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寿司屋「寿司なんて簡単だから握り方教えたらすぐ追いつかれちゃう…」 BIPブログ

寿司屋「寿司なんて簡単だから握り方教えたらすぐ追いつかれちゃう…」

2015/7/7

カテゴリ議論

(56)

1 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:52:36.937 ID:cHLP/3Iaa.net

新人「握り方教えてください」

寿司屋「甘えんじゃねえ！最初の10年は掃除やってろ！
その後仕込みの手伝い！技術は見て覚えろ！俺は教えねぇ！！」

2 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:53:27.071 ID:3/hcOYY50.net

職人なんて全部これ

4 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:54:15.349 ID:8Y9NCgrX0.net

まあそのへんの雑用できずに握りだけできちゃっても仕方ないしな

6 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:54:46.800 ID:cSyr/14M0.net

職人「仕事を教えるつもりはないし設備をただで譲る気もないし
一人前になるまでまともに給料も払わないのに
何故か跡継ぎがいない...困った」

12 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:58:10.921 ID:sofnDbt20.net

>>6
これアホだよなぁ

51 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:29:08.358 ID:KndUZ2dW0.net

>>6
これほんとだから笑えない
物を作る技術はあっても継承する技術がなければそりゃ廃れる

58 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:34:55.705 ID:B61cFWwy0.net

>>51
技術者もこういうのある。
教えるの下手だったり、教える気無かったり、頑固というか独自理論だったりで、
今までコミュニケーションを重視してこなかった感じのコミュ障状態の人多い。

7 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:56:03.211 ID:9PyDA2mA0.net

握りなんて大した技術じゃない。
寿司屋の仕事は握る前に大体終わってるって
次郎のおじいちゃん言ってたぞ

8 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:56:13.690 ID:t5tifnbX+.net

みておぼえろは教育能力の無さの行き着く先

10 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:57:03.523 ID:lvzHR+wta.net

目利きとか仕入れのノウハウの方が大事そう
包丁とか握りも難しいんだろうけど

15 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 09:59:24.601 ID:lgQrOF0D0.net

簡単ではないと思うけど1ヶ月で追いつける程度の技術だよね

17 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:00:38.518 ID:HiBjPpus0.net

握るだけならな

16 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:00:07.500 ID:/ir4VXvO0.net

技術者「自動で寿司握る機械作ったんだけどどう？」
寿司職人「･･･う、うわあ･･･ああ・・・ああああああああああ(イスから転げ落ちる)」

19 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:02:30.704 ID:VEyyd6lKK.net

>>16
なんで座ってんだよ

29 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:14:49.944 ID:B61cFWwy0.net

>>16
寧ろこういう現状で職人が可哀想な感じ

28 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:14:03.397 ID:77iJidDPx.net

実際寿司屋の腕ってのは魚の目利きや仕込みが全てなんだろうけど
寿司屋自身が握りの技術が超重要みたいに言ってる節あるから

31 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:15:45.166 ID:mb9ZQhcDd.net

>>28
いや大将とその息子がやってる寿司屋よく行くけど
注文のタイミングによって大将か息子か違うんだけど明確に大将のがうまいよ

同じネタなのに

寿司の形に握るのはすぐ出来るようになるだろうけど技術は確実にあるよ

32 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:16:29.448 ID:euoHRRb10.net

握りの技術は超重要だし
一人前に握れるようになっても経験でもっと上手くなっていくからね
教わった技術だと判断力が弱るから大成しないのはホント

33 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:17:16.648 ID:77iJidDPx.net

握る技術そのものだけ見れば
どんな高級寿司屋の職人でも機械に勝てないと思うんだが
機械なら人間には不可能なレベルまでネタとシャリのバランスを調整できるだろ
人間は仕入れと仕込みだけやってれば良い

39 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:20:31.833 ID:sL4p4Z0b0.net

>>33
それだけ完璧にモーメント調整する機械を製作するコストと
量産するコスト・需要を考えると普及は非現実的

36 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:19:27.612 ID:mb9ZQhcDd.net

>>33
機械の技術が発達したら同意
現状ではとてもとても

将棋のコンピューターみたいにいつかは越すだろうと思うけど今は違う

42 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:22:26.452 ID:tP86EKjJd.net

>>36
機械導入してるのは回転寿司とかだろ？
それだと冷たいシャリ握る→ネタ乗せるだけだからダメなのもあると思う
ぬるいシャリ使ってネタ乗せてからも握るようにしたらかなり変わりそう

49 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:27:53.043 ID:mb9ZQhcDd.net

