1： ドラゴンスープレックス(埼玉県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80.net
料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に注目が集まっています。
強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見！　
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

家庭料理に強火は必要ない！」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、
　いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」（水島さん）。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
　弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」（水島さん）。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。
さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8％の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」（水島さん）。
強火をやめて、0.8％の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく！
弱火だと時間がかからない？という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」（水島さん）。

全文はソースで
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life
転載元：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738/
お前らが笑った画像を貼れ in 車板『アップルウォッチ』
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4794967.html
チャーハン


3： ニールキック(東京都)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0.net
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた



13： シャイニングウィザード(神奈川県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:22:38.02 ID:uYyYiR9R0.net
>>3
F1はダウンフォースを効かせることが前提なんで、ある程度スピードを出さないと、逆に曲がらないって聞いた。



29： エルボーバット(庭)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:34:16.67 ID:MG8a59Iz0.net
>>13
TopGearでフォーミュラカー試乗でやってたね
タイヤも冷えるとグリップしなくなるから、怖くても踏み続けるしかないっていう



10： ニーリフト(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:20:27.51 ID:GHDC/qEi0.net
油通しでいい



11： メンマ(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:21:48.44 ID:eGqAWwcK0.net
フランス料理まっじーもんなぁ イタリアの圧勝



14： バーニングハンマー(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:24:35.32 ID:osW3pfo10.net
俺はしゃきしゃきしてんじゃなくクッタクタな野菜炒めが好きやねん



65： フェイスロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:16:30.09 ID:2T1PYl1V0.net
>>14
好き好きだよな
うちは俺の分と嫁の分の作り方違うし



15： セントーン(禿)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0.net
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい



64： フェイスクラッシャー(SB-iPhone)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:15:30.05 ID:xg50jRWH0.net
>>15
強火でガッ



16： ラダームーンサルト(広島県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0.net
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow＆Slowって言葉まであるぐらいだ



17： ランサルセ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0.net
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず



20： バズソーキック(青森県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50.net
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。



22： 膝十字固め(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO.net
中華は火力だって間違いだったの？



61： ドラゴンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00.net
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから



24： 32文ロケット砲(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:30:18.83 ID:9UWFJOQb0.net
試してみるが経験的に弱火は美味しくない。



28： ハイキック(京都府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:33:48.98 ID:L5uAimmx0.net
中国４０００年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか



35： マシンガンチョップ(四国地方)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:39:44.79 ID:Z6qzOKij0.net
>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね？
煙で厨房がえらいことになりそうだし



38： かかと落とし(長野県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:42:24.98 ID:HMMG/NZB0.net
>>35
炭と竈でいけるやろ



36： 32文ロケット砲(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:42:20.57 ID:vLp4J+Bu0.net
NHKでもやってたな
http://foodsw.seesaa.net/s/article/400045434.html



37： アイアンフィンガーフロムヘル(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:42:22.28 ID:pn0RRq+J0.net
なんで弱火と強火しかないのよ、不自然過ぎる
調理してたら中火とか使わないのか



50： アトミックドロップ(東京都)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:59:36.26 ID:5R731plY0.net
こういうのは言ったもん勝ちな気がする



54： チキンウィングフェースロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0.net
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける



55： デンジャラスバックドロップ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:02:25.64 ID:gXuh10D/0.net
ホモ弁の
肉野菜炒め弁当とかは
厨房で強火でガンガン炒めてるっぽいけど
超うまいぞ



59： フランケンシュタイナー(大分県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0.net
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい



66： フォーク攻撃(禿)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:16:36.86 ID:+RfrfafU0.net
常温の油で揚げ物…？




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