1 名前：ボマイェ(catv?)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0.net BE:323057825-PLT(12000) ポイント特典


＜世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた＞

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。
デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹（こうじ）、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ（旨味）を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」


日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日（水）11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php
2 名前：ボマイェ(catv?)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 11:31:51.88 ID:iFSamOMQ0.net

>>1続き

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。
だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

麹に挑戦しているのはノーマだけではない。米サウスカロライナ州チャールストンのマックレディズでは、味噌ペーストに使う麹を乾燥インゲンで育てている。
テキサス州オースティンにあるエマー＆ライのケビン・フィンクは、チーズケーキのトッピングに麹のクッキーを砕いて、まぶしている。

スペイン北部のサン・セバスチャンにあるレストラン、ムガリッツのアンドニ・アドゥリスの自慢料理は、麹で作ったライスケーキ（餅）だ。
「うちの店は食感にこだわるんだ」とアドゥリスは言う。その濃厚だが軟らかい「麹からできた餅」は、まさしく「フレンチトーストのよう」だとか。

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。
ジルベールは言う。「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも（麹を加えるほうが）はるかに可能性がある」

引用元：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1487730696

7 名前：フランケンシュタイナー(庭)＠＼(^o^)／ [EU]：2017/02/22(水) 11:34:37.56 ID:+4ecWSjy0.net

発酵と腐敗の違いは人の役に立つかどうかで決まる
豆知識な


76 名前：ドラゴンスープレックス(庭)＠＼(^o^)／ [AU]：2017/02/22(水) 12:29:53.98 ID:OT824mKq0.net

>>7
いつき教授が言ってたな



9 名前：チキンウィングフェースロック(東京都)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 11:35:12.46 ID:svHU2QBx0.net

なんか今まで思いも付かなかった方法で外国人が活用しそうだな


119 名前：エルボーバット(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:16:13.03 ID:RpunT1Ol0.net

>>9
麹のシャーベットとかかな



13 名前：ダイビングエルボードロップ(茸)＠＼(^o^)／ [EU]：2017/02/22(水) 11:37:11.21 ID:2/zu7rvY0.net

フレンチトーストのような餅はすげー興味ある。

14 名前：ショルダーアームブリーカー(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ [EU]：2017/02/22(水) 11:37:19.35 ID:VboFv3TA0.net

日本三大こうじ
やまもとこうじ
なかもとこうじ
ぎんざこーじー


108 名前：チェーン攻撃(空)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 13:01:55.62 ID:oYSvkW/80.net

>>14
コージーコーナーは？



18 名前：ローリングソバット(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／ [MX]：2017/02/22(水) 11:41:25.15 ID:x1X34C2m0.net

アスペルギルス症の原因だから
日本以外では猛毒菌

日本の「こうじかび」だけ長い年月をかけて毒の無い菌を選んだものなだけで


56 名前：逆落とし(茸)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:11:52.30 ID:5X5zy+/10.net

>>18
オリゼーさんが一体どこの臓器に感染するのか言ってみろよ



23 名前：フライングニールキック(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 11:48:36.17 ID:vJmvPaaY0.net

醗酵自体は日本独自手法ってわけじゃなし、彼らがまさに日本から学んだと言っているわけでもなし。
記者がちょっと恣意的に日本ホルホルしすぎな気がしないでもない

31 名前：ジャンピングエルボーアタック(庭)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 11:51:06.79 ID:LjPXPXtk0.net

料理なんて新たなもの覚えるだけ億劫になるだけだよ
自分が食べたいときに作るとかでも手間だし

32 名前：エメラルドフロウジョン(茸)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 11:51:27.04 ID:WQL0aDw20.net

金券ショップとかある方の階段出口の形とかホームが二段重ねとか変な駅だなとは思ってた

36 名前：ミラノ作 どどんスズスロウン(茸)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 11:54:45.77 ID:WWt57fwK0.net

