最高にうまいナポリタンの作り方

1: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:47:57 ID:2Fq

をまったり書いていこうと思う

引用元: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1425484077/

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3: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:48:36 ID:2Fq

まずは麺
これはなんと言っても2.2mmの太麺に限る

5: 恥じらいのハム太郎◆sCpOaeSpuo 2015/03/05(木)00:49:04 ID:GeG

ダメだ見たら腹がへってしまう...！
ちらっ

6: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:49:32 ID:DSk

期待してるぞ。
なるべく簡単にできるように頼む

8: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:50:07 ID:2Fq

この太麺を時間通り茹でて……
冷蔵庫で１日保管する

9: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:51:55 ID:2Fq

茹でたては歯ごたえがあっておいしいが、ナポリタンにはその歯ごたえは必要ない
一旦時間をおく事で日本人の好きな食感に変わる
例えるなら芯のあるごはんからふっくらご飯になるような感じ

10: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:52:40 ID:PXN

ナポリタンでも歯応えある方が好きな俺はどうすりゃいい？

11: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:53:33 ID:2Fq

>>10
そう言う人は茹でたてでもいいと思うけど、まずは１回放置してみる事をオススメ

15: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:55:19 ID:RDv

この時間にナポリタンて…(T_T)
一日前に下ごしらえか～
けっこう手間かかるのな…

16: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:56:42 ID:2Fq

単においしいレシピを求めてるならネット上にいくらでも載ってるけど
そうじゃなくて、最高に上手いものの作り方を「理解する」のがこのスレをたてた目的なので
少し遠回りをして説明していくよ

>>15
麺に関しては冷蔵庫で何日も保管が効くから大量に茹でて小分けにして
その都度使っていっても十分おいしいよ

19: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:58:28 ID:RDv

>>16
なるほど。
それなら逆に手抜き出来るな！

18: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)00:58:11 ID:2Fq

まずは一番シンプルなナポリタンの作り方を紹介していく

材料は先ほどの太麺とケチャップとサラダ油

以上！

21: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:00:51 ID:RDv

>>18
読み間違えたかと思ったが…
材料それだけか！！
俺でも作れるぞｗ

20: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:00:22 ID:2Fq

ふつうこの３つだけで作ると単なるケチャップパスタにしかならなくて
ほとんどの人が失敗する

しかし作り方を知っていればこれだけでも十分おいしいものが出来るんだ

22: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:02:26 ID:PXN

ケチャップを先に炒めるのは知ってる

23: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:03:14 ID:2Fq

>>22
よく知ってるね
ただしちょっといためるだけでは意味がないんだ

24: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:04:18 ID:2Fq

サラダ油でケチャップを炒めていくんだけど、親の敵かってくらい炒める！

26: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:05:04 ID:MU5

真っ黒になるがそれがまぁ美味いんだ

27: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:05:33 ID:2Fq

ここで理解しておいて欲しいのが「塩味」と「酸味」と「甘味」の関係

29: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:10:03 ID:2Fq

http://www.kaigo-egota.com/temp/wp-content/uploads/2014/08/ajinokannjikata-eiyou.pdf

自分で説明しようかと思ったけどめんどくさかったので時間のある人はこのさいともサイトを
チェックしておくといい

とにかくケチャップの「酸味」がせっかくの「甘み」や「塩味」を消してしまっている
炒める作業をするのはこの「酸味」を飛ばして「甘み」と「塩味」を最大限引き出してやるためなんだ

30: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:14:25 ID:2Fq

こうして最大限引き出されたケチャップの「甘み」と「塩味」が
ナポリタンの根幹の味だということを知っておいて欲しい

ちなみに炒める目安は、ケチャップがやや黒っぽく濃い色になるまで、
あるいはフライパンでひっくり返せるようになるまで……って言ってもわかりづらいかな

炒めていくとかなりまとまっていって一つの固まりみたいになるんだ
そうなったら最高に上手いソースが出来た証

33: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:16:56 ID:RDv

>>30
その説明　分かりやすい

31: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:16:06 ID:PXN

具の話もしてくれんの？

32: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:16:38 ID:2Fq

固まりになったケチャップにサラダ油を少し入れて滑らかにして
麺を投入してさらに炒めて完成！

>>31
もちろん

34: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:17:51 ID:PXN

>>32
俺茹で汁でやってたわ

具の話機体

35: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:18:29 ID:RDv

俺　具なしでやってみるわ

36: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:19:00 ID:2Fq

ぜひ一度この状態のナポリタンを作ってみてほしい
これを作り食べる事で「炒める事の大切さ」と「何が足りないか」がわかるから！

37: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:20:11 ID:RDv

そうだ　火加減は？

40: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:21:59 ID:2Fq

>>37
火加減は家庭のコンロによって変わるからなんともいえないんだけど
作っていくうちにケチャップがまとまる感覚がわかるようになるから
ぜひ試行錯誤してみて欲しい

