Wed) 22:19

使い捨てるなよ！
100円ショップの包丁だって、ちゃんと研げば切れるんだよ。
但し、切れが長く持たない。
研ぎを勉強したらわかる。

[ 793550 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:25

包丁とか刃物捨てる時、誰かが手を怪我しないかと不安になって捨て難い。

[ 793567 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:41

水戸の中屋平治の和ナイフ買ったよ。
かなり値がはるけど、一本持って損はない。
冷凍ブロック肉もザクザク切れる。

[ 793569 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:45

ドイツ国内

[ 793571 ] 名前: 乙 2014/06/04(Wed) 22:49

研ぎ方一つで切れが違う。
シャープナーでも切る前に行うとそのキレの違いが分かると思うよ。

[ 793587 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:09

刀だから

[ 793592 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:27

ドキュメンタリー番組の受け売りだけど
最初から評価されたワケじゃないんだってさ

西欧の料理人は刃物の背で食材をガンガン叩いたりするんで
日本製は「切れるけどすぐ折れる」と不評だった
んで苦心して丈夫さを備えた包丁を開発して売り込んで
海外でも評価されるに至った

[ 793602 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:37

>>27

刀鍛冶の転職先は、包丁・ネジ・自転車（フレーム）・フライパンなんかの鉄系のお仕事してる人が多い。ついでに日本で一番鍛冶が盛んだったのは大阪堺付近で今でもそこのネジ（航空機用のシェア世界一）・自転車なんかはSHIMANOなんか世界のSHIMANOだしな・業務用の料理道具もシェアとってるんだぜ。
メイベリンのまつ毛カールのビューラー？だっけあそこの世界シェア一位だし…

ただ鉄鋼業だから・・・若いやつが誰も入りたがらなくて、どこもかしこも今廃業の危機になってる。みんなもしょうもない金融やら保険のような、人だまして楽な商売よりも、こういうところに目を向ければ日本はもっと良くなるのにね…

[ 793613 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:53

物珍しさで海外の爪切りを 2 度買った事がある。
レブロンとかいう化粧品ブランドのもの → まるで役に立たなかった
ヘンケルス → 刃にバリがある…
ドラッグストアで買い直した貝印、サイコーだった。海外の刃物はもうホント懲りた。

submit

誹謗中傷、差別、反社会的な内容、未成年に不適切なコメントなどはお控えください。
コメントスパム対策のため、きつめに禁止ワードを設定しております。

政経chの全記事一覧はこちらになります

政経chについて

管理人:どぉりゃ

主に政治・経済ニュースの2chまとめをしています。

記事を読んで下さる皆様、コメント下さる皆様本当にありがとうございます。色々と勉強させていただいてます。コメントはまとめて読ませてもらっています。

【このブログについて】

コメント気軽に残していってね。

○リンクフリーです！

政経chの全記事一覧です