自然素材の食品以外は買うのを尻込みする人が多いが、防腐剤や防腐処理をされずに食卓にあがっている食品はほとんどないことをみんな知らない。確かに危険な防腐剤も存在するが、かといって無添加が絶対安全であるかと言えばそうとも言い切れないのが現状だ。自然素材だから、無添加だから体にやさしいという、企業が生み出した神話は、ネットが普及した現在、様々な検証により崩れつつある。昔から、防腐加工や防腐剤は存在しており、それがなければ成り立たない食品が存在するのだ。
ここでは、昔からある防腐処理を含め、防腐加工が施されている11の食品事例について見ていくことにしよう。なお、これは海外の記事を抄訳した内容なので日本の食品とは多少事情が違う部分もあるかもしれない。
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1. ワイン
ワインには、よく知られている防腐剤、亜硫酸塩が使われているものが多い。発酵過程で亜硫酸塩が自然発生するワインもいくつかあるが、酸性化を防ぎ、風味を保ち、色味を際立たせ、アセトアルデヒド（二日酔いの原因になる）などの副産物を除去するために、人工的に加えられる場合もある。亜硫酸塩はワインだけでなく、サイダーやドライフルーツ、乾燥イモなどにも含まれている。
2.魚
食品の近代保存方法が確立される遥か昔には、従来よりも食品を長持ちさせる自然な方法はたくさんあった。圧倒的に腐りやすい魚は、燻製にすることによって鮮度を保ってきた。これは、木を燃やしたときに出る煙や、抗菌剤としての炭を利用することによって、食品をだめにする原因である菌が繁殖しにくい環境を作るやり方だ。
3. ピーナッツバター
有機栽培のピーナッツバターブランドでさえ、家庭で保存する間の鮮度を保つために、砂糖や塩のような天然防腐剤が多少は添加されている。
4. 塩漬け肉
塩や砂糖を使った塩漬け法は、古くから使われているよく知られた食品保存の方法。赤身肉を塩漬けにする場合は、硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを使って、色を保ったり、脂肪が変質するのを防いだり、有害な細菌を殺したりする。おかげで、食品の腐敗によるボツリヌス中毒などの病気にならずに済む。
5. ピクルス
ピクルスは食品保存法の代表格。キュウリなど野菜を酢や塩水に漬けて発酵させる。つけあわせとしてよく使われる。
6. カットフルーツ
健康を気にする多くの人たちは、日々の食事から酸化防止剤をとらないことを最優先する。しかし、抗酸化分子は特定のベリー類や豆類、アーティチョーク、多くの茶葉など、自然の食材に含まれている。またそれらは、ガンや心臓病、神経変性疾患の危険を減らすと考えられている。さらに、本来ならばありえないほど食品を長持ちさせることもできるという。
リンゴ、ナシ、モモ、アプリコットなど果物は、酸化すると果肉が急速に茶色くなる。これは、酸素と果物の果肉に中の酵素が反応を起こすためだ。だから、あらかじめカットされて売っているフルーツには酸化防止剤が添加されていて、酸素を取り除いて茶色くなるのを防いでいる。自然の酸化防止効果のあるビタミンC、つまりアスコルビン酸で処理されている場合もある。アスコルビン酸は、壊血病知らずというラテン語からきていて、ビタミンCの錠剤やカプセルに共通に存在する化学物質のことだ。
7. チーズ
もともとはチーズも天然化合物、ソルビン酸の防腐効果のおかげで主要食品となった。ソルビンとは、ラテン語で特定の木の種類をさすsorbusという言葉からきている。アスコルビン酸が、カットフルーツが茶色く変色するのを防ぐ一方、ソルビン酸はチーズやほかの食品にカビが生えるのを防ぐ。現在は、すべてのチーズにソルビン酸が使われているわけではない。
8. ジャムやゼリー
安息香酸は食品の中の安息香酸ナトリウムとして存在し、ジャムやゼリーや香辛料に菌をよせつけない。食品中の安息香酸は食べてもまったく問題はない（ただしネコはだめ）。安息香酸や安息香酸塩は、クランベリーなどのベリー類の多く、マッシュルーム、シナモン、クローヴに自然に存在する。