39: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:20:21 ID:GtT

パスタの茹で汁とかは要らない？
ニンニク炒める場合はどうすればいい？

42: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:23:21 ID:2Fq

>>39
要らない
麺を１日置いてるからないって方が正しいかもw
ニンニク入れたい人は入れるタイミングあとで説明します

43: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:25:04 ID:2Fq

さて「何が足りないか」だけど、日本人の求めるうま味というものがある
それがうま味成分の「グルタミン酸」と「イノシン酸」だ

44: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:27:51 ID:2Fq

ようは一番ダシに含まれてるうま味なんだけど
ケチャップには「グルタミン酸ナトリウム」が多く含まれている
ここに「イノシン酸」のうま味を加えてやる事でうま味の相乗作用がおき
爆発的においしくなる

その「イノシン酸」を出す材料が「ソーセージ」だ

45: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:30:13 ID:PXN

ベーコンとかハムは？

46: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:31:49 ID:2Fq

>>45
もちろんベーコンやハムでもおk
ようは豚肉のイノシン酸を使いたいわけだから
だけど使われている香辛料が違っていて
日本人好みの香りをだしたいなら市販されているソーセージを使うのが無難

49: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:34:27 ID:2Fq

さて先ほどのシンプルなナポリタンを作る前にソーセージを炒める

するとソーセージから肉汁が溢れ出し、やがてケチャップと渾然一体となって
あたかも極上のダシを摂った時のような満足感が得られる

50: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:38:54 ID:2Fq

ここでさらにうま味を付け加えたいなら「マッシュルーム」をソーセージと一緒に炒めることをお勧めする
マッシュルームはケチャップと同じようにグルタミン酸ナトリウムが摂取できるが
「グアニル酸」という第３のうま味を持っている

「マッシュルームなんて」と軽く見る人が失敗する理由がこれだ。

51: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:40:30 ID:2Fq

複雑なうま味を理解できない人ならいいんだけど、
自分のナポリタンには何かが足りないと思ったらぜひ「マッシュルーム」を入れてみてくれ

52: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:42:41 ID:RDv

マッシュルームは缶詰ので良いの？

53: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:43:22 ID:2Fq

>>52
おk
生のも機会があったら試してみてね

54: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:44:01 ID:2Fq

次に紹介する材料は「タマネギ」
これは多くの人がナポリタンの甘みや食感をプラスするために使っているだろう

しかしタマネギを入れる大きな目的が別にある
それが「香り成分」である

56: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:48:26 ID:2Fq

タマネギの「硫化アリル」という成分が食欲を刺激し
食べた時の充実感を増しているんだ

先ほどニンニクの話が出たが、ニンニクに含まれている香り成分も実はこの硫化アリル

ただしタマネギに比べると圧倒的に香りが強いので万人受けはしない
タマネギの香りだけでは足りないという人はニンニクを入れてみよう

57: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:51:16 ID:RDv

みんな工夫しているんだな
俺なんか温めて　ぶっかけるやつだ…

58: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:51:46 ID:2Fq

香り成分でもう一つ大事な材料が、そう「ピーマン」である

59: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:56:30 ID:2Fq

ピーマンに含まれる「ピラジン」という香り成分が香りの幅をより豊かにしてくれる
これがあるのとないのじゃ大違い

苦いから苦手という人も香りをつけるためだと思ってぜひ一度使って欲しい
だれかも言っていたけどピーマンなしのナポリタンなんてありえないから

60: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)01:57:52 ID:PXN

定番の具ってやっぱり何かしらそういう理由があるんだな

61: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:00:33 ID:2Fq

>>60
そうなんだ
太麺、ケチャップ、サラダ油、ソーセージ、マッシュルーム、タマネギ、ピーマンは
ナポリタン作りに欠かせない主役たち
これまで「好きじゃないから別に要らないや」と省略していた人は
全て使って作るだけで今までの何倍も上手いナポリタンが作れるようになるはず

62: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:02:12 ID:2Fq

あ、サラダ油の説明をしていなかった！

63: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:06:41 ID:2Fq

今回サラダ油を選んだのは日本人受け、万人受けする油だからだ

例えば今紹介している作り方でイタリア人にナポリタンをだしたら
フルーティーさが足りないと言い出すだろう
というのも彼らがパスタに使っているのがオリーブオイルで
サラダ油に比べてだいぶフルーティーだからだ

なのでもしフルーティなフレーバーを加えたいのなら
まとまったケチャップを伸ばす段階でオリーブオイルを使ってみるといい

66: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:08:24 ID:IYV

>>63
イタリア人もナポリタン食べるの？

67: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:09:23 ID:2Fq

>>66
日本に来るイタリア人はネタとして結構食べてる
で「なにこのおいしいの！？なんでイタリアにないの！？」って帰っていくww

64: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:07:29 ID:PXN

粉チーズは？

65: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:08:21 ID:2Fq

>>64
好みで最後に振りかければいいと思う
チーズのクオリティを追求しだすと果てしないので割愛

68: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:12:02 ID:2Fq

オイルの続き

よくナポリタンのレシピで「バター」を使うというものがある
これも日本人が好きな風味なので当然ナポリタンにもあう
しかし使いすぎるとミルキーな感じが味の調和を壊す事につながりかねないので要注意
入れるタイミングはオリーブオイルと一緒