>>42
いや俺函館にすんでたからの知り合いに寿司屋四人くらいいんだけど
やっぱりまだまだそんな技術ないと言わざるを得ない
回転寿司のあれかなり適当なんだよね

38 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:20:24.985 ID:2GUlWPoA0.net

寿司屋の知り合いおるけど
捌くのとシャリに合うように調理するのが大事って言ってたわ
それと魚を焼くのは技術がいるみたい

37 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:19:29.075 ID:zpeDD6j60.net

何も教えないってのドラマでしか見たことないけど実際にあんのか？

40 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:21:38.894 ID:euoHRRb10.net

>>37
何も教えないなんてことはない
教えながら自分で考える余地を多分に与えるだけ

47 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:25:54.657 ID:luFkZh7eE.net

目利きと仕入れ交渉が7割、捌き仕込みが2割
残り1割のいくらかが握りだろ
握るのが寿司屋の仕事だと思っているのか

48 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:26:25.742 ID:euoHRRb10.net

回転すし屋だって機械が握ったものを人が一応握るんだけどね
機械が握ったものは緩いから
立ち食いの旨い店に夫婦で常連になると
握りのかたさや大きさを食べやすい様に微調整してくれてる

62 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/07/06(月) 10:39:20.869 ID:FetNixKnd.net

一週間後にまたこのスレに来てください
これよりはるかにうまい寿司を食わせてあげますよ

1001 以下、VIPにかわりましてBIPがお送りします 2112/09/03(土) 00:00:00.00 ID:129.3cm/kg

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元スレ　寿司屋「寿司なんて簡単だから握り方教えたらすぐ追いつかれちゃうンゴ…」
http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1436143956/

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★コメント

※1 2015年07月07日 21:10 ▼このコメントに返信

技術なんて大したことない
なんて言ってる奴は、所詮その程度の舌ってこった

※2 2015年07月07日 21:11 ▼このコメントに返信

寿司と他の職人を一緒にしたらダメだろ
1mmを手の感覚だけでわかるレベルの職人なんか技術を教えるなんてもんじゃないし、何十年も修行が必要だろ
寿司は所詮料理だから3年くらいやってりゃマスターできるやろ

※3 2015年07月07日 21:15 ▼このコメントに返信

寿司屋の技術って、衛生面も関係してるだろ。ナマモノなんだし。
その辺の基礎をおろそかにされては、土下座ユッケみたいなことになるぞ。
そう言う基本的衛生感とかも無しに握られては、いかに上手くても食中毒で死ねるわ。

※4 2015年07月07日 21:16 ▼このコメントに返信

単純な事ほど明確な違いが出ちゃうんだよなぁ・・・

※5 2015年07月07日 21:16 ▼このコメントに返信

汚え手で触った寿司より機械に作らせたほうが何十倍も美味いやろな

※6 2015年07月07日 21:18 ▼このコメントに返信

包丁と握りと目利き仕入れと保存熟成と仕込みか･･･。
まあ間違っても簡単ではないな。

※7 2015年07月07日 21:19 ▼このコメントに返信

だな

エンジニアリングと違ってそこまで職人の腕に差はない。あっても人間には分からないし、ネタの差に吸収されてしまう

※8 2015年07月07日 21:24 ▼このコメントに返信

でもお前ら職人がちゃんと握る寿司屋なんて大人になってから行ったこと無いじゃん？

※9 2015年07月07日 21:28 ▼このコメントに返信

寿司の優劣って握りより
バイヤーとしての手腕と鮮度管理のノウハウだわ

ネタがダメなら
包丁捌きと握りの技術が凄くたって
どうにもならない

※10 2015年07月07日 21:28 ▼このコメントに返信

簡単だと思ってる人は他人の店で下積みなんかしないで、独学でやって店出せばいいんじゃないですかね。

※11 2015年07月07日 21:33 ▼このコメントに返信

仕込み出来ない奴が握りやっても仕方ないだろう。
寿司屋の仕込みは世界中の料理の中で、最も高度な技術だぞ。

※12 2015年07月07日 21:34 ▼このコメントに返信

簡単だと思われがちだが寿司に関してはダンチに違う。
寿司は握るまでの過程も重要だし切り方も重要。素人が作るのは海鮮おにぎりまでだよ。

※13 2015年07月07日 21:36 ▼このコメントに返信

※12
はたして海鮮おにぎりと寿司の区別が付く客がどれだけ居るかな？

※14 2015年07月07日 21:36 ▼このコメントに返信

グルメ気取りは本当に疲れる。
自分の体調（起床時間や発汗等）で味覚は激変するのにそれは完全無視して、物理的にありえない「違い」を脳内で編集し発言する。
その点、子供は素直だ。味に関して一切の脳内編集を行わない。行えないが正しいと思うが。
しかし、子供に勝てる味覚を持つ大人はほとんどいない。
大将と修行した息子が同じ環境、同じ材料で握った寿司を子供に食べさせてみなさい。
「同じ味だよ」
と必ず言うから。
職人を否定しているわけじゃない。握りの技術の差などその程度だと言いたいだけで。

