この記事を書いている間にも、私の冷蔵庫にはじゃがいもが3つほど眠っているわけだが、じゃがいもを冷蔵庫で保管することはなるべく避けた方がいいという。
なぜなら体に害をもたらす物質を作り出す可能性があるからだそうだ。
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食品の保存はどうするのがベストなのか？相反するアドバイスやおばあさんの知恵袋的な意味で、さまざまな説がある。
一般的には低温で保存するのが良しとされており、冷蔵庫は食品の鮮度を保つことができるため、腐りやすい野菜はなんでもかんでも放り込みたくなるだろう。しかし、英国食品基準庁（FSA）によると、決して冷蔵庫に入れてはいけない生鮮食品がひとつある。
それがジャガイモなのだ。FSAは、その理由を次のように説明している。
生のジャガイモを冷蔵庫で保存すると、そのでんぷん質が糖質に変わる。焼いたり揚げたりしたときに、これらの糖質がアミノ酸のアスパラギンと結びついて、体に害があると考えられているアクリルアミドという化学物質を生み出す。
アクリルアミドとは？
アクリル酸を母体とするアミドの一種で、紙、染料、プラスチック製品などを製造する過程で使用される化学物質だが、食品にも含まれることがある。
2002年にスウェーデン政府がイモ類を高温で焼いたり揚げた食品中にアクリルアミドが含有されていることを発表した。その後の研究で量の多少はあるが焼いたり揚げたりした食品にはアクリルアミドが含有されていることが明らかとなった。現在この食品中のアクリルアミドのリスク評価が国際的に進められている。
なぜ危険なのか？
アクリルアミドは毒物及び劇物取締法上の劇物に指定されており、神経毒性・肝毒性を有し、皮膚からも吸収されるため、取扱いには注意を必要とされている化学物質だ。
変異原性（発癌性）が認められ、PRTR法の第一種指定物質となっている。ネズミを使った研究で、アクリルアミドにさらされると、いくつかのタイプのガンになる危険性があることがわかったという。
どんな食品に含まれているのか？
ポテトチップやフライドポテトには、ほかの食品に比べて高い値のアクリルアミドが含まれている。他にも食パンの耳、トーストの焦げた部分、揚げ物の焦げた部分、インスタントラーメン、微量ながらコーヒーやほうじ茶、中国茶、きな粉やカレー粉、かりんとう、アーモンド、クッキー、ビスケット、クラッカーなどからも検出されている。
（参考：国立医薬品食品衛生研究所食品部 食品中のアクリルアミド分析結果）
何それ怖い。絶対食べちゃだめなの？
FSAはこうした食品を絶対食べてはいけないとは言っているわけではない。同じ製品でも使用原料や加工条件の違いなどにより、アクリルアミドの含有量には大きな個体差があり、現段階では含有量を的確に算出できていない。
また、世界保健機関（WHO）や国連の食品農業機関（FAO)は、心配しなくてはならない食品中のアクリルアミドの値については、もっと調査が必要だとしている。動物実験ではガンと関連があるとされたが、人間に関してはまだはっきりクロと確定されたわけではない。伝統的に摂取され続けてきた食品も多く、どの程度人体への悪影響があるのかも不明な点が多い。
なので、家でポテトチップを作るときは、焼き色は軽めにつけ、焦さないように調理すること。パンを焼くときもなるべく焦がさないようにして、過剰摂取を避け健康的な食品をバランスよく食べていけば良いだろう。
とはいえ、ジャガイモは冷蔵庫に入れないほうがいいことは確かだ。
via:mirror.・translated konohazuku / edited by parumo
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コメント
1. 匿名処理班
睡眠時間も食事時間も不規則で不摂生な人「発ガン性物質とかマジこわい、健康の為に食べるのやめとこ･･･これで安心と」
2.
3.