69: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:13:55 ID:2Fq

バターのミルキーさ、オリーブオイルのフルーティーさ、どちらも素晴らしいものなので
その辺は好みに合わせて調節していきましょう

70: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:16:46 ID:RDv

麺　探したが1.6㎜しか無かった
今日買いに行っても　明日の夕飯か…
オリーブオイルはあるので入れてみるよ！

71: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:17:57 ID:2Fq

>>70
できれば最初はサラダ油だけでも十分美味いという事を実感して欲しい
そこから調節していく事で初めて最高にうまいナポリタンに近づくから

73: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:19:14 ID:RDv

>>71
たのしみだｗそうしてみるよ

74: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:22:36 ID:2Fq

材料

茹でて放置した太麺　200g
ケチャップ　お玉８分目～9分目（お好みで）
サラダ油　大さじ１
ソーセージ　お好みで
マッシュルーム　お好みで
タマネギ　1/4~1/2個
ピーマン　1/4個

75: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:25:44 ID:PXN

明日の昼はナポリタンだな

76: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:26:16 ID:2Fq

下ごしらえ

ソーセージをしっかり斜めに切る
（フライパンとの設置面を増やしうま味を出す＆焦げ目をつけるため）

マッシュルームは薄くスライス

タマネギは串切り

ピーマンは５ミリ幅くらいに切る

77: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:30:03 ID:2Fq

ソーセージ、マッシュルーム、サラダ油をフライパンに入れて炒める
ソーセージとマッシュルームの断面に軽く焼き目がつくまで

焼き目がついたらタマネギを投入
しなっとするまで炒めていく

注：ピーマンをこのとき入れてしまうと香りも色も飛んでしまうので入れない事！

81: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:36:10 ID:2Fq

ケチャップを入れてさらに炒めていく
ケチャップの色が濃くなり、まとまってくるまでしっかり炒める
まとまる前にピーマンを投入し軽く炒める

まとまったら火を弱めて好みのオイルを投入
ソースを伸ばしてそこに麺を投入

イタリアのパスタじゃ麺を炒めるのはよくない事だけど
これは日本のナポリタン
炒めながらソースをしっかりと麺に絡めていこう

82: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:40:36 ID:2Fq

すると先ほどまで色の濃かったソースが麺の色と合わさって
食欲をそそるあのオレンジ色に変わる

麺にソースが均一に絡まり熱々になったら皿に盛りつける

盛り付けのセンスはそれぞれだと思うけど、ここでこだわる事で
「おいしそう」っていう期待感が加わるので
画像検索などを参考にきれいに盛りつけよう

最後に好みでパセリや粉チーズをかけて完成！！

83: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:44:31 ID:2Fq

ニンニクを入れるならタマネギを入れるちょっと前
マスタードを入れるなら最後に麺を炒めるとき

みんなそれぞれ「これをいれるとおいしい」ってものがあると思うけど
どのタイミングで入れたらいいかわからないって物があればいってね

85: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:53:38 ID:2Fq

ソースを加えるもの、オイスターソースを加えるもの、蜂蜜を加えるもの
牛乳を加えるもの、ラードを加えるものなど、アレンジはかなりの数あるけれど
この基本にして最高の作り方をはずさなければ、さらに個人の好みに近づける事が可能

まずは基本の味をしっかり理解してそこからアレンジしてみてね！

87: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)03:03:41 ID:RDv

>>85
乙です
説明のお陰で手順が覚えやすい！
明日から当分ナポリタンになるよ

86: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)02:57:17 ID:hA4

明日の昼飯が決まった、礼を言うよ

88: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)03:06:12 ID:MJU

早速やってみた
ケチャップを先に炒めるのが重要だったんだな
全部レンジでやったのでレシピ通りではないけど、かなりそれらしい味になったよ
ありがとう

90: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)03:07:57 ID:2Fq

>>88
報告ありがとう
そのうち電子レンジだけで同じ味を再現できないか研究してみるよ

92: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)12:20:54 ID:2Fq

>>88
早速電子レンジだけで早速やってみた

結果としては、そこそこおいしいものが出来たんだけど
ケチャップをうまく凝縮する事がとても難しかった。
機会があったらぜひフライパンでも作ってみてほしい。

93: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)14:05:24 ID:hA4

86だけど、作ってみてかなり旨かったよ、ありがとう

パスタを1日置くことはできなかったが、それでもかなり旨かった

94: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)15:03:00 ID:2Fq

>>93
おお～それはよかった
これからも自分好みのナポリタンを追求してみてね

95: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)16:21:15 ID:isP

玉ねぎをしんなりさせようと思って、同じフライパンでケチャップと別々に炒めてほっといたら、ケチャップが焦げた。うまかったけど、火の強すぎは良くないね。急ぎすぎたかもしれない。また明日も試してみるよ。どうもありがとう。ところで1は料理人なのかな。

