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密封した袋に入れ流水で素早く解凍が正解
食品はその鮮度と味を損なわないために、できるだけ早く凍らせるのがいいということはたいていの人が知っている。そしてそれは解凍するときも同じことが言える。なるべく早く解凍したほうがいいのだ。
密封した冷凍肉を冷水をはったボウルにつける。野菜も同様の方法で手早く解凍すべし。そうすれば、味を損なわない。
スウェーデン、イエーテボリの食品生物科学技術研究所のスザンヌ・エクステッドは言う。「食品科学者にはずっとわかっていましたが、この知識は食品業界では常識でも、一般の人には知られていないようでした」
冷凍した食品を冷蔵庫でゆっくり解凍する人は多いだろう。解凍中に肉を冷たく保っておくのは、細菌が繁殖するのを抑える上で大切なことなのだが、水を使って手早く解凍することが可能だ。
エクステッドの研究所では、さまざまな食品の冷凍・解凍の実験を行い、その結果を踏まえて最善の方法を導き出した。
凍らせた肉や魚を解凍するのに一番いい方法は、冷水につけることだ。もちろん、ビニールに包んで食品が直接水に触れないようにしなくてはならないが、水を使うと短時間で効果的に食品を解凍することができる。
その理由は簡単だ。水は空気よりも熱を伝えやすいためだ。早く解凍すればするほど、味も落ちないという。
via:sciencenordic/ translated konohazuku / edited by parumo
では電子レンジでの解凍はどうなのだろう？そこのところに触れていないのでよくわからないが、電子レンジで肉類を解凍しようとすると、半解凍ぐらいにしかならなくて、うあもう時間かかる！って「あたため」ボタンを押した結果、一気に端の方が煮えちゃってるとかいう失敗を繰り返しているのはあたしだけ？
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コメント
1. 匿名処理班
わざわざ解凍モードの付いてる冷蔵庫を買ったばかりなんだ・・・
１月早く教えて欲しかったよパルモ・・・
2. 匿名処理班
なるほど！勉強になった！！
それは置いておいて、
炊飯器で炊いたご飯を冷ました後、電子レンジで加熱すると風味に変化が起きるのはナゼなのか。
ラップで包んで温めた場合と、湿らせたキッチンペーパーで包んだ場合でも、それぞれ味や香りに微妙な差が出てくる。
元の炊きたての風味を崩すことなく電子レンジで温めるにはどうするのがいいんだ？
3. 匿名処理班
流水解凍は水道代の事を考慮しなくていいのならば
いつも実践したいんだがなあ
4. 匿名処理班
※3
雨水で冷凍肉を解凍していた精肉業者が過去に存在してましたね
5. 匿名処理班
水がもったいない、電子レンジ一択
＞電子レンジで肉類を解凍しようとすると、半解凍ぐらいにしかならなくて、うあもう時間かかる！って「あたため」ボタン
あたためはアカンｗ
もう一度解凍ボタン、または解凍延長ボタン
そうれでもダメなら電子レンジの性能が悪い
6. 匿名処理班
※3
炊きたてのまま凍らせれる冷蔵庫を買う
7. 匿名処理班
急速解凍すると肉や野菜の細胞からでた汁がでるのが嫌なんだよ。
料理をしない学者様はわかってねえな。
どうせ加熱調理するんだから解凍時間の数時間の違いでおこる細菌感染・汚染なんて関係ないよ。
8. 匿名処理班
※2
たぶん米糠が酸化してるのが原因じゃない？対処法としては真空パックで保存するとか。
専門家じゃないからあてにしないでねー
9. 匿名処理班
いつも常温で解凍してたが水にさらした方が良いとはね…
10. 匿名処理班
それよりも銅鍋解凍なんだよな〜
11. 匿名処理班
※2
レンジ用の密封容器（ラクッカーとか）にお酒か水と一緒に入れて加熱して蒸せばいい
ただし内皿入れて酒とか水に直接米が触れないようにしないといけない
12. 匿名処理班
細胞解凍するときは融けきるぎりぎりまでお湯の中で振る
13. 匿名処理班
東京オリンピックの時は冷凍野菜を熱湯で解凍してたな。
従来の水や常温での解凍方法では味が落ちるので、料理長のシベリア抑留時代の（配給される自然冷凍のジャガイモをどうにか食えるようにした）経験を活かして熱湯で一気に解凍する方法で料理の品質の問題の一つを解決した。
肉や魚は自然解凍だとドリップが出るので、ボウルなどに水をはって沈めて解凍するのが基本。
凍ってる食材を解凍するのに流水にする必要はないよ。
14. 匿名処理班
これって完全に解凍されるまで
水を流しっぱなしにしないといけないの？
それとも水を張ってつけておけばいいの？
15. 匿名処理班
付加価値や迷信でメシを食う
詐欺まがいの商売をことごとく
撃破するパルモさんマジリスペクト。
16. 匿名処理班
夜のために今冷蔵庫で解凍してるけど、とりだして流水につけるべき？
