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寿司学校卒ペーペーの店がミシュラン若手「寿司屋なんて3カ月あれば出来る、修行は無意味」

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2016/04/22
Fri

1：ニーリフト(禿)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:27:12.95 ID:Uw/FkqaH0.net BE:971283288-PLT(13000)

https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の TBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのかすし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、 3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

3：ビッグブーツ(群馬県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:30:10.86 ID:NL/W9wps0.net

ミシュラン
グッドデザイン賞
モンドセレクション
世界遺産
所詮はどこかの誰かの偏った意見よ

93：ダイビングエルボードロップ(西日本)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:08:42.06 ID:bV2Weid50.net

>>3
マツダが毎年獲るカーオブザイヤーも

4：急所攻撃(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:30:43.96 ID:prckc4B90.net

衛生面と接客が良ければ大丈夫なんじゃないすか？
あと客層が若者オンリーならキーキー言う奴も居ねえだろ

7：アンクルホールド(埼玉県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:32:56.76 ID:XoMXnLEy0.net

安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか

12：メンマ(三重県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:35:48.03 ID:eYSUJZmi0.net

>>7
良い話だわ

8：リバースネックブリーカー(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:34:08.95 ID:vohh3nKR0.net

>>7
メリットしかないじゃん

72：シューティングスタープレス(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:59:54.31 ID:TgkU1ENG0.net

>>8

ワロタ

9：トペスイシーダ(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:35:37.54 ID:ryy1WAih0.net

目利きはどうすんの

127：フルネルソンスープレックス(禿)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:22:12.10 ID:o5ly7vML0.net

>>9
プロの仕入れ屋に頼む

410：タイガードライバー(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:14:40.23 ID:uFY2bpWk0.net

>>9
それも見て盗むんじゃなく講師が理論立てて教えた方が効率いいんじゃない？

11：アトミックドロップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net

寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ

13：アトミックドロップ(愛知県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:35:50.79 ID:6KnbBDBZ0.net

和食は長い修行期間の大半が下働きだからね
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ

17：ドラゴンスープレックス(兵庫県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:37:27.80 ID:bz9bwWCK0.net

8年は長すぎる

19：エクスプロイダー(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:38:52.56 ID:5LpfuV/40.net

仕入れのコネクションさえあるなら技術的な事はなんとかなるのかもな

20：かかと落とし(神奈川県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:39:07.87 ID:KDFUY0ap0.net

まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。

24：閃光妖術(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:41:14.26 ID:KUc1b+M30.net

>>20
流石に、上手い職人と下手くそな職人とでは、味違うぞ。

31：不知火(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:43:41.35 ID:wsPplXMX0.net

>>20
変わるって
マニュアル化だって可能
だから学校も成り立つ

21：パロスペシャル(アラビア)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:39:12.24 ID:v5qpey140.net

修行しようがしまいが美味い寿司を出すのならそれでいい
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが

22：ジャーマンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:40:00.64 ID:VHsEc6LZ0.net

１年で握れる、８年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。

23：ニールキック(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:40:25.41 ID:ZwvxOP+c0.net

確かに1年目の掃除雑用とかは寿司握るのと何の関係もないよな

287：ブラディサンデー(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:25:35.83 ID:VJinsIaE0.net

>>23
握力を身につけるのさ。
そしてシャリを一瞬で握り潰すのさ。

27：急所攻撃(京都府)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:42:07.12 ID:0oKZTciI0.net

伝統なのか知らんが無駄が多いわな

33：垂直落下式DDT(福岡県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:44:01.09 ID:DVk33zMy0.net

シャリ炊きが特に難しいわけでもないだろうし実質2～3年で一流の板前

35：メンマ(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:44:32.23 ID:FYVKveh00.net

当たり前

49：ジャーマンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:51:57.70 ID:VHsEc6LZ0.net

日本人なんて味よりも見栄やん。
老舗でも３星でも、意識高い系は常連だぞって自慢したいだけでしょ。どこまで味わかるの? 食べただけで産地当てれるの?