97: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)18:22:04 ID:2Fq

>>95
作る際の気持ちとしてケチャップを焦がす一歩手前くらいまで炒めるといい
次は上手くいくさ
ちなみに俺は調理師です

96: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)17:19:22 ID:MGU

麺をゆでて保存ていうのがびっくりだったわ
くっついて扱いにくそうだけどゆでうどん同じと思えばいいのか

97: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)18:22:04 ID:2Fq

>>96
これは2.2mmの太麺だからこそ出来る技なんだ
この麺のゆでたての歯ごたえを表現するならブリンブリンって感じで
かなりのコシを感じることができる
でも多くの人がナポリタンに求めてる食感はそういうのじゃなくて
ムチムチというかもちもちというか……言いたいことわかるかな？
まあ、そう言う食感に近いのが冷蔵庫で寝かせたものなんだ
ちなみにパスタをゆでたあと１人前ごとにラップで包んでおくと
茹でうどんと同じ要領で使うことができるよ

99: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)22:16:10 ID:HFV

とりあえず明日の為に2.1㎜を茹でておいた（近所で2.2㎜売って無かった）

試しにケチャップ炒め　1.6㎜で素ナポリタン試す
１回目　美味しいケチャップせんべいが出来た　(T_T)
２回目　成功

試食　麺が細くてナポリタンぽくない…
麺が太いのを使う訳が分かった気がする　食べ応えが無い
味はケチャップだけとは思えない！旨い！
酸っぱくないから家庭のナポリタンではない！具が入ったら旨いだろうなぁ
明日は本番だ～

101: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)22:35:07 ID:2Fq

>>99
素ナポリタンとはうまいこと言うな～
それをうまく作れたって事はもうほとんど成功してるようなもん
おいしいナポリタンを作ってください

100: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)22:21:00 ID:s0M

ケチャップ
ウスターソース
カルピス原液を少々

うまいよ

101: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/05(木)22:35:07 ID:2Fq

>>100
カルピス原液は試した事ないな
どんな感じになるんだろう

106: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)13:17:30 ID:Ppt

さっき作ってみた。
具材はベーコン、玉ねぎ、ピーマン。
麺は1.6mmしか家になかった。レンジでゆでて調理中そのまま放置した
ケチャップを炒めるときは、やや弱火ぐらいがちょうどいいね
かき混ぜてないと変に焦げそうだし。鮮やかでない赤色してきたら麺の入れ時だと思う。
すこーし酸味が残ったけどうまかったよ。

110: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:15:01 ID:aIc

>>106
報告ありがとう
ソースの段階を３つにわけると「色が変わる」「まとまる」「こげる」になるんだけど
色が変わる段階だとやっぱり酸味が残るよね（もちろん十分おいしい）

酸味が好きな人は炒める時間を短くしてもいいんだけど
その分甘みや塩味を感じにくくなるので注意してね

塩味←互いに抑制→酸味
甘味←互いに抑制→酸味

107: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)18:01:38 ID:gv5

フライパンにこびりついたケチャップ美味すぎ

111: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:19:48 ID:aIc

>>107
うま味が凝縮してるからね
たまにパンでぬぐって食べたりしてるw

109: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)20:39:46 ID:Fnu

めっちゃうまそうなスレ
今度やってみる！
ソーセージってなんでもいいのかな
家には燻製のしかなかった

誰か完成画像をあげてくれますように…

113: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:28:54 ID:aIc

>>109
薫製ソーセージだとやはり完成したナポリタンにも
薫製の香りがつくのでやや大人向けな味になる
その香りが嫌いじゃなければ使っても問題ないと思うよ

携帯のカメラ機能使った事ないからあまりうまく撮れなかったけど

117: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:43:20 ID:gv5

作ってみてケチャップの量にちょっと吃驚した

121: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:48:35 ID:aIc

>>117
他の調味料に頼らずケチャップのポテンシャルを余すところなく使うならこれくらいは必要かも
といっても大きめのお玉だったりすると分量が変わってくるので要注意

119: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:44:51 ID:eCi

勘違いしちゃいけないのは、これはナポリタンの作り方であってパスタの作り方ではない
だから一般的なパスタを作る時にこれを応用してはいけない（とくに麺とか）
一般的に言われるパスタが好きな人にはあまり合わない

123: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:51:23 ID:aIc

>>119
まさにこれ
ナポリタンはカレーやラーメン同様、日本人の好みに合うよう作られた日本の食べ物
一般のパスタで同じ作り勝たしちゃダメ

128: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)21:59:15 ID:Fnu

ペペロンチーノ知りたい！
ここがいいな

130: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:07:06 ID:aIc

ペペロンチーノはこのナポリタンの対極と言ってもいいほどの王道のパスタ
これの最高にうまい作り方を説明するのはホントに難しい
でも注意すべき点さえしっかり抑えればかなりおいしいものができるので
ぜひおぼえてもらいたい

131: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:19:57 ID:aIc

まずわかっておいて欲しいのがペペロンチーノというものが
「シンプル」を味わうものだという事
どれくらいシンプルかをご飯で例えるなら塩むすびくらいシンプル

卵掛けご飯でもなく、かつお節と醤油のねこまんまでもなく塩むすび

133: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:28:53 ID:aIc

卵掛けご飯は「卵のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」、
ねこまんまは「かつお節のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」という
うま味成分の相乗作用によって、あの日本人に好かれる味を出している
紹介したナポリタンと同じだね