※15 2015年07月07日 21:38 ▼このコメントに返信

廃れちゃいけない技術なのにね
飲食業の廃り具合が懸念されるばかりだ
この先、まともな和食ってのは残るのかな

※16 2015年07月07日 21:39 ▼このコメントに返信

掃除の仕方やシャリの炊き方やネタの仕込み方を完璧に出来ないで
寿司握るのだけ完璧に出来る人間が独立出来るか？
もし独立したとしてもそれは
「不衛生な店内で、不味いシャリと不味いネタを完璧な調和で握る寿司屋」だ
そんな店、流行るわけがねぇ

※17 2015年07月07日 21:41 ▼このコメントに返信

不味くさえなければ店が清潔で店員の愛想が良ければ通っちゃうよ
味を凌駕する味以外の要素は確実にある
逆にどんなに上手くても不潔で店員の態度が悪い店には行く気にならない

※18 2015年07月07日 21:44 ▼このコメントに返信

「お前のためにマニュアルを作ってやったぞ。家で読んどけ」
分厚いマニュアル。バン！

ＩＴ系はコレ。まだやって見せて貰える方がいいわ

※19 2015年07月07日 21:47 ▼このコメントに返信

＞握りなんて大した技術じゃない。

韓国人どもがまったく同じ事言ってるよ

※20 2015年07月07日 21:51 ▼このコメントに返信

高い寿司屋で食ったことないのかな
接待で行くけど大して変わらないぞ
割烹の方は全然違うんだよ

※21 2015年07月07日 21:59 ▼このコメントに返信

元回らないすし屋の店員から言わせれば和食からしたら寿司は相当格下扱い。握るだけなら一ヶ月も修行は要らんとさ。すし屋で一番大事なのは魚の旬や一番うまいタイミングを知る事と旨く感じさせる雰囲気作りだそうな。そういったことを修行中に大将から見て学ばないで技術だけしかない半端モンは回転寿司にも負けるっててんちょが言ってた

※22 2015年07月07日 22:00 ▼このコメントに返信

技と言えるような技を持ってる職人って言い方は悪いがそれ以外の生き方ができない人が多い
それこそADHDやアスペなんかの軽い発達障害と引き換えに卓越した技術力を得た人も居る
職人気質って言うのは現代的な見方をするとそういうものになってしまうかもしれない

※23 2015年07月07日 22:00 ▼このコメントに返信

職人は感覚的な所があるから手取り足取り教えたら逆に悪いんとちゃうかな

※24 2015年07月07日 22:02 ▼このコメントに返信

どうして寿司を握る職業につこうと思ったんだろう？

※25 2015年07月07日 22:04 ▼このコメントに返信

オーディオテクニカの出番だな

※26 2015年07月07日 22:07 ▼このコメントに返信

寿司じゃないけど、見て覚えろ！と言われることのほとんどが長年培った目や指先の感覚での調整が多いんだよ。
だから上手く説明しようもないし、｢ピタッとやるんだよ｣とか｢具合のいいように！｣とかしか言ってやれないんだよな。
それ以外だと基礎的なこととか今は教えてくれる人増えてるよ。

※27 2015年07月07日 22:09 ▼このコメントに返信

寿司を(そこら辺の包丁も握ったことないDQNが、接客掃除料理仕入れ握りをマスターさせて暖簾分けして店を持たせて)握れるようになるまで10年

※28 2015年07月07日 22:10 ▼このコメントに返信

米１
お前100円寿司を職人がつくったって言って食わせて美味いっていいそうなやつだな

※29 2015年07月07日 22:17 ▼このコメントに返信

まぁ…それなりの歳いってりゃ普通におかしなこと言ってると思うわな
この辺は、ジジイばっかのコメ欄の方が正しいっていう珍しいパターンなんだな

※30 2015年07月07日 22:19 ▼このコメントに返信

※7
寿司の違いがわからないようなド低能ならエンジニアリングも同じに見えるんじゃないの？
味オンチでもわかるだろってレベルに違うこともあるんだけど…
あれか？工員とかでまともな人付き合いがないのか？