17. 匿名処理班
冷凍野菜や冷凍魚介類だとそのまま焼いたり煮てる
大体下手な解凍すると肉汁やら汁が溶けだしてしまい
あんまりうまく感じられない
それに数時間前にぽいと調理する道具に置いておけば
勝手に溶けるし、しかもそのまま楽も出来る
18. 匿名処理班
流水は早いけど汁が出てビシャビシャにならない？具材もベシャっと食間が悪くなるし、時間がある時はできるだけ冷蔵庫で解凍してるその次はレンジ
19. 匿名処理班
最適な冷水温を維持、を感覚でつかむのムズいす。流水は温度高すぎる季節ありますね。水解凍にそなえて空気抜いとくのもやや手間。たしかにちゃんと準備した上での水解凍はいいのだけど。ま気にしなきゃいいんですけどね。
※2
ウチの場合は熱いうちに蒸気ごとふんわり密封です（ケンタロウ+シンペー方式の変形）
ラップの場合はポリエチレン製ラップの上に「ふんわり平たく」四角に盛りつけて（見た目は大きめの切り餅）包み、さらに塩化ビニル製ラップ（ラーメン屋の出前ラップなど）で包みます。平たくしておくとレンチンした時に蒸気が全体にまわりやすいとかどうとか。（炊き立て寸分なくではないです）
粗熱がとれたくらいで冷凍庫に。常時凍らせてあるキャンプ用保冷材でサンドイッチにして入れます。他の冷凍品に影響しにくいようビニール袋か大きな密閉容器に保冷材ごと入れます
20. 匿名処理班
働いてる店でいつもやってるが、一般家庭がやるにしちゃあ、つくづく水道代がかかる方法なんだよなあ。流れ行くその大量の綺麗なままの水を、何かに流用出来ないものか…
だからって、風呂桶で流水解凍をして水をそのまま入浴に使うとなると、うっかり誰かの垢が残っているかもな風呂桶に食品を触れさせてしまったら、なんていう葛藤も有ったり無かったりラジバンダリ
21. 匿名処理班
※7
ドリップって急速の方が出にくいって聞くけど
22. 匿名処理班
最後に急に文体変わって感想ぶち込んでいくスタイル好きw
23. 匿名処理班
この間まで流行ってた50℃洗いの奴はどうなったのだろう。
50℃ののぬるま湯で解凍したり野菜を浸したりしするやつ。
24. 匿名処理班
生協なんかで冷凍食材買う人間にとっては常識だな
食材によっては冷蔵庫で解凍するなとうるさいほど注意書きがある(風味が落ちるから)
※7 ドリップ出る＝解凍のやり方が不適切ということ
25. 匿名処理班
※3
流水じゃなくて、ボウルに張った水に漬けるって書いてあるじゃない
※5
水はもったいないのにレンジで電気を使うことは気にしないって、よくわからん
26. 匿名処理班
俺の場合は室温で解凍しようとしてそのまま忘れる、レンジで解凍しようとしても面倒だから半冷凍のまま鍋 もしくはフライパンに放り込む、嫁さんが欲しいな。
27. 匿名処理班
モノによって違うよ
ネギやショウガは凍ったまま料理に使えば良いし、他の下処理した野菜も鍋にそのまま入れてOKなのがほとんど
肉類は電子レンジの解凍を短めにすれば切るのが楽
ルイベは解凍ムラが出来るから流水より冷蔵庫での自然解凍がいい
28. 匿名処理班
冷凍ガニを買ったりすると
よく説明書に書いてあるやり方だな。
カニ業界はしってわけかw
29. 匿名処理班
小型化してかつ消費電力を抑えた家庭用の真空冷却器が出ないかなあ
そうなれば瞬間冷却・瞬間冷凍・フリーズドライ自由自在になって、ものすごく重宝すると思うのに
30. 匿名処理班
※2
ウチは炊きたてのご飯をご飯冷凍用のタッパ（ホームセンターとか１００均で売ってる）に詰めて
粗熱をとってから冷凍して、適宜チンして解凍して食べてる
炊きたてには流石に劣るけど、電子ジャーで保温したり、冷蔵庫でとっておいたご飯より
格段に美味しいよ
31. 匿名処理班
熱したフライパンにドバーじゃダメなんですか？
32. 匿名処理班
解凍なんかしないよ。
いきなり鍋！
これが一番安全だもん。
それで調理できるように冷凍時はぺたんこに平べったくして
欲しい量だけパキッて折れるようにしている。
33. 匿名処理班
業務スーパーでいつも2kg入りのでっかい冷凍鶏もも買うんだけどさあ、半解凍して小分けにするのが大変なんだよねー
だからどうということでもないんですけど2kgで600円は安いよね
カラアゲにしよ
34. 匿名処理班
※2
元白物家電販売員として習った内容はレンチンすると
マイクロ派によって細胞（分子）が壊れる為に味が変わるとのこと
35. 匿名処理班
フライパンに少し水を入れて蓋をして強火3分、火を止めて1分。その間絶対にふたを開けてはいけない。そうすると水蒸気からのすさまじい熱伝導（凝縮熱？）により冷凍肉もふっくら解凍できるらしい。
36. 匿名処理班
炊飯器に冷解凍器をつけるとかかな
37. 匿名処理班
あなただけ こんばんは
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