「焼いて肉汁を閉じ込める」って漫画の料理人からしか聞いたことないけど
マジの料理人でその理論唱えてる奴いんの？

＞アルミホイルの余熱で中心まで火通し

どこからアルミホイル出てきたんだこの馬鹿

鉄やステンレスのフライパンて熱々になるまで加熱してから油入れて調理始めないとダメなんで、低温から焼き始める事できません。
鉄パン信者どーするよ。

台布巾か使って荒熱取ったらいいでない？

自分で作るとかめんどくさいからウルフギャングへ行くわ。

でも家庭レベルだと低温で焼いてたらベッチャベチャだよね

やってみると分かるけど、低温でもガッツリ汁出るよ。

15年この理屈にずっと騙されてきた　悲しい

※3
なんで？最初低温じゃだめなの？

今日ステーキ初めて焼いたけど美味く焼くの難しいな

ジュー！　って音は肉汁が外に出て蒸発してる音だからな
低温でもベチャベチャになるってのはまだ温度が高いよ
フライパンでやろうとしたら火力を最低にしたうえで五徳を複数かさねて距離をだすくらいしないと温度が上がりすぎる

焼肉と波型プレートの余計な脂が落ちて美味いってとのは嚙み合うんかな？

美味しく焼くのも大事だけど美味しそうに焼くのも同じぐらい大事だと思うの

よく読んでないけどミスター味っ子が悪いんやろなあ

そんなこと２０年前には素人のおれでも気づいてた
思い込みって怖いね

リソレってやつやね
たしかに最近聞かなくなってた

肉の焼き方にそこまでのこだわりはない

人間が弱すぎる。進化して生肉も食えるようになれ

※15
素人では絶対に気づかないぞ？

そもそもマグロの霜降りと違い、
牛肉の霜降りなんて人間の口内温度じゃ溶けないのにｗｗｗｗｗｗｗｗ

べちょべちょの牛肉を「やわらかーい」と言ってる味覚障害には
何も言う資格がないｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

炙りがあるように焦げ目が好きな人は多い
料理に絶対の正解があるとしたら衛生面だけ
お前等騙されるなよ？

※20
溶けるのと柔らかいのは全く別物じゃん
知的障害は粥だけ食ってなよ

それよりも熱々の鉄板に乗せてきて
半分くらい食ったら焼き過ぎになるのなんとかしてくれ

肉汁云々より外はこんがりが好きだからステーキは強火で焼く

うまけりゃ理論なんてどうでもいい

焼き時間両面30秒とか言ってる馬鹿いて草

低温で時間をかけてじっくり焼くと言うアメリカのBBQの調理法が一番理にかなって居たという事か。

＞強火で両面焼
ひょっとしてハンバーグと勘違いしてない？

>>２０
なんで知的障害が味覚語ってるんや

※1
ちゃんとした料理漫画は作者自身がめちゃくちゃ詳しい場合を除いてほぼ全部と言っていいほどプロの料理人のアドバイザーがついててうんちくとか作中メニューとかは大体がそのアドバイザーから提供されるものやで

最初の強火って言うのは
昔の衛生管理も冷凍保存も無かった時代の
安全に肉を食う方法だったのかも知れないね

ネットってすごいな
俺ステーキなんて焼いたことないのに「弱火でも肉汁はでる」って知ってしまった

ロースターで焼けば全体で程よく焼けるし

すぐ貶めたがる…
信仰だろうがなんだろうが実際うまいからなんも文句ねーわ

そもそも低温調理って一般人がやろうとしても無理やろ。
料理人でも作るのは難しいんじゃない？

牛肉って確か70度前後で急激に硬くなって、85度当たりで柔らかくなる性質だから低温調理するなら65度維持で1時間ぐらい置かないといけないんじゃなかったっけ？
食品衛生上は、中心温度が65度を20分でセーフだっけな？

まぁそういう肉も食べてみたいとは思うけど、普通のステーキと比べて美味しいのかってのは疑問だね。

キッコーマンのステーキしょうゆ（和風おろし）があれば焼き方が多少アレでも旨く食える

海原雄山とかは、なんて言ってたの？

>>34
マイナスイオン信者も同じ事言ってたわ。

レンチンでええやん

肉汁云々は間違ってたのかもしれんが強火で両面も美味しいよ
香ばしいのが好き

※40
ね
俺も両面は焦げ目があるほど硬いほうが好き

>>9
なんでこんな有識者が大好きそうなが質問スルーされとんの？
肉の問題じゃなくて鉄製品の特性の問題なんやで、あっつくして油をなじませないと素材がくっつくって話。
ステンレスは特にその特性が強いから低温には向かない、鉄は一応強めに温めてから低い温度にしたら行けるけどね。