9. ラーメン
学生に人気のラーメンやその他の揚げ麺類は、自然のビタミンEの活性体であるアルファ・トコフェロールという物質によって、鮮度が維持されている。この物質の効果については研究中で、心臓病や特定のガン予防に役立つのではないかと考えられている。ラーメンの多くには、鮮度を保つために合成抗酸化剤のブチルヒドロキノン（TBHQ）が使われている。TBHQは食品を長持ちさせ、風味や色、香りなどを維持するために、共通に
使われる食品添加物である。
10. 市販の焼いた食品
これまであげてきたような自然の保存料は、食品の鮮度を保つためによく使われているが、多くの安全な人工保存料も同じように使用されている。袋詰めのクッキーやケーキ、クラッカーなどに、TBHQやほかの合成抗酸化剤も使われることもある。これら製品の脂肪分や脂分の分解を阻止する効果があるため、風味や香りを損なうのを防ぐことができる。
11. ライスシリアル
ブチル化ヒドロキシトルエン（BHT)は、袋詰めの食品の風味を保つために作られた合成保存料。効能は、米などの穀物製品の酸化防止剤として使われるTBHQと似ていて、食品庫で保存されている間の鮮度を保つ。この添加物がないと、消費者の手に届くまでにシリアル製品が悪くなってしまう可能性がある。
via:mentalfloss・原文翻訳：konohazuku
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コメント
1. 匿名処理班
そんなの気にし過ぎたら何も口に出来ませんて(笑)
そのお蔭で毎日、安定した食生活が出来るんだし、上手く付き合えばどうって事はないと思う。
着色剤まみれの毒々しさ、怪しさ満点のやつだけ気をつければ別に困る事も無いですしね
2. 匿名処理班
揚げ麺ってことは、この写真のような店で食べるラーメンじゃなくてカップ麺のことなのかな。
3. 匿名処理班
加工肉と干物についてはあんま食べるもんじゃないと思うけどね
4. 匿名処理班
アボリジニの方の手作り干し肉をご馳走になった時の事を思い出しましたね。
なかなか旨いね、って言ったら
「そうか？俺はスーパーのサラミの方が旨いと思うぞ」って(笑)
5. 匿名処理班
この記事の趣旨が分からない
健康厨が忌み嫌う添加物は、実は自然の食品にも含まれてるよって事？
6. 匿名処理班
防腐剤アレルギーなんで、少量なら大丈夫だけど、大量摂取すると、赤く肌が腫れたりちょっと呼吸しにくくなる。コワイ。
7.
8. 匿名処理班
4の硝酸塩や亜硝酸塩って、実はハム・ソーセージの数百倍も天然の野菜に含まれてたりするんだよね。保存料や添加物を悪者にしたがる人って、基本的に科学的な知識がまったく足りないから、だいたい見当違いのことを言ってたりするんだよ。
実際、保存料とかが原因で医者の世話になったケースってのは実例がまったく見あたらない(製造時の曝露事故とか異常混入事故を除けばだけど)。でも、腐敗やカビ、自然毒・病原菌による汚染などで発生する食中毒は毎年数え切れないほどある。
9. 匿名処理班
※6
防腐剤という大きい括りだと砂糖や塩も使えないことになるけど
もうちょっと具体的に
10. 匿名処理班
※3
そう？家庭で作る干し魚は塩気も少なめでいろいろな
魚使えるので面白いよ
たまに白身の魚で失敗しどこの干し肉だというガチガチな
干物もできるが笑いにはなるので結構面白い
11. 匿名処理班
基本自炊で暮らしているとわかるけど、合成添加物が過剰に加えられた商品は味の変化は避けられないし美味しくないんだよなぁ。
12.
13. 匿名処理班
毒も喰らう
栄養も喰らう
両方を共に美味いと感じ
血肉に変える度量こそが食には肝要だ
14.
15. 匿名処理班
存在しなくねぇー
16. 匿名処理班
コンビニ食品に入ってるような有害防腐剤特集かと
思ったら、いたってマトモな先人の知恵の
長期保存食品の特集記事だったでござる。
17.