※31 2015年07月07日 22:21 ▼このコメントに返信

職人の世界って片手間にアイドルやりながらでも習得できることを誰かさん達が見せてくれてる。

※32 2015年07月07日 22:21 ▼このコメントに返信

安い寿司しか食べたことのないやつらばかりで笑えるw
回転寿司と同列に考えるとか論外
まあ握りの技術なんてまともなところで習えばすぐ習得できるんだけどな
まともに握れる寿司屋少ないから、そいつらが教えるやつもまともに握れない
こうしてまともなシャリを食べられてる人も少なくなってるんだろうね

※33 2015年07月07日 22:24 ▼このコメントに返信

昔から日本は職人やら技術者を神格化してるからな・・・結局技術を磨くことしかできなくてろくに教育もできない技術者が多いから今はどこの界隈も後継者不足で頭を悩ましてるんだよ
なんでか知らんけどマニュアル化ってものを毛嫌いしてるからね
よく言われる「見て覚えろ」ってのはただの指導者の怠慢であって、技術であろうと知識であろうと見て覚えるなんて伝え手と受け取り手の起きやすいクソ非効率的な方法がまかり通ってるからな。ジェスチャーゲームってものがなぜゲームとして成り立つのか考えればわかるだろ
基本的なことがマニュアル化できないってのは産業として欠陥品だし、応用的な事こそ見て覚えるなんて非効率的な事やるよりも実際に説明してやらせてみて、直接それに対して指導しろって話よ。

※34 2015年07月07日 22:26 ▼このコメントに返信

　小さい頃親父に3人の職人さんがいる寿司屋で、俺が食ってうまいと思ったのがたまたま一人の職人のばかりだった。
圧倒的に口どけの感触が優しかった。思わずこれとこれもう一つくださいって言ったら、一人の職人がずっとこっち見てて、坊主よくわかったなって言ってたけど、30年以上経験のある大将だった。他のは5年と8年でも見習いと言ってた。

握りが何割とか仕込みが何割とか論外だよ。職人にとっては全てが10割。

※35 2015年07月07日 22:27 ▼このコメントに返信

まあ実際、職人には後進を育てるメリットはないしな。

※36 2015年07月07日 22:36 ▼このコメントに返信

※33　見て覚えろは怠慢じゃなくて、むしろ目で盗んで教わるのが常識だよ。
今のゆとりは経験数十年の職人が目の前や隣でやってても、頭や言葉で理解しようとして全く見てない。与えられたものを言われた通りにやって来たせいで、自分から観察して捉えて再現したり挑戦する能力が欠如してる奴ばかり。
冗談じゃなくて、トップクラスの職人の仕草を全て文章やマニュアル化したら、書籍化しないと無理だから。
　というか、書籍化したものをもっているんだが、一冊3万もするものが全9冊もあるw
当時板前修業の時に買ったものだが、結果論で言うと、読んで知識は得ても職人の姿勢やリズムや覇気なんかはやっぱり見ないと感じれない。つーか、これうまく伝えらんないわ。俺も見て覚えた派だからw

※37 2015年07月07日 22:38 ▼このコメントに返信

かっけーすね

大学で研究室の下働きしてる身分だけど、上に職人たる教授、下に未熟な学生が居るんだけどね、技術を教えられないのは無能です。

※38 2015年07月07日 22:40 ▼このコメントに返信

寿司屋は値段の書いてないとこでも当たり外れ大きいからなぁ
東京で予約2か月前からって店でもかっこだけだなぁってところもあるし
田舎の漁師町でふらっと入った外から見たらだれも入らんだろうって見た目のところが全国転々と修行して回っていいところ取りした美しくてうまい寿司が出てきたり。
回転ずしや短期間でマスターできるとか言ってる人は運が悪いか金をかけてないだけだと思うな

※39 2015年07月07日 22:41 ▼このコメントに返信

実際手を動かして実験なんかしないよ教授は。でもクロマトのチャート見ただけで問題をシレッと指摘して、しかもそれが随分長いことクロマト職人やってる俺には分かるけど学生には雲の上レベルで的確だったりするから悔しいんだがね、でも教授がそのレベルで学生に指導できるかと言えばそれは違う。で、俺はなんだかんだと指導力にはなぜか定評があるらしい。手取り足取りはしないけど、見て盗めなんて無能なことは言わない。

※40 2015年07月07日 22:42 ▼このコメントに返信

簡単には追いつけないとは思うよ。
ただ、職人側の意識も変えていかないと技術が途絶えてしまうわな。
かなり優しく教えろとは言わないけど、厳しくてもいいから教える事くらいはするべきじゃないかな。
もう目で見て覚えろって時代は終わってきてるよ。