ところが塩むすびにはそういったうま味を付け加えるものがほとんどない
あれはご飯そのもののおいしさを塩で引き立てる、そんな料理

ペペロンチーノも同じで、うま味成分をほとんど使っていない
あれは「麺のおいしさ」を最大限味わうもの

そこを理解しといてね

134: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:31:57 ID:n0d

イタリアの塩むすびか

135: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:33:30 ID:aIc

>>134
イタリア人が聞いたら怒るかもしれないけどねww
でもそれくらい素材を味わうものであり、素材が大事だってことは知っといて

136: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:36:34 ID:aIc

ではどうしたらパスタをおいしく食べられるか
もちろん塩をふるだけではおいしいパスタは出来ない

王道パスタをおいしく食べるキーワード、それは「ソース」

137: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:40:45 ID:aIc

ペペロンチーノにソースなんかかかってないじゃないかと
思う人がいるかもしれないけどそれは間違いで、
パスタにおいしいソースをまとわせる事で初めておいしいペペロンチーノになる

そのソースの材料が
にんにく
塩
胡椒
鷹の爪
オリーブオイル

以上だ

138: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:41:43 ID:gv5

胡椒使ったことなかったな

139: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:46:04 ID:aIc

「なんだ、その材料なら俺も使ってるよ」と思う人がいるかもしれないが
「材料を使う」のと「ソースを作る」のは完全な別物で
材料を使うだけでは「完成がぱさぱさorべちゃべちゃ」「妙に塩味が濃いor薄い」
といった代表的な失敗作が出来上がる

141: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/06(金)22:54:19 ID:aIc

少しでなきゃ行けなくなった
また１２時過ぎに戻れると思う
ペペロンチーノの基本的な作り方を載せてるページを見つけたので
興味のある人は先にそれを見ておいてもらえるとあとで説明が楽になるhttp://matome.naver.jp/odai/2134305045473787301

142: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:36:50 ID:eND

ざっと探して載せたURLが存外しっかりしててなにを言い足せばよいのやらorz

このページに「４．ソースを乳化させる」が１番大事なポイントって書いてあるけど
まさにそのとおりで、それをわかりやすく説明しようと思う

143: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:40:07 ID:eND

サラダにかけるドレッシングのボトルを見たことがあるだろうか
オイルの層と調味液の層が別れてるやつ
あれを使うときよくふってからサラダにかけるよね
そのよく混ざった状態が「乳化」と考えるとわかりやすい

144: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:45:48 ID:eND

あのボトルのドレッシングはよくふらないと混ざらないし、ちょっと時間を置くとすぐまた分離してしまう
それと全く同じ事がペペロンチーノでも起こる

香りをつけたオリーブオイルにゆで汁を加える作業があるけど
そこで軽く混ぜてすぐに麺を投下してしまう人がいる
これはサラダに例えるなら、ドレッシングのボトルを机の上でコロコロ転がして
「混ざった」と思い込んでサラダにかけるようなものなんだ

そんなパスタはビチャビチャになって味がパスタに絡まらず物足りないものになってしまう

145: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:49:35 ID:eND

だからよく混ぜるためにも、フライパンをふってふってふりまくる
オイルとゆで汁が別物に見えるようでは問題外
全体に白っぽくとろみが出てひとつのものになるまでふりましょう

146: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:51:52 ID:c4u

乳化させるときは火消したがいい？

147: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)00:55:35 ID:eND

>>146
家庭のコンロによってかわってくるんだけど、フライパンの温度が高すぎても分離してしまうし
低すぎても乳化させにくい

だから最適な温度を自分でつかまなくちゃいけないんだけど
はじめのうちは火を切って混ざるかどうか実験してみよう
それで乳化するなら問題なし（保温性の高いフライパンならこれでいけるかも）

混ざらないようなら徐々に温度を上げて行って
「これくらいならまざる」という温度を見つけよう

148: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:03:15 ID:eND

言いたい事はほとんど紹介したリンクで言われちゃってるなぁ……

あ、これはおいしく作るというよりはおいしく食べるポイントなんだけど
ペペロンチーノはできたてを食べるようにしよう

さっきドレッシングはほっとくと分離するって書いたけど
ペペロンチーノでも同じことが起こる
たとえしっかり乳化させても時間が経てばもとの油とゆで汁に戻ろうとするうえ、
フォークなどについた唾液の消化酵素であるアミラーゼが、乳化のつなぎ役である
パスタのデンプンを分解してシャビシャビにしてしまうんだ

149: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:09:40 ID:eND

他に説明する事あるかな……

こんな失敗があったっていう具体例があるとこたえやすいんだけど何かない？

151: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:20:18 ID:ZKB

始まってたか
乳化はしゃもじでよ～く混ぜるくらいじゃダメなのか？
プロみたいにフライパンをあおった方がいいのかな？
火傷しそうでやったことない

152: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:23:17 ID:eND

>>151
この場合の「ふる」って言うのは煽ることじゃなくて
木べらやしゃもじなんかでかき混ぜながらフライパンも同時に揺する事
煽ると油に引火して乳化どころじゃなくなっちゃうので注意しましょう

