1: 動物園 ★ 2016/04/23(土) 14:40:22.27 ID:CAP_USER*.net
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。
3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。
明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。
卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。
土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」
「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく

しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。
大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん（67歳）は腹に据えかねる様子で、
「魚河岸行ったことありますか？ 穴子割けますか？ コハダできますか？」などと矢継ぎ早に質問した。

「30～60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」

興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。
これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。

「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。
効率の問題じゃない」

さらに「マグロの目利きはできるんですか？」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。
これにはスタジオゲストたちも爆笑していた。
しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。
仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。

◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」

その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。
握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの？」と突っ込んだ。
江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。
対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。
握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。

客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。
常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、
しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。

最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。
職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。
彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。

写真：何年もの修行は必要なのか
no title


キャリコネニュース
https://news.careerconnection.jp/?p=22734

★1
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1461385355/

4: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:42:34.13 ID:Ue2TJoEi0.net
3ヶ月であんこうをおろせるんならそれでいいと思うけど
そんな奴いないだろ

168: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:00:58.35 ID:b8mb3CkH0.net
>>4
寿司屋であんこう食べる客がどんだけいるんだよw

196: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:03:01.64 ID:Ue2TJoEi0.net
>>168
え
北海道では普通に食うぞ
他の県では食わんのか

247: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:07:32.43 ID:9Fjd6B3p0.net
>>196
嘘よくない
あんこうなんて普通に食わないだろ
どこの人？

262: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:08:57.94 ID:Ue2TJoEi0.net
>>247
普通に近所のすし屋の名物が鮟鱇鍋やぞ
ちな積丹

5: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:42:44.04 ID:s5vkuRJJ0.net
３か月で店長になった人からメッセージ
no title

11: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:45:04.43 ID:om/vjg7X0.net
>>5
飲食業７年か

どうせなら
高卒→調理師資格のための専門2年→寿司学校3ヶ月ってやって
何人が5年後に飲食業やってるかやってみてほしい

8: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:42:53.69 ID:gCTXAEBW0.net
>さらに「マグロの目利きはできるんですか？」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。

これじゃダメじゃん
店の力でしょ

12: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:45:06.22 ID:PzXqcfYQ0.net
>>8
ゼネコンの社長が、左官の仕事や大工の仕事をできるかってのと同じだ
できない事は他人に頼るのは正しい

20: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:46:39.33 ID:fwNWk/Um0.net
>>12
それなら味の信用は他人が持つんだから、店の力ではないって事になるだけ

28: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:48:01.86 ID:JTIdB2ir0.net
>>20
おまえの寿司屋は魚釣りまで始めるのか？

37: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:49:39.71 ID:fwNWk/Um0.net
>>28
アホだなｗ
食材選びなんて飲食店の基本中の基本だわ
単発乙

41: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:50:09.49 ID:gCTXAEBW0.net
>>28
釣りはしなくても、目利きはするでしょ

コネのきく仕入れ先を開拓するのに8年くらいかかるんでしょ

473: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:22:25.17 ID:1QypKoUZ0.net
>>28
漁港の整備を人任せにするようでは、一人前の寿司職人とは言えないなw

495: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:24:08.22 ID:wt0Q80on0.net
>>473
広い海でコレはと言う魚を見つけ、それを自分で確実に一本釣りしてこそ真の寿司職人。

509: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:25:05.62 ID:1QypKoUZ0.net
>>495
釣り竿作りを人任せにするようでは、一人前の寿司職人とは言えないなw

15: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:45:37.50 ID:vAoGRe+e0.net
時すでにお寿司

35: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:49:35.10 ID:TrXpydXy0.net
まあでも３ヶ月じゃあさすがに物理的に無理だよ
魚の旬を２周か３周、少なくても１周はしないと
天才でも１年はかかる

52: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:51:24.05 ID:lkDcTZ5u0.net
この学校の授業料がいくらかは知らないけど

カネ払って教えてもらうのと給料もらいながら教えてもらうのとの違いだろうな

70: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:53:13.36 ID:om/vjg7X0.net
>>52
こいつの場合金払ってじゃなくて
金貰うこと前提の特待生、大手スポンサー付きだろ
金を払うのはこういう記事だけみて夢をみた調理師希望者
2年コースとか入ってろくに何もせず卒業だろう