※41 2015年07月07日 22:52 ▼このコメントに返信

「お客様は神様」を客が言うセリフじゃないのと同様に、習うほうは見て盗む勢いで学ばないといけないけど教えるほうが見て盗めと言うのはダメ。
逆もまた然り、手取り足取り教えられないと学べないのは無能の極み。あ、学べるだけマシか。

※42 2015年07月07日 22:56 ▼このコメントに返信

おー職人に妙な美談期待してる一般人様がご高説垂れてるな
技術職なんて大体>>1が言うとおりだぞ
しかも「自分が過去にそういう扱いを受けて育った」からそれ以外は邪道で軟弱だと決めつけてるし、「そういう厳しい扱いでも一人前になれた自分」に選民意識みたいなのもあって柔軟に考える事もハナっからしないから廃れる一方
仕事だけにとどまらず家庭でも同じような心構えだから家族からは孤立、でもさだまさしとか聞いて自分を昭和の頑固親父か何かと勘違いして悦に浸るんだよ
俺の親父がそんな感じで熟年離婚後に自殺したわ
変な夢抱くんじゃないわよ

※43 2015年07月07日 22:59 ▼このコメントに返信

※42
そりゃ仕方がない。
「技術の伝承者である自分」にしか価値を見出せてないんだから。その技術の価値を本当に分かってないのは他ならぬ本人だってのにね。

※44 2015年07月07日 23:02 ▼このコメントに返信

大体の職人は技術を伝える努力は怠ってないよ
ただ受けとる側が受け取れなくなっただけ
全て廃れて消えちまえばいい

※45 2015年07月07日 23:07 ▼このコメントに返信

TOKIOの学ぼうとする姿勢は確かに凄いわな。
あれくらい本気だったら副業持ってても職人は伝えたがるし学び取れるだろうね。

※46 2015年07月07日 23:10 ▼このコメントに返信

たださ、ちゃんと学べる人はどんな分野でも頭角をあらわすポテンシャルを持っていてそれが職人の世界だっただけでちゃんと教育を受けることができれば学者にでもなっていただろうにというパターンはあるだろう。
中卒で行くところが無いから手に職系という最近のDQN配管工パターンだと、そもそも学び取れるポテンシャルがない可能性。

※47 2015年07月07日 23:13 ▼このコメントに返信

どの業界でもやる気のある人間は教えてなくても見様見真似で上達するし、
手とり足とり教えないとわからない奴はいくら教えても半分も理解しない。
見て盗めと言って教えてくれなきゃわからないってやつはどのみち教える人の８割の実力が限界だろうよ。
人を使う側の立場になってみるとそういうできない奴を落とすふるいは必要だなと思う。

※48 2015年07月07日 23:15 ▼このコメントに返信

見て盗めという師匠と教えてくれないと分からないという弟子って最悪の組み合わせだな。
その職場未来ないわ

※49 2015年07月07日 23:18 ▼このコメントに返信

＞「技術は見て覚えろ！俺は教えねぇ！！」

今はこんな職人あんまりいないよ

※50 2015年07月07日 23:21 ▼このコメントに返信

師は子弟が居てはじめて師になれるんだから、教える側は意識して謙虚でいないといけないなというのは仮にも教育機関に入ってから感じたけどな。

※51 2015年07月07日 23:24 ▼このコメントに返信

若いっていうか幼い意見が多いなあ。

※52 2015年07月07日 23:42 ▼このコメントに返信

カウンターの寿司屋なら
話術も技術だな

如何にこのネタが凄いのか
講釈たれながら寿司を出されると
本当かよと思いつつも旨く感じる

高級店は雰囲気作りが重要だわ

※53 2015年07月07日 23:58 ▼このコメントに返信

えー何ここ・・・馬鹿ばっか
ここ20年くらいの寿司業界が馬鹿なのは、その前からの流れを断ち切る無能がTVかなんかのせいで溢れたせいだってｗｗｗｗ　ラーメン屋と一緒の構図、自浄できねぇのかよ無能集団めｗｗｗ　まぁ馬鹿しか来ない店じゃモチベーション下がるよなｗｗｗ
「誰でも来ればイイ」って開き直った時点でもうその業界は日本じゃオワコンっすからｗ

※54 2015年07月07日 23:58 ▼このコメントに返信

口を開けて餌が運ばれてくるのを待つ雛鳥みたいな人間だからお前らニートなんだよ

※55 2015年07月07日 23:59 ▼このコメントに返信

Amazonとかが参入してきて、食材調達とかの仕事の方が先に機械に奪われそう

※56 2015年07月07日 23:59 ▼このコメントに返信

今の回転寿司に入ってる機械は
皿を自動供給して上に2貫ずつ並べてくからね
ネタのせまで自動化出来ないけどな

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