154: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:26:46 ID:eND

ちょうどいいのがあったので乳化の参考に
https://www.youtube.com/watch?v=1NTPs6qRDcY

155: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:31:37 ID:ZKB

>>154
これは分かりやすい！
こういうの観ると道具にもこだわりたくなるな
それにしても旨そうだ…腹減ってきた…

156: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:37:31 ID:eND

あ、大事なこと一つ忘れてた！

大概どこのレシピを見てもペペロンチーノに使うオイルはオリーブオイルってあるんだけど
正直パスタを食べ慣れてない人にとって結構キツい
普段からオリーブオイルを使ってるとわからなくなっちゃうんだけど
あれでけっこうクセがあるんだ

だから慣れてない人はオリーブオイルを少し減らして代わりにサラダ油を入れてみましょう
本格からははずれてしまうけど、ぐっと日本人好みになるはずです

157: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:42:20 ID:ZKB

ナポリタンで分かったんだけど
俺はサラダ油派だった

158: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:45:53 ID:eND

>>157
そのコメントけっこううれしい
多くの人がオイルの個性を理解しないまま調理をして失敗するんだけど
気付いたあなたは料理のレベルが１段階上がったはず！
これからもぜひオイルに気を配ってみてください

159: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:47:49 ID:c4u

オリーブオイル生だと少しきついけど火通すと平気だな俺は
乳化参考になる

160: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)01:50:33 ID:eND

>>159
生の辛みやフレッシュな風味もいいけど
やっぱりパスタには火を通したあとの香ばしい香りがあうよね

161: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)02:00:02 ID:ZKB

好みって重要だね　ほんと勉強になったよ
今まで腹いっぱいになれば良いと思っていたけど
作るのが楽しかった！

そうだ　ペペロンチーノの麺はどのくらいの太さが良いだろうか？

162: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)02:06:54 ID:eND

>>161
俺は1.6mmが一番おいしいと思う
でもそれこそ好みの問題だからこれを機に
いろんな太さのパスタにチャレンジしてみると面白いと思うよ

164: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)02:21:11 ID:szi

ナポリタンはイタリアじゃなくて日本(横浜)生まれだから、そもそもオリーヴオイルを使う必要はない

165: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)02:28:10 ID:eND

>>164
ナポリタンの発祥がどこかは知らないけど確かに必要性はないよね
俺はフルーティーな風味を加えたい時だけ少量加えてる

166: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)15:44:20 ID:uLd

主の作り方でやってみた。
ケチャップの酸味が抜けて、甘みが強くなった気がする。

171: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)02:06:09 ID:cCE

>>166
その甘さをベースにして好みの味を探ってみてね

167: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)15:49:43 ID:uLd

玉ねぎがしなっとなるまで炒めると薄切りにしたマッシュが焦げそうになったから、一旦抜いて後から再投入した。
玉ねぎのくし切りは幅どのくらいにしてるの？カツ丼の時も玉ねぎは半生になってばっかりで自分には切り方が難しい材料です。

ケチャップを炒めてると他の具材に絡みついて、フライパン上に殆ど残ってないんだけど、まとまる感覚がいまいちわかんない。

でも完成したものは、これがケチャップ？！って思うくらい美味しかった。
スレ主ありがとう！

171: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)02:06:09 ID:cCE

>>167
しなっとなるまで炒めたいなら薄いくし形切りにするといいんだけど
それがなかなか難しいんだよね
あまり見た目にこだわらないなら繊維に沿って薄切りでも十分おいしくできるので
やりやすい方法を探してみてね

168: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/07(土)21:51:21 ID:yQZ

中華鍋で炒めるのは俺の中では欠かせない要素なんだよな。

172: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)02:15:05 ID:cCE

>>168
実は今回家庭用レシピってことで省いた作業が一つあって
それが油に火を入れる作業、つまり中華鍋なんかで具材を
直接あぶるっていう行程が本来はあるんだ
この作業工程を加える事で油が燃える時の香ばしい香りが加わるけど
もし家庭でやるなら汚れと火事に要注意！

169: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/08(日)23:07:01 ID:VqE

このケチャップを炒めるというのは、オムライスでも使える技なのかな

172: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)02:15:05 ID:cCE

>>169
酸味があまり好きじゃない人にはとても気に入ってもらえると思う
ただしオムライスなんかの卵を使った料理と合わせるときは
酸味が欲しいという人が結構いるので気をつけてね

179: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)16:50:41 ID:Lz0

主のレシピ通りに作ったら味に奥深さが出てスゲー美味かったよ。
ただ、一人暮らしなんで材料が余ってしまって３食ナポリタンだわ。

180: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)17:59:49 ID:cCE

>>179
様々な要素をおいしくなるよう丁寧に組み立てていくとこの奥深さが出るんだ
もし３食ナポリタンがキツくなったらケチャップの代わりに別の調味料を試してみるのもオススメ
例えば醤油、塩こしょう、焼肉のタレ、ドレッシングなどなど
ナポリタンと比べると落ちるけど実験するつもりでいろいろ試すと面白いよ

181: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)23:14:31 ID:Keu

これは良スレ！
>>1
前に、豚ひき肉とカットトマトの缶詰（ケチャップなし、固形ブイヨン白ワイン使用）
でミートソースを作った時、食べられないくらいすんごく酸っぱかったんだけど、どうしてなんだろう？
美味しくて簡単なミートソースって出来ますか？

