1: １ 2015/08/06(木) 14:40:56.186 ID:1tXN0mT70.net
牛丼屋のオペレーションについて何年も経験した１が考察するよ！
普段は何気なく利用している牛丼屋のトリビアとしてどうぞ。また、飲食業界での就業を考えている人は参考になるかもしれません。
１０レスほどで終わるので、ご質問あればその後でお答えします！
普段は何気なく利用している牛丼屋のトリビアとしてどうぞ。また、飲食業界での就業を考えている人は参考になるかもしれません。
１０レスほどで終わるので、ご質問あればその後でお答えします！
引用元: 牛丼屋のオペレーションを考察するよ！【すき家・吉野家・松屋】
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2: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:41:18.847 ID:1tXN0mT70.net
（画像：牛丼各社）
3: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:41:42.696 ID:hLVAzX2ja.net
わくわく
4: １ 2015/08/06(木) 14:41:44.356 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、普通の牛丼屋だと客への対応は、
客入店→お冷提供→注文→調理→提供→会計→客退店
という流れになるわけで、各部分をいかに効率化するかが安さ・早さを実現する鍵となるわけです。
まあ、その他にも仕込みや洗浄・棚卸しなどの作業もありますが、上記の作業がメインとなります。
以下、それらの作業の効率化に寄与する要素を考察します。
客入店→お冷提供→注文→調理→提供→会計→客退店
という流れになるわけで、各部分をいかに効率化するかが安さ・早さを実現する鍵となるわけです。
まあ、その他にも仕込みや洗浄・棚卸しなどの作業もありますが、上記の作業がメインとなります。
以下、それらの作業の効率化に寄与する要素を考察します。
7: １ 2015/08/06(木) 14:42:35.066 ID:1tXN0mT70.net
考察その１【注文システム】
一昔前までは注文を手書きで伝票に書いていたが、牛丼屋のみならず多くの飲食店で注文の機械化が進んでいる。
専用の端末に注文を入力して無線で送信すれば完了だ。もちろん、会計金額も自動で計算されて伝票に記載されるので計算が苦手な店員でも問題なし。
キッチンにある注文モニターやレジとも接続して一連のシステムを構成しており、精算や在庫管理も楽チン。
主なメーカーは東芝やNEC。導入費用は高めだが、効率化に大きく寄与する。
（画像：注文システム端末）
一昔前までは注文を手書きで伝票に書いていたが、牛丼屋のみならず多くの飲食店で注文の機械化が進んでいる。
専用の端末に注文を入力して無線で送信すれば完了だ。もちろん、会計金額も自動で計算されて伝票に記載されるので計算が苦手な店員でも問題なし。
キッチンにある注文モニターやレジとも接続して一連のシステムを構成しており、精算や在庫管理も楽チン。
主なメーカーは東芝やNEC。導入費用は高めだが、効率化に大きく寄与する。
（画像：注文システム端末）
12: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:44:22.ｳﾝｺ ID:1tXN0mT70.net
考察その２【券売機】
券売機は松屋の他、定食屋やラーメン屋などでも多く導入されている。
注文や会計が省力化でき、売上精算も簡単。券売機という名の注文・会計専属店員がいるようなものだ。
また、店員が金銭を扱わないので衛生面でも優れ、釣銭渡し間違えや過不足金発生などの金銭トラブル防止にもなる。
（画像：松屋券売機。最新式はタッチパネルで操作しやすくなっている）
すき家や吉野家でも券売機を導入している店舗があるが、実験的な扱いで今のところ全店への展開はしないもよう。
（画像：すき家券売機）
（画像：吉野家券売機）
もっとも、既存店に券売機を設置するとなると設置スペースの問題がある。
また、メニューの種類が多いと券売機操作に客が手間取り渋滞したり、購入間違いが多発し払戻し対応に追われるなどむしろ非効率になりうる。
券売機は松屋の他、定食屋やラーメン屋などでも多く導入されている。
注文や会計が省力化でき、売上精算も簡単。券売機という名の注文・会計専属店員がいるようなものだ。
また、店員が金銭を扱わないので衛生面でも優れ、釣銭渡し間違えや過不足金発生などの金銭トラブル防止にもなる。
（画像：松屋券売機。最新式はタッチパネルで操作しやすくなっている）
すき家や吉野家でも券売機を導入している店舗があるが、実験的な扱いで今のところ全店への展開はしないもよう。
（画像：すき家券売機）
（画像：吉野家券売機）
もっとも、既存店に券売機を設置するとなると設置スペースの問題がある。
また、メニューの種類が多いと券売機操作に客が手間取り渋滞したり、購入間違いが多発し払戻し対応に追われるなどむしろ非効率になりうる。
13: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:44:46.503 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、券売機は標準型で５０万円前後・ハイスペック型で１００万円以上（＋メンテナンス代など）と意外と高いが、様々なチェーン店で導入されていることから投資に見合う効果があるのだろう。
（画像：券売機価格一例）
（画像：券売機価格一例）