61：かかと落とし(四国地方)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:55:27.42 ID:CZ86wV2X0.net

じゃあ今までの連中はなんで学校卒で即、握らなかったんだ？
修行するのが当たり前と思ってた？

66：キャプチュード(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:57:31.09 ID:Pk1FsLIB0.net

>>61
店の継承とかあるんだろ
コネづくりみたいなもん
客も引き継げるし、独立して引っ張れる可能性も

64：メンマ(岡山県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:57:25.46 ID:0k9F4rPX0.net

ミシュランガイドに回転寿司がのる日も近い

65：男色ドライバー(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:57:25.47 ID:ZRgVC/GJ0.net

たった一年でミシュランに載れる人が居るのに
8年修行してもミシュランにのれない人は、何なんだる？

71：クロイツラス(内モンゴル自治区)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 06:59:19.11 ID:Hr3GIXgiO.net

客目線で思うのは、ゲスいところ値段はどうなんだ？
老舗と学校卒の店、同じネタが一貫同額で納得できるかどうか

94：ファイヤーボールスプラッシュ(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:09:07.52 ID:P4luj7f90.net

>>71
格付け番付みたいに、ツウぶってる人達が目隠ししてどっちが美味いかやってみたらいいんじゃね。

74： TEKKAMAKI(滋賀県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:00:28.24 ID:xNtbFzWR0.net

うまいのなら何でもいいけど

83：栓抜き攻撃(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:05:03.56 ID:6YwVB/hW0.net

江戸時代の庶民のファーストフードを何か勘違いした中卒高卒職人が精神論で発狂する

88：膝靭帯固め(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:06:25.26 ID:6utK6Ons0.net

ラーメン屋みたいなもんか

101：マスク剥ぎ(庭)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:13:07.09 ID:ZPyTBwDe0.net

1代限りのうまい寿司屋はできるかもな
人間が循環する仕組みが無ければそこで店は終わり

108：レッドインク(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:15:25.46 ID:X7Q0n5R90.net

無駄だよね
長期間も
どうせ俺達は苦労して何年もやってきたのにって妬みがあるわ

146：トペスイシーダ(山梨県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:27:50.31 ID:ZgmlGyL90.net

まあどんな仕事もプロになるには３年は掛かるかな。
さすがに3ヶ月じゃ厳しい。
一人暮らし始めて3ヶ月でつまい料理作れるかっていうとそうでも無いしな。

156：ショルダーアームブリーカー(千葉県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:31:13.81 ID:Ln1ARfXT0.net

営業の仕事8年目でやっとさせてもらえるとかないかな

200：腕ひしぎ十字固め(禿)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:51:24.73 ID:w1LBULro0.net

回る寿司屋なんか機械が握ってるからなあ

210：アイアンクロー(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 07:55:51.33 ID:g5GpkZ9i0.net

まあでも3ヶ月ではじめられるお手軽寿司なら変なプライドもないだろうから
新しい寿司スタイルを作る者も出てくるかもしれない

232：シューティングスタープレス(空)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:05:52.14 ID:B14wZf5E0.net

堀江大勝利じゃん

250：フロントネックロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:12:03.24 ID:QWR1jLp80.net

逆にミシュランの価値が下がったんじゃねえの

267：ブラディサンデー(catv?)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:16:14.83 ID:QyF5XXiC0.net

のれんを受け継ぐのが目的ならしょうがないよな
ライブドアがダメで楽天がOKってのものれんのおかげなわけだし

314：デンジャラスバックドロップ(関東・甲信越)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:36:07.29 ID:CfLvYoctO.net

ミシュランに価値なんかねぇよ
食べログと同じレベルで考えりゃいいだけ

331：フォーク攻撃(京都府)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:44:07.32 ID:HVOtkHuM0.net

素質と努力の賜物だろ

335：セントーン(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:44:52.50 ID:05j//rt/0.net

俺も寿司職人になるぞ

340：セントーン(九州地方)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:46:48.63 ID:y5DFo6pP0.net

だいたいこの一例だけ見て徒弟制度はいらないとか思う奴は異常だわ
これはかなり特殊な例、しかも今の段階では成功してるとはいえん、この人が
10年20年店を続けていけて初めて成功の一例になるんだよ

343：クロスヒールホールド(愛媛県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 08:48:08.80 ID:vMxV7Bg90.net

料理学校なら腕のいい卒業生が出ればいい宣伝になるけど、寿司屋の場合は商売仇ができるだけ。
まともに教えるはずがない。

458：グロリア(静岡県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:45:35.42 ID:hUP08Ieb0.net

目利きや人脈も含めた下働きなわけだが、そういう部分を全部他にまわせば良いって事だな
もう機械で握れば？

483：不知火(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:57:06.30 ID:wocF9wKN0.net

>>458
箱型の寿司ロボットはチェーン店やスーパーでもう導入してるよ。
↓2009年の時点でロボハンドで握るリアル系も登場してる。

484：セントーン(九州地方)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:57:54.25 ID:y5DFo6pP0.net

>>483
銃夢のデッキマンかよ･･･

473：ジャーマンスープレックス(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:53:48.73 ID:7+5MRFq40.net

