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2 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:02:43 ID:sjm8vyUKQ
おいしいの？


3 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:05:15 ID:7txhszYeR
>>2
おいしかったですよ

イタリアンメレンゲを作ります
温度を測りつつ砂糖と水を煮立てていきます



4 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:05:42 ID:PZ595uHGv
お腹へったよ


6 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:08:01 ID:sjm8vyUKQ
どうでもいいけど、33度って暑くない？
台所だから？


7 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:11:21 ID:7txhszYeR
117℃になるまで待って卵白を泡立て始めます
120℃になったら少しずつ卵白に加えていきます
泡立てながら加熱殺菌ができます





>>6
もう火にかけていたからだと思います


8 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:15:30 ID:7txhszYeR
アイスの中に混ぜるアーモンドのカラメルを作ります
生アーモンドと砂糖と水少し
砂糖と水を火にかけて118℃になればアーモンドを投入
初めに結晶化する




9 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:18:03 ID:7txhszYeR
だんだん砂糖がとけてカラメルになってくる
同時にアーモンドに火が入る
20分くらいかかります
熱いうちにバラバラにしておきます




10 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:20:48 ID:7txhszYeR
冷めたら粗く刻んでおきます
これはとてもおいしいので一部おやつにします
湿気るとカラメルが溶けるので密閉容器にしまいます




11 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:23:06 ID:HK5jLNTiM
これだけでおいしそう


12 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:25:42 ID:7txhszYeR
生クリームは味はいいのですが凍らせると不安定で
離水したりするのでホイップクリームと半々にします
8分立てにします

アーモンドのほかに冷凍フランボワーズを刻んだもの、ピスタチオ、オレンジピール代わりの
マーマレード




>>11
ありがとう


13 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:29:30 ID:7txhszYeR
ケーキの台にするウェハースです
業務用と書いてあるけどアマゾンでも買える
四角いセルクルの底にラップをしてウェハースを敷きます
なぜかピッタリサイズで30枚使用




14 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:33:52 ID:7txhszYeR
メレンゲが冷めてから泡立てた生クリームと中に混ぜる具を合わせます
イタリアンメレンゲの泡は安定しているので簡単にはつぶれない



15 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:36:58 ID:7txhszYeR
12時間くらい冷凍庫に入れました
空気を含んでいるのでなかなか凍らない
断面は派手な色をしていますが全部自然な色です




16 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:40:19 ID:7txhszYeR
適当に作ったので名前はパルフェとかスフレグラッセですかね



17 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:45:20 ID:7txhszYeR
余ったメレンゲでバタークリームを作ります
レーズンサンドやマカロンにはさむクリームです
室温で柔らかくしたバターにメレンゲを混ぜてふわふわにする
イタリアンメレンゲでなくてもスイスメレンゲでもできます




18 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:49:16 ID:sjm8vyUKQ
イタリアンとかスイスとか、メレンゲにも種類があるんだね


21 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:55:02 ID:7txhszYeR
>>18
フランス・スイス・イタリアと名前がついています


19 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:49:20 ID:7txhszYeR
出来立ては本当においしい
ウェハースに塗ってみました
冷蔵・冷凍できます
室温でしばらくおいておくとふわふわが戻りました




20 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/18(水)23:54:04 ID:7txhszYeR
まだメレンゲがあるのでそのまま焼いてみます
120℃くらいのオーブンで1時間くらい、カサカサに乾くまで焼きます
少し茶色になります
下の写真左が焼いたメレンゲで右はアーモンドのカラメルです




22 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:01:12 ID:bzEbCnxuU
まだ終わりません
次は卵白のメレンゲではなく卵黄を泡立てて他は同じ材料でアイスを作ります
卵黄を泡立てながら115℃のシロップをたらしていきます
パータボンブといいます




23 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:04:35 ID:bzEbCnxuU
卵白ほどはふくらまないがいちおう白っぽくなりふわっとしてきたらおわり
冷めるまで低速で混ぜ続ける




24 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:06:56 ID:bzEbCnxuU
8分立ての生クリームと中に混ぜる具と合わせて型に詰め冷凍する




25 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:10:12 ID:R12cj0x3D
メレンゲのお菓子おいしいよな
でも焼くと中が生焼けだったりして悲しい


26 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:13:17 ID:bzEbCnxuU
>>25
今回焼きメレンゲが偶然うまくいったのですがイタリアンメレンゲだからかなと思ったのです

盛りつけです
ピスタチオがなくなってしまったのでこちらには無し




29 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:30:56 ID:bzEbCnxuU


左が卵黄で作ったもので右が卵白のもの
卵黄のほうが濃厚で卵白のほうはあっさり

このアイスケーキに限っては加熱なしの普通のメレンゲでも作れますが
サルモネラ菌の心配がないとはいえないので念のため殺菌できる方法で作ってみました

今日はこれで終わりです
見てくれた方どうもありがとう


30 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:33:17 ID:6NqBid28X
カロリーってやっぱやばいんですか？


31 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:33:31 ID:R12cj0x3D
乙
うまそうだった


32 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:35:15 ID:27Hj1JSWt
乙
食べてみたいな


33 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:37:51 ID:LYcBdOqqi
乙
おいしそうだ
そしてこのスレでメレンゲが卵黄でもできることを学んだ


34 ：名無しさん＠おーぷん ：2014/06/19(木)00:43:41 ID:bzEbCnxuU
>>30
イタリアンメレンゲの砂糖は卵白の重さの2倍も入れるのでかなりすごいです

>>31
全部初めて作ったのですが美味しかったです

>>32
見せるだけでなんかごめんね

>>33
卵黄のはパータボンブって呼ぶんですよ



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