キムチの発酵に使っていたという理論を展開する予想


105 名前：エクスプロイダー(茸)＠＼(^o^)／ [RU]：2017/02/22(水) 12:57:55.08 ID:kKRMN1Kw0.net

>>36
乳酸発酵だけだろ



47 名前：クロイツラス(東京都)＠＼(^o^)／ [TW]：2017/02/22(水) 12:03:55.47 ID:gmTaRRN80.net

塩麹は常備してる
初めて使ったときはマジックとおもった

52 名前：膝靭帯固め(茸)＠＼(^o^)／ [KW]：2017/02/22(水) 12:11:05.11 ID:nS0yeBdI0.net

俺、産まれた時から こうじ だけど
お前ら魅力されるか？


61 名前：キン肉バスター(熊本県)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:18:00.69 ID:D89rkYMA0.net

>>52
こうじ君ステキ！
抱いて！



53 名前：バズソーキック(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:11:06.54 ID:yGABPonQ0.net

麹は何処にでもあるだろ
生まれた土地に元々あった菌が一番旨く感じる

54 名前：ビッグブーツ(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net

なんでも同じ味になるから飽きるんだよね

57 名前：スターダストプレス(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／ [PE]：2017/02/22(水) 12:12:24.85 ID:rDxFExFI0.net

麹ごときでマジックと思うんならその起源となったキムチに出会ったら意識が360度変わりそうだな

58 名前：ストレッチプラム(茸)＠＼(^o^)／ [KW]：2017/02/22(水) 12:13:16.85 ID:T2RBzZWs0.net

もやしもんって
海外のなんちゃって日本料理を批判するな！
ってヤツだろ？

63 名前：スターダストプレス(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:18:40.21 ID:7LOkVeKf0.net

もやしもん面白かったけどアニメはなんで作画変わっちゃったの？
前の方が良かったな

68 名前：アンクルホールド(庭)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 12:24:01.74 ID:owmrUYGs0.net

日本の麹すごい
日本すごい
日本人すごい
俺すごいwww


85 名前：マスク剥ぎ(西日本)＠＼(^o^)／ [CN]：2017/02/22(水) 12:37:52.84 ID:N8lc2j6U0.net

>>68
日本の麹がすごい

許されないっ事ニダふぁびょーん


136 名前：ドラゴンスリーパー(庭)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 13:31:50.20 ID:NrlSwiEZ0.net

>>68
俺の不幸を日本のせいにできない



80 名前：ジャストフェイスロック(奈良県)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 12:32:30.86 ID:/wVleO5h0.net

やれやれ、意識高い系はどいつもこいつも……

83 名前：バーニングハンマー(東京都)＠＼(^o^)／ [LU]：2017/02/22(水) 12:35:29.89 ID:fZ6Fszea0.net

今まで普通に食べてた味から一気に斬新な味になるのが感動し
今ではスタメンのマジックハーブ状態なんだと思うと
気持ちがよくわかる

86 名前：リバースパワースラム(茸)＠＼(^o^)／ [KR]：2017/02/22(水) 12:39:34.19 ID:WzsAQJzQ0.net

麹菌なんて納豆菌様に比べれば貧弱貧弱ぅ！

88 名前：フェイスロック(dion軍)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:41:37.08 ID:aINzrtcO0.net

厚切りベーコンの次の難癖テーマが決まったな

92 名前：クロスヒールホールド(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:45:19.09 ID:5luTureu0.net

肉の熟成早めるのに使えないかな、とは思う

93 名前：リバースパワースラム(dion軍)＠＼(^o^)／ [CN]：2017/02/22(水) 12:45:41.24 ID:xt/BQrUR0.net

住みたい町の麹町ステマがくるぞーーーーーーーーーーーー

94 名前：トラースキック(福岡県)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 12:47:00.42 ID:eb15ZuN+0.net

ジェイソン「またコレかよ、はい凄い凄い」

95 名前：サッカーボールキック(関東・甲信越)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:47:03.00 ID:oDr/VUVOO.net

麹買ってきて甘酒作った。

美味しい♪

103 名前：パロスペシャル(チベット自治区)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:57:25.43 ID:YR4VxSWw0.net

どうせ禁止にするでしょw
自分らの食が根底から否定される

104 名前：ダイビングヘッドバット(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ [NO]：2017/02/22(水) 12:57:53.58 ID:Cchlxe1P0.net

世界が日本に驚いた()
また日本がやったか()
日本でしかありえない（）
今すぐ日本に行きたい()