14: １ 2015/08/06(木) 14:45:29.814 ID:1tXN0mT70.net
考察その３【メニューの種類】
メニューの種類が豊富ならば来客増加が見込める。
一方で、メニューの種類を増やすほどオペレーションが複雑になり、ミス増加や商品提供遅延につながりやすくなるというジレンマがある。
例えばトッピング牛丼。牛丼単体なら１０秒で盛れるのにトッピングをもってきて乗せるとさらにうん十秒の手間がかかる。オフピーク時なら問題ないが、１０秒でも惜しいピーク時には結構な負担だ。
また、仕込みが必要なメニューなら仕込みの手間が増えるし、フライヤーなど専用機器が必要な場合はそれの洗浄作業も加わる。
そして、各メニューへ注文が分散し需要が予測しづらくなるため品切れや消費期限切れ廃棄のリスクも高まる。
メニューの豊富さと効率化のバランスは難しいところだ。
メニューの種類が豊富ならば来客増加が見込める。
一方で、メニューの種類を増やすほどオペレーションが複雑になり、ミス増加や商品提供遅延につながりやすくなるというジレンマがある。
例えばトッピング牛丼。牛丼単体なら１０秒で盛れるのにトッピングをもってきて乗せるとさらにうん十秒の手間がかかる。オフピーク時なら問題ないが、１０秒でも惜しいピーク時には結構な負担だ。
また、仕込みが必要なメニューなら仕込みの手間が増えるし、フライヤーなど専用機器が必要な場合はそれの洗浄作業も加わる。
そして、各メニューへ注文が分散し需要が予測しづらくなるため品切れや消費期限切れ廃棄のリスクも高まる。
メニューの豊富さと効率化のバランスは難しいところだ。
15: １ 2015/08/06(木) 14:45:48.999 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、すき家のメニューはサイズやトッピングでも区分すれば２００種類以上。
このようなメニューの豊富さもすき家大躍進の理由であろうが、オペレーションへの負担もそれなりにかかる。
（画像：すき家のメニュー表）
このようなメニューの豊富さもすき家大躍進の理由であろうが、オペレーションへの負担もそれなりにかかる。
（画像：すき家のメニュー表）
16: １ 2015/08/06(木) 14:46:59.218 ID:1tXN0mT70.net
考察その４【セルフサービス方式】
レジで注文・精算・商品引渡しを行い片付けは客が行う方式。
店員が客席まで出向いて商品提供や片付けを行うフルサービス方式と比べると客１人あたりにかかる労力は半分以下。
客席までの配膳や片付けといった作業を客にやってもらう代わりに安さと早さで還元するというファーストフードに好ましい方式である。
フルサービス方式で客が多い業態だと注文漏れや順番間違え・食い逃げなどのトラブルが発生しやすくなるが、その防止にも有効。
なぜか牛丼屋ではフルサービス方式がメインであるが、薄利多売のビジネスモデルを続けるならセルフサービス方式の方が好ましいだろう。
ファーストフードの発祥であるアメリカのマクドナルドやケンタッキーといった企業が軒並みセルフサービス方式を採用していることからも明らかだ。
レジで注文・精算・商品引渡しを行い片付けは客が行う方式。
店員が客席まで出向いて商品提供や片付けを行うフルサービス方式と比べると客１人あたりにかかる労力は半分以下。
客席までの配膳や片付けといった作業を客にやってもらう代わりに安さと早さで還元するというファーストフードに好ましい方式である。
フルサービス方式で客が多い業態だと注文漏れや順番間違え・食い逃げなどのトラブルが発生しやすくなるが、その防止にも有効。
なぜか牛丼屋ではフルサービス方式がメインであるが、薄利多売のビジネスモデルを続けるならセルフサービス方式の方が好ましいだろう。
ファーストフードの発祥であるアメリカのマクドナルドやケンタッキーといった企業が軒並みセルフサービス方式を採用していることからも明らかだ。
17: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:47:17.580 ID:hHlwkyDp0.net
1年ほど吉野家でバイトしてたわ
特殊な店舗だけど
特殊な店舗だけど
29: １ 2015/08/06(木) 14:52:38.469 ID:1tXN0mT70.net
>>17
吉野家で特殊と言えば競馬場店舗とかですかい？
吉野家で特殊と言えば競馬場店舗とかですかい？
18: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:47:21.160 ID:1tXN0mT70.net
牛丼チェーンでセルフサービス方式なのはフードコート内にある店舗ぐらいだが、それ以外にもセルフサービス方式を採用している店もごく一部存在する。
（画像：セルフサービス方式のすき家）
（画像：セルフサービス方式のすき家）
21: 以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:48:38.267 ID:rEPSjhAp0.net
>>18
うちはこれだった
あと年中うなぎ売ってたりビールなかったり
うちはこれだった
あと年中うなぎ売ってたりビールなかったり
30: １ 2015/08/06(木) 14:55:13.721 ID:1tXN0mT70.net
>>21
運がよかったですね
駐車場あり客席数４０席以上の大型店しかもドライブスルー付をワンオペの鬼畜仕様とか鬱ですよｗ
運がよかったですね
駐車場あり客席数４０席以上の大型店しかもドライブスルー付をワンオペの鬼畜仕様とか鬱ですよｗ
19:
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