76: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:53:58.86 ID:Jxxi4Y4T0.net
こんなこと堂々と語っちゃってる時点で
下積みの必要性を確認させてるわ
客商売舐めんな

77: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:54:02.30 ID:mHYYL5Mt0.net
寿司の勉強は3ヶ月だけど、それまでに和食のお店で7年

はい、普通に基礎知識を持ったプロの料理人が
3ヶ月効率的に学んだだけです

3ヶ月前まで鉄パイプ持ってたやつがミシュランガイドに乗ったならともかく元からプロじゃん‥

116: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:57:30.72 ID:gG+HYOFS0.net
月2ペースの寿司好きだが、信じられん(驚

117: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 14:57:37.13 ID:9eC8HgjJ0.net
まあ、効率の良い勉強はいい事だと思うよ。
3ヵ月でもお客さんの前に立って、お客さんも満足できる握りが出来るならいいよ。
回転寿司のアルバイトが切り身を乗せてるだけみたいなのよりはるかにレベルは高いんでしょ。
本当に寿司通の人は切り口で包丁の技術を判断したり味の変化まで気付くらしいけど、そういうレベルの高いお客さんは永年修行して完璧に技術を身につけた高級な寿司屋を選べばいい。
俺みたいな庶民は細かい技術まで食べた瞬間にわかるレベルでは無いので、それなりの庶民が満足出来るレベルの仕事の店で程々リーズナブルに食べれるのがいい。
いちりの職人の寿司も食べてみたいけど、全部の店が同じでは庶民は寿司食べれなくなるしな。
技術を見て覚えるより、わからない所を質問して丁寧に教えて貰えるのは凄く理解が早いしいいと思う。
なぜそういう仕事をするのか理解してやるのは大事だ。
それより、3ヵ月で板場に立つのがどうのより、ミシュランガイドが寿司屋を評価してる事がどうかと思うよ。
もちろん日本人も格付けの判断してるんだろうけど、肉とワイン飲み食いしてる国の連中が日本の寿司をきちんと判断出来るのかよ。

310: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:12:39.90 ID:inCZhUiU0.net
修行期間を８年と言ってるのは単に箔を付けたいだけな気がする

345: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:15:02.46 ID:1BIFsqpA0.net
>>310
まあ単に安価な店の労働力としてそうなってるだけだろうな。
8年に合理的な意味なんてない。

311: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:12:40.58 ID:zdLCUGCu0.net
大事な用事だとこの人の店には連れてけないな

314: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:12:44.89 ID:uvKouEQc0.net
寿司職人じゃなくて、寿司を握るのが上手い人　な

512: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:25:28.11 ID:SHg64RMK0.net
鰻屋「串打ち三年、割き八年、焼き一生…」
寿司屋「一種類の魚の一種類の調理法をマスターすんのに何年かかってんだよw、寿司屋は八年の修業が必要で…」
板前「魚料理の一分野をマスターすんのに八年かけてたら、俺たちみたく焼く・煮る・揚げる、もマスターするのに何十年もかかっちまうぞwww」

612: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:32:02.58 ID:H0MNTZRT0.net
京懐石の料理人を出されると寿司職人なんざと思えてしまうな

626: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:32:36.89 ID:W8B5krkb0.net
ちなみにこの学校の経営している
神楽坂のお店は
めちゃくちゃ評判が悪い

860: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:47:34.14 ID:XwZtN/Su0.net
寿司なんてファストフードなんだからマックのハンバーガー作るのと同じ。
ちょっとコツを教えてもらえれば猿でもできる料理。

971: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:54:19.50 ID:FKvtHVhM0.net
　
だいたいミシュランが寿司の味がわかるかっていったらなぁ。w

カリフォルニア巻、うまい！これが寿司だ！とかいいそうだし。www

981: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:55:04.61 ID:VCKtpD4h0.net
一年掃除ばっかりしてるやつより一年握ってるやつの方が上手くなるわな

987: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:55:45.49 ID:TMQEQc870.net
>>981
独立したあとに差が付くんだよ

995: 名無しさん＠１周年 2016/04/23(土) 15:56:12.80 ID:tq0NGWSt0.net
海外で寿司食ってみると分かる。
あれが基準になるなら恐ろしくハードル低い

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引用元: ・【話題】寿司学校で３ヶ月学んだ職人の店が１年未満でミシュラン掲載…店長「寿司屋なんて３ヶ月あれば出来る。８年の修行は無意味」★2
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