新卒をいきなり即戦力として使うブラック企業ってことだよね？

476：エルボードロップ(佐賀県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 09:54:22.45 ID:KoQii3Xv0.net

まあうさぎ跳びのトレーニングと一緒で下積みの修行は無駄だよな。

500：マシンガンチョップ(大阪府)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:05:14.02 ID:+qSzpnax0.net

ミシュランに載ろうが載るまいが、行って美味くなかったらもう行かないよ

503：逆落とし(埼玉県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:06:30.36 ID:3vPEAJoj0.net

生ものを扱う仕事だから、舐めた考えをしないように精神修行をさせてるんだろ

509：アキレス腱固め(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:09:12.48 ID:MRPSZkiT0.net

寿司ほど勘違い感の強い料理はないよな

514：カーフブランディング(東京都)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:10:57.65 ID:g1tZkmsy0.net

何年も毎日毎日、安定して旨いもんが作れるんなら本物って事でいいんじゃねえの

516：ファイナルカット(静岡県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:12:05.48 ID:n3y83r8S0.net

結局才能っつーかセンスなんだよねこういうの
ただ、技術は反復して染み付かせたほうがいいのも事実

541：サッカーボールキック(新潟県)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:22:23.80 ID:Gcz78m3w0.net

味だけ求める寿司屋と
大将がどこどこで何十年の修行とか雰囲気込みの寿司屋と
両方あっていいんじゃないの

565：膝靭帯固め(茸)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:32:06.97 ID:Opz5JyCv0.net

昔がどうだったかは知らんが
今となっては若い人材を安くこき使うための方便にすぎん

575：トペスイシーダ(東海地方)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:34:52.79 ID:n3Tln0OPO.net

技術はあっても知識が追い付かなそう
他県に行ったら通用しないだろうな

576：アイアンフィンガーフロムヘル(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:35:16.08 ID:6f89DaKb0.net

魚の見極めが出来れば大丈夫だろ
いい魚を回してくれるかどうかのコネは知らん

580：ストマッククロー(catv?)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:36:23.94 ID:B8KUBwH40.net

回転寿司が出てきた時点で鮨職人の地位は下がったような気がする

587：キチンシンク(WiMAX)＠＼(^o^)／：2016/04/22(金) 10:38:42.59 ID:TTNWELqH0.net

食う方が味区別できてないんだから
誰握っても同じだよな

元スレ：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1461274032

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Posted by 名無し 2016/04/22 13:14

一流と若手じゃあ流石に握り方が違うから味はだいぶ変わるけど、8年それだけの修行ではないんじゃない？
魚の目利きや客たちに気に入られて独立するためだと思ってる。ああいう狭い業界って業界の人間に気に入られないと独立難しいだろ

Posted by 名無しさん 2016/04/22 13:31

修行とかいう皿洗い

Posted by 名無しさん 2016/04/22 13:35

そもそも修業が必要って話は、
誰でも長年修行すれば一人前になれるっていう話なんだよ

たいして修行せんでも成功できる人も中にはいるだろうね
誰もがそれを可能かといえばそういうわけにはいかない

という話

Posted by 名無しさん 2016/04/22 13:57

載っただけで星貰ったわけでもないんだろ？
載ったからなんだよって話。
三カ月じゃおかどがしれる。寿司アカデミーってとこ行ったけど、糞不味かった。あれも色々な雑誌に載ってるけど、あれを寿司とは呼びたくない。

Posted by 名無しさん 2016/04/22 14:06

ミシュランに載った店って、格式ある店にとっては不名誉だよね

Posted by 名無しさん 2016/04/22 14:07

ガチの寿司屋なら漁に出る所から修業が始まる

Posted by 名無しさん 2016/04/22 14:17

古くて非効率なシキタリが
未だに生きてるような業界には金が落ちてるのよ。
まだまだあるぞ

Posted by 名無しさん 2016/04/22 14:29

広告ページに載っただけじゃん
わらたｗｗｗｗ

Posted by ゆとりある名無し 2016/04/22 14:57

客としちゃ全体のレベルが上がればいいわけよ
学校でもなんでもして、効率化してくれよ
客だって板前のプライドは食えないんだから

Posted by 名無しさん 2016/04/22 14:57

周りが見えてないはねっ帰りの時代を修行ですごさせて、落ち着いた所で技術を教えて暖簾分けして、頑張れよと送り出すのが本来の師弟制度だったんじゃないかな。

Posted by 名無しさん 2016/04/22 15:30

修行積んだ寿司職人の手って普通の人よりはるかに冷たいんだよね(20℃ぐらい)
あれは年月かけて冷水に手をさらさないと無理

Posted by 名無しさん 2016/04/22 16:46

修業が非効率なのは教育機関じゃないからだろ
寿司屋は店守る為にやってんだからホイホイ新人に技術教えてどうすんだよ
ライバル店が増えるだけじゃないか
それに客からしたら学校卒業したら全員が握れるよりも下積み経験して大将に認められた人だけが握れる方が安定した味が毎回期待できるのは間違いない
修行は職人の為にある制度じゃないと考えれば非常に効率的