4. 匿名処理班
それでも発芽対策に冷蔵庫入れちゃう
5. 匿名処理班
これは無理、大好きなもんばっかだもん
これは減らせないわ
6. 匿名処理班
でも、日の当たるところに置いてたら、直ちに影響のある毒が増える気が。
7. 匿名処理班
・・・あのさあ、またアレだろ？魚の焦げとかと同じで
『一般の健康な成人男性が年間風呂桶一杯２０年間摂取したら危険』とかだろどうせ此れ
此の手の話、最悪の場合のリスク評価を全体に当て嵌め過ぎなんだよ
毎回毎回、国際機関も報道も。
8. 匿名処理班
ジャガ芋以外の芋は冷蔵庫に入れても大丈夫なのだろうか？
9.
10. 匿名処理班
発ガン性物質=必ずガン発症みたいに不安を煽るのもどうかと思うけどね。
よくいう焦げなんか、バケツ一杯くらいの焦げを毎日欠かさず摂取して初めて影響があるくらいだからね。
11.
12. 匿名処理班
北海道は冬に玄関とか寒いところに凍らないように
保存してあるんだけど・・
13. 匿名処理班
日本人の食生活では、摂取量を考慮するとフライドポテトやポテトチップス以外の炒め/揚げ野菜が主なアクリルアミドの摂取源
ttps://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20160201ac1
14. 匿名処理班
インカのめざめをお取り寄せしてるんだけど、発芽対策に冷蔵庫で保管するように書かれてるんだけどどうすれば
15. 匿名処理班
じゃがいもって冷蔵庫に入れるの？？？？？
関東だけど、じゃがいも＆玉ねぎは常温保存で夏場も大丈夫だけど
16. 匿名処理班
こんなの気にするほうが体に悪い
17.
18.
19. 匿名処理班
常温でも保存の期間に応じて糖は増えてくのだそうですが、ジャガを甘くするワザ記事によればチルド保存2週間で糖度約2倍なんですって。意外に早い。で120度以上の加熱調理の過程でアクリルアミドができる。なので糖が増加したじゃがいもは100度を超さないような煮炊きが推奨とのこと。
「カルビー：アクリルアミド」や「コイケヤ：アクリルアミド」を検索でわかりやすい情報が手に入るようです。カルビーのPDFわかりやすい。農林水産省には元になった情報（一般向け）がありますね。
20. 匿名処理班
常温保存で、芽と青くなった部分をせっせと削る日常
21. 匿名処理班
北海道では雪蔵するよね？
22. 匿名処理班
野菜室に入れるよ。これらの健康関連情報をいちいち気にしてたら、食べる物がなくなってしまう。
23. アンダルシアの犬
芽は切るが、、、なるほど参考になったよ。
24. 匿名処理班
そもそもジャガイモ冷蔵庫で保存とかいう話を初めて見たんだが
25. 匿名処理班
絶対冷蔵庫の野菜室に入れるよ。
ジャガイモも玉葱も室内に置いてたらあっと言う間に芽が出たり腐ったりするから無理。
26. 匿名処理班
※6
日の当たるところで保存じゃなくて、冷蔵庫ではなく常温で保存してねってこと
※14
インカのめざめは特殊で、低温糖化で生じる糖は主にスクロース
もちろん還元糖であるグルコース、フルクトースも増えるから高温加熱調理によるアクリルアミド生成量は低温糖化により増加するだろうけど、他の品種よりはいくらかはまし
個人的には常食するなら別として、たまに食べる程度なら、冷蔵庫で保存した芋でも問題ないと思ってる
あと、※19にもあるように、調理方法によって生成量は異なるから、どうしても気になるようであれば蒸かしてバターでもつけて食べてればまあ無問題
27. 匿名処理班
アクリルアミドなんて油で揚げれば生成されちゃうじゃん
28. みあきち
唐揚げといっしょにフライドポテト（人参も込みで）を調理したりするが、アクリルアミドは何かの本で呼んで知ってはいたが気にしなかった。だが、冷蔵庫での保存もアウトだと？
自宅で常温保存してても、流通過程でそうしてるのかなんて、大多数の一般人には分からないはずの事だと思う。