183: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)23:24:20 ID:cCE

>>181
ひょっとしたらワインがブショネってたかも
状態の悪いワインを料理に使うとそれだけで失敗作になってしまうので気をつけて
おいしくて簡単なミートソースか・・・
ちょっと考えてみます

186: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:00:17 ID:oiv

181です。お手数をおかけします！

注：激マズ失敗レシピ
1．ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、たまたま残っていた白ワイン大匙２杯くらいで肉を浸しつつ、炒める
2．カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
3．煮つめる途中、白ワイン100ｃｃ位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入（適当）
4．最後の味見で震えが来るほどの酸味が出現…ハチミツ、練乳等入れるがどうにもならず廃棄処分…
　白ワインは開封後２週間位、鉄フライパンで作りました。

188: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:40:07 ID:Lyl

>>186
材料を見る限りやはり原因は白ワイン
これからは使う前に注意してみて

さてレシピを見ながらいろいろ言わせてもらおうかなww

182: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)23:17:58 ID:cgG

やっと作れた！
素ナポリタン
前にケチャップパスタみたいにしたときは、全部食えなかったけど
この作り方だと、ぺろりと完食！
まじでケチャップと思えないくらいうまかった…
ありがとう！
炒めたケチャップが箸で普通に掴めたことに驚き

183: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/09(月)23:24:20 ID:cCE

>>182
素ナポリタンのうまさは異常だよなww
ケチャップパスタとはまさに雲泥の差
濃縮されたケチャップはナポリタン以外にも
いろんな料理に使えるのでぜひお試しあれ

185: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)21:03:09 ID:KbK

作ってみたよ。1.6㍉よりはやっぱ2.2㍉ってわかる。くたくたに茹でるのがいいかもね。
質問なんだけど、炒めたケチャップを伸ばす油の量は半端なく多くなる？

187: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:31:02 ID:Lyl

>>185
そうだね、けっこう多くなるかも
少ないと麺にソースを絡めたときにパサパサになってしまうからね
もし油の摂り過ぎが気になるようだったら少量の水
あるいは牛乳なんかで伸ばすのも有り
画像はマッシュルームを椎茸にして最後に胡椒をかけてあるのかな
俺もマッシュルームがない時は椎茸入れてやってるよ
椎茸にもグアニル酸が多く含まれているからね
香りが一般のナポリタンと変わってしまうけど椎茸好きならオススメ

190: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:48:47 ID:Lyl

>>1．ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、
　　たまたま残っていた白ワイン大匙２杯くらいで肉を浸しつつ、炒める

ひき肉の脂をを見越して油を使わないのはナイス判断
しかしこってりした脂に白ワインでは力不足になりがちなので
赤ワインを使った方がおいしくできるよ

それとは別にこの炒める段階で、ぜひとも、いれておいてほしいものがある
それが【ブーケガルニ】だ

191: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:52:25 ID:Lyl

ブーケガルニが何かはググってもらえばわかるんだけど
簡単に言うと風味付けのための香草をまとめたもの

それをなぜこの炒める段階で入れるかというと、香り成分の多くが
水にではなく油に溶け出すからなんだ

192: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:57:23 ID:Lyl

このスレで何度も取り上げてる【旨味成分】、これは水に溶け出す
だから一番ダシをとる時や、豚骨スープを作る時なんかも
全部煮る事によって素材から水の方へと旨味を移すんだ

ところがこれが【香り成分】となると話が別で、水にではなく油に溶け出す
ペペロンチーノで最初にオリーブオイルでニンニクを炒めるのは
後からソースに入れても香り成分がしっかり出せないからなんだ

194: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)22:59:43 ID:0Dl

知らん事ばっかりだ
カレーに使うパウダースパイスって最後に入れるけどあれなんでだろう

195: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:02:00 ID:Lyl

>>194
アレは調理の最中にどんどんスパイスの香りが抜けていってしまうから、
最後に入れる事によって抜けを防いでいる
スパイス自体を粉末にして食べるから最後に入れる事ができるんだね

196: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:07:14 ID:Lyl

ブーケガルニは粉末にして食べるわけにはいかないので、
最初に炒める段階で入れてしっかり油に香りを移そう

といっても多くの人は「ブーケガルニ？そんなもんネーヨ」とか
「うまけりゃにおいなんてどうでもいいんじゃね？」とか思っているかもしれない

しかしこの香りがあることで家庭の安っぽい味から
レストランで出てくるような高級な風味になるのでぜひ使ってみよう

おすすめ……というか最低限これだけは入れて欲しいという香草がある
それがローリエだ

197: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:13:43 ID:Lyl

英語だとベイリーフ、日本語だと月桂樹
肉の臭みを消してくれる魔法のような香草だ
どんな安い肉もローリエを入れるだけで
一回りもふた周りも高級感がアップするので
ぜひともストックしておいて欲しい