Posted by 名無しさん 2016/04/22 16:53

ミシュランを有難がってるのも大概だよなぁ

Posted by 名無しさん 2016/04/22 17:09

昔ながらの職人は

教え方が下手などの

コミュニケーション能力が皆無です

だから、見て覚えろなどと言ってしまう

こういうタイプの職人は自分もそうやって覚えたと反論します

自分がそうだったからお前もそうしろ

これは部活の先輩に酷い指導をされた後輩が

自分が先輩になったときに同じことするのに似ている

他には自分で考えて動けなどとも言うでしょう

これは新入社員の教育ベタな上司に似ていますね

職人や伝統工芸が廃れたのは

需要がないからではなく

職人の怠慢から起きたことです

伝統を守るくとは悪いことではありませんが

現在の技術が最高値などと思いあがって

発展させることを職人はしない

技術を高めて受け継いできたものを

なぜ現代では発展させようと考えないのか

時代に合わせようとしないのか

伝統を守りながら時代に合わせたものを生む

それが出来ないなら職人ではない

お客があっての職人でしょう

お客を無視した、つまり、時代が求めるものを無視するなら

それは職人なのではなく

ただの趣味人です

Posted by 名無しさん 2016/04/22 17:09

大きな勘違いがあると思う
修行は、小坊主が料理の基本、包丁の握りから、技やコネ、営業のノウハウを教わるのに、頼み込んで弟子にさしてもらうわけで、
そういう職人をひいきにしたいという客側の気持ちもあるわけで
ただ魚切って握るだけなら素人の我流でもそこそこやるだろう

Posted by 名無し 2016/04/22 17:24

今は工夫とアイデアでどうにでもなるけど、店が落ち込んだ時や10年後に差が出る様に思うな

銀座の名店で5年修行してましたっていうのも十分修行で身に付けたものなわけだし

Posted by 名無しさん 2016/04/22 17:46

修行は無意味？
5年働けば5年稼いでるのに無意味？
自己正当化しててなにか意味あんのか？
生き方はそれ一つじゃないんだぞ

Posted by 名無しさん 2016/04/22 18:04

5年働いて5年分の給料が出るとは限らないんだよなぁ

Posted by 名無しさん 2016/04/22 18:44

寿司って奥深いと思いきや単純なんだなｗｗｗ
料理（）

Posted by 名無しさん 2016/04/22 18:57

しゃり切り、ネタ目利き、下拵えは、修行積まないと無理
魚屋任せで、同じ様な固さに握るだけなら、数ヶ月で出来るだろうけど

Posted by 名無しさん 2016/04/22 19:42

でその、鮨千陽にも下働きがいる事はなぜスルーするのかな？？

Posted by ゆとりある名無し 2016/04/22 20:58

ちょっと勉強して起業したら一発あたったって成功例を上げただけじゃん。
なんで寿司屋だけ特別視するんだよ。
どんなとこでもいきなり社長するには起業するしかないだろ。
それで殆どが失敗してくんだよ。

Posted by 名無しさん 2016/04/22 21:52

一人前になるまで１０年とか無駄な箔付けだよな。
商売敵増やさないように俺はすごいんだぞと吹聴してるだけだわ。

Posted by 名無しさん 2016/04/22 22:34

味は勿論、鮮度やその他諸々の信用を買ってる訳なんだけどな。
暖簾分けや修行完了は、メイドイン～やＪＩＳやＩＳＯみたいなものだろ。

Posted by 名無しさん 2016/04/22 22:49

才能が有る人や天才なら直ぐに出来るようになるのはそのとおり
ただ多くは普通馬鹿が大半
そういうのは覚えるのに時間が掛かるし
覚えて独立するにも金が要る
何にも出来状態で初めて十年も就業した上に給金が出るんだから開店資金も貯まっているだろう
かなりありがたい制度だ
専門学校に金払ってたった三ヶ月とかでどうやって開店資金ためるんだ?
なんか資金集めする方法とか有るからそれてするんだろうけど
普通以下の人間はそんな簡単に資金集めなんか出来ない
社会を構成して運用していくには修行制度の様な物も必要
短期で何でも出来るとか考え方が短絡的でアホ視野が狭い