代表的な寒冷地の一角の、ロシアでのジャガイモの利用を確かめたが、お盛んなようだな。
寒冷地では中途半端な暖冬は貯蔵食が腐るので地域によっては黒い春とか呼んだらしいな。
ロシアでフライドポテトは伝統食ではないようだが、前門の虎後門の狼という感想だ。
それでも、ビタミンｃが澱粉に包まれた形態で壊れにくいそうだからそこだけでも優良食なのは確かだが。
29. 匿名処理班
誤差の範囲内なら日持ちを優先するわ
30. 匿名処理班
なら冷凍のフライドポテトはかなりヤバイのかな？
31. 匿名処理班
オレは気にしないことにするから、「ガンマ線照射済み」のジャガイモもスーパーで扱って欲しいなあ。
暗い気温５℃以下の環境じゃなきゃ発芽しやすいらしいから。
32. 匿名処理班
アクリルアミドは揚げ物全般に含まれます。唐揚げ、てんぷら等。それから緑茶、コーヒーも。緑茶コーヒーは豆を長時間炒るのでアクリルアミドが発生します。
33. 匿名処理班
ジャガイモ畑で作ってるけど大量に出来るから倉庫で常温保存だわ
冷蔵庫で保存なんて考えたことなかった
34. 匿名処理班
※15
じゃがいもを冷蔵庫で保存なんて聞いたことないよね。
今は常識が違うのかしら…。
35. 匿名処理班
たまねぎだけは冷蔵庫だと腐りやすいからネットで吊るしてる。
でもあれはGの大好物なんだよな〜
36. 匿名処理班
というか、単純に光に当てるのが駄目なんだよ。
冷蔵庫でも電気が付いてるよね。
ジャガイモに光を当てると皮の表面が緑色をしてくる。
これはジャガイモの含まれる極微妙の青酸性の毒物が増えた証拠。
これで死ぬことはないけど、腹の弱い人はおなかを壊すことがある。
同じくジャガイモの芽にも含まれるから芽の出たジャガイモはなるべき避けるべき。
37. 匿名処理班
今時のアパートだと夏場とか冷蔵庫に入れないでおくと常温保存推奨と言われてきた野菜だろうが容赦なく傷む
38. 匿名処理班
全然知識無いんだけど、アクリルアミドってプラスチックなん?
最近透明なポテトチップスが作れるって話題になったじゃん
あれってさ、アクリルアミドの塊を作ってるって事はないよね…
39. 匿名処理班
この間買ったじゃがいもが常温で芽が出ちゃったので冷蔵庫に入れたのだった。
まだ一個入ってるんです、どうするんです〜
40. 匿名処理班
芋って冷蔵庫入れるのか？
買うにあたってポピュラーな、5個入り1袋を想像するが、あれを冷蔵庫に？？？？
41. 匿名処理班
焼いたり上げたりしてはいけない、というのなら、ポトフとか、じゃがバターとかにすればいいんじゃないの？
42. 匿名処理班
つまり芋は茹でて食えってことですね？
43. 匿名処理班
※36
冷蔵庫は扉を閉じている状態だと中は真っ暗だよ
明かりがつくのは扉開けた時だけ
44. 匿名処理班
結局何食っても何かしら益と害があるわけで
これ食えば痩せるこれ食えば健康になるとかなんでもかんでも煽ってたら
害の部分も明るみになってきたとかそんなところだろう
45. 匿名処理班
パン等のコゲが発癌性の危険が云々騒がれたことが一昔前に一時あったけど
これってそれこそ年に数十キロだかそこらの単位で食べなきゃ影響ないレベルだったとかで
あっという間に沈静化しなかったっけ
46. 匿名処理班
冷蔵庫の野菜室で保存してる人が多いんだと思いますよ。
47. 匿名処理班
うちもじゃがいもと玉ねぎは常温保存。
冷蔵庫には入れないなぁ…秩父連峰の麓在住。
48. 匿名処理班
茹でてポテトサラダにすれば無問題。
49. 匿名処理班
さつまいもも冷蔵庫はNGですよ
低温障害起こしてすぐ傷んじゃいます
50.
51. 匿名処理班
発癌性ですら未だ検証の余地があるのに、確かとは…
※41
ポトフはロシアの知恵だったんだなぁ…
52. 匿名処理班
気にしたら負けってやつだろ。まじで
53. 匿名処理班
生姜も冷蔵庫に入れない方が持つ