198: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:17:44 ID:Lyl

あとみじん切りの香味野菜（ニンジンなど）を入れる人も炒める段階で入れよう
理屈はブーケガルニと一緒
油に野菜の香りを移すため

それでは次の段階へ進もう

＞＞2．カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる

216: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/14(土)00:59:50 ID:M9s

ちなみにソフリットっていうのは>>198で軽く触れたけど
香味野菜などをみじん切りにして油で炒めたもの
ニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリ、キノコなどを使うとうまい
野菜ブイヨンの香りでは物足りないという人はチャレンジしてみて

199: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:26:26 ID:Lyl

これは半分は食感を狙ってそのまま入れたのかな？
俺ならミートソース作る時は最終的にトマトの原型が無くなっちゃうまで煮るので
ミキサーを使わずにそのままカットトマトをいれちゃう
もしトマトの食感をのこしたいなら仕上げる直前にダイス状に切ったものを入れよう

さてこのトマトだが、ナポリタンで実感した人もいると思うが、
とても旨味の強い食べ物なんだ

日本人が昆布でグルタミン酸を補給してるとしたら
イタリア人はトマトとでグルタミン酸を補っているといってもいいほどの旨味供給源
だからトマトはおいしいものを大量に使うと安定しておいしいものが出来るよ

200: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:35:07 ID:Lyl

さてここまでのをまとめると
旨味はひき肉の【イノシン酸】トマトの【グルタミン酸】
香りは【赤ワイン】と【ローリエ】を使っている

実はここにあと塩こしょうをするだけで「トマトとひき肉の赤ワインソース炒め」
なんて名前を付けられそうなおいしい料理ができてしまうww
しかし今回はパスタのソースなので皿に段階を踏んでいく

201: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:45:46 ID:Lyl

＞＞3．煮つめる途中、白ワイン100ｃｃ位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入（適当）

白ワインは先ほど言ったように赤ワインにした方がベター

あと砂糖は多分必要なくなる
なぜかというと、ナポリタンと一緒でトマトの酸味を飛ばす事で
トマトの甘味が十分出るからだ

ブイヨンはこのレシピなら【野菜ブイヨン】を使う事をオススメ
ひき肉の旨味は十分出ているはずなので、使っていない香味野菜のおいしさを
手軽にブイヨンで付け加えてしまおう

202: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:50:54 ID:Lyl

注意すべきことが一つあって、煮込み終わる前に塩こしょうを入れちゃダメ
なぜなら水分が飛んで煮詰まっていくとそのぶん塩味も濃くなっていくからだ

塩こしょうを入れるのは見た目が「ミートソースそのもの」になってからと覚えておこう

203: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:53:17 ID:Lyl

あ、ひき肉に下味つけるの忘れてた
ひき肉炒める時に塩こしょうするのを忘れないでね！
じゃないとソースばかり味があって肉が物足りなくなってしまうから

204: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:54:42 ID:Lyl

じゃあ材料と作り方をまとめていくよー

205: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/10(火)23:59:30 ID:Lyl

材料
ひき肉　250g
ローリエ　１枚
赤ワイン　１００cc
カットトマト　１缶
塩・こしょう　好みで
野菜ブイヨン　説明書に従って

206: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:00:49 ID:UfO

あとオリーブオイル　大さじ１

207: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:06:59 ID:yxK

こうして見ると大分シンプルな材料

209: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:12:40 ID:UfO

>>207
野菜にまでこだわりたい人は、野菜ブイヨンを使わずに
ニンジンやセロリ、タマネギなどの香味野菜を細かく切って
初めにローリエを炒める段階で一緒に炒めると
さらに本格的なミートソースに近づくよ

208: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:08:54 ID:UfO

１鍋にオリーブオイルとローリエを入れて弱火でじっくりいい香りが出るまで炒める

２ひき肉と塩（小さじ１／３くらい）こしょうをいれ炒める
　あまりポロポロさせず肉を固まりのまま焼いた方がうまい

３赤ワインをいれて煮詰めていく

４汁気が無くなったらカットトマトと野菜ブイヨンを入れる
　沸騰したら火を弱めて、見た目がミートソースになるまで濃縮していく

５ここで一度味見をする
　塩こしょうにブイヨンまで使ってるので実はすでに塩味はついている
　十分おいしいと思えばそのままでいいし、物足りなければ塩こしょうを足す

６味をなじませるために放置

以上だ！

210: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:21:54 ID:UfO

こんな感じでよかったかな
わからないとこあったらなんでも訊いてね

もちろん他に訊きたい事あれば出来る限り答えるつもり

211: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:39:05 ID:oK6

>>210
186です。ありがとうございました！！

なるほど～材料に相性があるんですね
肉料理に赤ワイン
ブイヨンは材料に肉が入っているから野菜ブイヨンなんですね
肉に塩コショウ！！分かりました！
ローリエを油に…というところは特に勉強になりました。
さっそく試してみます。

あと、ミートソースはお勧めの麺の太さとか、ありますか？

212: 名無しさん＠おーぷん 2015/03/11(水)00:58:32 ID:UfO

>>211
一つ訂正させてもらうと「肉が入ってるから野菜ブイヨン」ではなく
「野菜を使ってないから野菜ブイヨンで補う」感じ

あとこのレシピは濃厚系のじゃなくて比較的シンプルな味わいのソースが出来るから
麺は太いのも細いのもおいしく食べれると思う
そこは自分の好きなもので