18.
19. 匿名処理班
好物ばっかりだ
防腐剤さんありがとう
20. 匿名処理班
洞窟に暮らすご先祖様、近づいてきた冬に備えて肉を壁に貼り付けて干す。
洞窟がたまたま岩塩質の壁でした。→塩漬け完了
冬が近くなってきて寒いなぁ、洞窟の中で焚き火しよう。
出てきた煙がさっきの肉に当たります→燻煙完了
出来た干し肉を食ってみよう…あれ？いつもより美味くね？しかも長く保つやん！
なんやこれ！ちゃんと手順確立したら最高やん！
〜燻製が出来るまで〜
21. 匿名処理班
ソルビンって、怖いというイメージが・・・。
でも、気にしていたら生活できないし、目をつぶって食べてる。
22.
23.
24. 匿名処理班
防腐剤っていうか、ただの保存食じゃね？梅干しとかジャムとかの奴や。
ここに出てるの塩と砂糖と天日ですし...。
有害防腐剤や遺伝子組換えとはまた別のべクトルだと思うぜ。
25. 匿名処理班
防腐剤、または防腐処理なし では現代の人類の生活がなりたたん
26. 匿名処理班
>>記事タイトル
天然素材でも防腐処理に使ってるには違いないから、防腐剤・防腐処理って言い方は間違ってはいないな。
27. 匿名処理班
＞燻製にすることによって鮮度を保ってきた。
燻製以外にも、干物とかいろいろあるけど、なぜ知らないｗ
28. 匿名処理班
亜硝酸塩もしくは亜硝酸ナトリウムって、体内でアミノ酸と結合すると、発ガン物質になるときいて、なるべくとらないようにしてる。母方がガン家系だからなんだけど、実際に亜硝酸塩とりすぎてガンになった人いるのかな？
あと、おばあちゃんがよく話してくれるけど、戦前は、正月に豚一匹つぶして、それをたくさんの塩につけて大きなかめにいれて、貯蔵庫にストックしておくんだって。
お祝いや特別なときに、そこからだして料理するんだが、今の肉にはないいい香りで、あじも良かったんだとか。
再現しようとしたけど、昔みたいにはあんまりならなかったみたい。
ばあちゃんが話すたびに食べてみたいなあーと思うんだけど、どっかにないかなあ…
29. 匿名処理班
意外性がない。いつもの料理が実はかと思ったのに。
30.
31. 匿名処理班
合成抗酸化剤のブチルヒドロキノン（TBHQ、ラーメン好きだが勉強になるな。
32. 匿名処理班
範馬勇次郎を見習おう。
33.
34.
35. 匿名処理班
だいたい天然素材じゃん
ちょっと拍子抜け
36. ・・・
実は寿司も、元々は魚肉を長期保存するための調理法だったり（この場合はいわゆる江戸前寿司じゃなくて、なれ寿司な訳だが）
37. 空缶
あまり利用しないけど、某コンビニの某レトルト食品は
しっかり添加物も入ってるのに、出来がよくて
恐らく台所で作ったものと食べ比べしても区別つかないレベル。
今までのファクトリーメイド---ぞんざいでマズい、って常識に
ああ、薬が入ってるしねというレッテリングがされたのが
添加物忌避の理由のひとつではなかろーか。
とは言え、そうだとしても添加物は納得というより妥協であって
海や畑でとれたてのやつ今すぐ持ってこーい、ってワガママなのが本音だけどなw
38. 匿名処理班
「防腐剤… 着色料… 保存料…」
「様々な化学物質 身体によかろうハズもない」
「しかし」
「だからとて健康にいいものだけを採る」
「これも健全とは言い難い」
「毒も喰らう 栄養も喰らう」
「両方を共に美味いと感じ―――」
「血肉に変える度量こそが食には肝要だ」
39. 匿名処理班
日本だと脱酸素剤や窒素充填なんかで酸化防止してるものが結構あるよね
40. 匿名処理班
防腐剤が添加されているからといって死ぬことはないが
腐ったものを食うと死ぬことがある
41. 匿名処理班
※31
それ日本では食品への利用を認めてないから大丈夫