107 名前：フェイスロック(dion軍)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:59:34.12 ID:aINzrtcO0.net

日本の麹菌って外国行ったら猛威を振るう菌になったりしないの？


121 名前：エルボーバット(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:17:34.55 ID:RpunT1Ol0.net

>>107
だよな
ふぐを食えるのは日本人だけだって言うしな



109 名前：マスク剥ぎ(庭)＠＼(^o^)／ [TH]：2017/02/22(水) 13:03:58.43 ID:SxBSecap0.net

たまに米麹で甘酒作るけど、超美味い
糖尿怖いからちょっとずつしか飲まないけど、それでも麹菌生きてる甘酒飲むと腸の調子が良くなる


123 名前：アルゼンチンバックブリーカー(庭)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:17:52.27 ID:Jp06jvNm0.net

>>109
プレーンヨーグルトを入れて1日2日おいてからドライイーストを入れちゃダメだぞ



110 名前：クロイツラス(東京都)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 13:06:30.26 ID:n0RZ/S1L0.net

麹の甘酒はうまくない。
酒粕派

113 名前：膝靭帯固め(catv?)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 13:09:53.59 ID:qkHpRsQL0.net

日本で一時ケモナーが減っていたのは事実だが、トリケモナーは普通にいた

120 名前：アルゼンチンバックブリーカー(石川県)＠＼(^o^)／ [GB]：2017/02/22(水) 13:16:58.09 ID:Uhtie2L20.net

韓国人「麹の起源は韓国」
厚切りジェイソン「菌なんて世界中にあるよ、日本にしかないわけねーよ」
香山リカ「麹ですら日本自慢。中国韓国にやられて自信をなくした日本人の卑屈」
イスラム教徒「ハラール処理されていない麹は食べられない」
トランプ「日本の麹に関税をかけろ！」


144 名前：ナガタロックII(広西チワン族自治区)＠＼(^o^)／ [HU]：2017/02/22(水) 13:35:24.85 ID:3Sh2ZTeNO.net

>>120
ニヤニヤしてしまった



124 名前：TEKKAMAKI(宮崎県)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:18:27.44 ID:+vMJrY4Z0.net

四季は日本だけ君が最近爆誕してるけど、中学英語でスプリングとかサマーとか習ってない小学生かな？

126 名前：ファルコンアロー(東京都)＠＼(^o^)／ [AU]：2017/02/22(水) 13:21:29.68 ID:WFWXLsjO0.net

津波で浸水した樽にこびり付いてた麹菌で再び酒造りを開始したってのがあったね
この麹じゃないとうちの酒にはならないってのがあるんだろ

127 名前：かかと落とし(庭)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:21:37.83 ID:WedldF7J0.net

韓国「待て待て、今捏造するからちょっと待て」

128 名前：雪崩式ブレーンバスター(京都府)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 13:22:22.85 ID:bOLDY+Sk0.net

それより鰹節を輸入できるようにしておけよ

129 名前：タイガースープレックス(茸)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 13:24:28.62 ID:3wJhA+Fs0.net

パン作るときに使うイースト菌の代わりにならんの？

131 名前：ジャーマンスープレックス(福岡県)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:26:00.91 ID:a/Opwq910.net

ホルホル麻薬を定期的に打たないといけなくなった日本人

132 名前：ミドルキック(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ [CN]：2017/02/22(水) 13:27:32.09 ID:jikKITCH0.net

亡くなったばあ様がよく甘酒を作ってたが結構酸っぱかったな

135 名前：チェーン攻撃(空)＠＼(^o^)／ [ﾆﾀﾞ]：2017/02/22(水) 13:30:56.93 ID:oYSvkW/80.net

発酵物系は大陸由来なイメージはあるけどな
要は保存食絡みだろ

137 名前：レインメーカー(大阪府)＠＼(^o^)／ [PL]：2017/02/22(水) 13:32:31.74 ID:Wm2SjmSG0.net

フレンチトーストみたいなお餅はちょっと気になる

145 名前：テキサスクローバーホールド(群馬県)＠＼(^o^)／ [PL]：2017/02/22(水) 13:38:29.07 ID:DFiYu3rG0.net

味噌漬け、酒粕漬けは直接じゃないけど、麹使ってるでしょ