料理人「肉焼くとき最初に強火で両面焼けば肉汁閉じ込められる…そんなふうに考えていた時期が俺にもありました」

肉用の波打ってる鉄の四角いフライパンはすてていいんか？

焼く肉の厚さとか肉の部位とか焼く前の温度とか色々な条件が有るから正解の温度と時間なんて無いよ

そもそも肉汁信仰がよくわからん。
カスカスパサパサなステーキが不味いと言う話ならわかるけど、汁が滴るから美味いってのは違うと思うんだが。
ハンバーグみたいな仕込まれた汁は味付けされてるから別の話。それは美味いに決まっている

牛肉は表面に菌が繁殖して深くまでは行かないから表面だけ火を入れればOKなんじゃなかったっけ？
ウェルダン好きは肉汁の出し切ってカチカチなのが好みなんだからそれで良いのでは？

一方、プロの我々は冷凍して凍ったまま焼くことにしていた

店の調理法は知らないけど家でつくるのはさっさと表面焼く方が好き

ジップロックに入れて湯煎で低温調理してからメイラード反応のために表面サッと焼くのが美味いって聞いた
二度手間だけど

そりゃ塩かけたら汁出てくるだろ、何言ってんだ。

この理論だと焼肉屋で直火で焼くよりもステーキの方が上手いって事だなでも直火焼肉の方が上手いと思うな
炭火焼きよりも昔のガスコンロの焼肉の方が美味いと思うのは俺だけか？だからBBQよりも焼肉屋の方が美味い
焼き過ぎは美味く無いが煙に燻されて程よく肉汁が落ちた焼き加減の方が沢山食べれるが肉汁の多い肉は直ぐに飽きる
でも塩と胡椒のみで食べるならステーキの方が美味いかな

世の中言ったもん勝ち、本当は正解がいくつもあるのに、はったりかまして「俺のやり方が最高、他は間違い」って言ってる料理人や専門家ばっかり。
自分が好きなようにやるのが一番なんだよ。

ちょっと違うかもしれないけど、テレビや雑誌で紹介されてる高級寿司屋がどいつもこいつも「うちはいつも築地（今は豊洲）で一番のマグロしか使わない」って言ってるのと同じ。
一番のマグロがどんだけたくさんあるんだよって話。

全てはったりで、顔色変えずに言い切れる図々しい奴が、権威に弱い馬鹿な消費者を騙して操ってるんだよｗ

※6
フライパンを熱してから肉を焼き始めるのが前時代
肉を置いてからフライパンを熱し始めるのが昨今

家庭レベルだとこれくらいで充分、結局タレかけて食うから
ウマミどころか食感でしか判断できてないだろうし、大差ない。

スレの言い分に好みと香り（臭み）の要素が無いから
またいずれ流行りは変わるよ。

余計な肉汁は落とした方が胃に優しいと思うが

だから霜降り肉が好まれるようになったんかもな

ウソつけよ。

牛と豚とではかなり違うのに、なんで「肉」でまとめてるんだ。
豚は菌がいるから必ず加熱しないと駄目だが、
牛は菌がいないから、生や半生でもいい。
かなり違う素材だぞ。

＞余計な肉汁は落とした方が胃に優しいと思うが

肉汁と、脂と、油を、区別できてないよお前。

肉汁と水分は違うよ・・・。

お前ら、肉からあふれてきた水分をスプーンですくって
口に入れてみろよ。
ほとんど「アク」だぞそれ。

やや臭い、酸味と苦み。
ここに旨味とかないから。味見すりゃわかる事だぞ

アルミで5分包んで予熱で火を通すって言ってる奴等はそんなに冷めた肉食いたいのか？
おれは熱々を食べたいから5分放置とかクソ喰らえだわ

※53
オレよりうまい調理法があるかも…なんていつまでも思ってる奴が飲食店オープンできるわけないやん

なぜBBQの話題が出ないのかわからん
つまり低温で長時間肉を焼くBBQがいいってことでしょ

細胞カスカスになるんだから逆に肉汁が出やすくなるのは道理。
強火でやるのは外カリカリにしたいだけなので、肉を休ませてから最後にやるのが正解。

石板で赤外線加熱するの好きなんだが焼き目が無いとステーキ感出ないんだよなあ　

種類による
部位による
献立による
気分による

ローストビーフはまさにこれだよね。
まずは塊肉の表面をジュッと焼いてからオーブンに入れてゆっくり火を通していく。

炭火+オーブン+蒸しを合わせたような、全体ゆっくり同時加熱しながら遠赤外線で熱を通せるシステムが一番じゃないかと思ってる。

どっちにしろ上手いけど
まず、分厚いステーキをスーパーでも売れ
面積だけ広いペラステーキいらんのじゃ

あのなぁ
客は肉が食いたい訳で、肉の汁はいらねえんだよ。
火はしっかり通せ。寄生虫とか酷いからな。

これは毎日鶏胸肉食ってると体感的にわかる。
強火だとすぐパッサパサになるからな。
強火で閉じ込めるのは衣つけて焼いたり揚げたりの場合はそうだな。

「証明されるという」まだ証明されてないんかーい

ステーキを強火でやるのは肉汁を閉じ込める為じゃなくて表面を焦がしてメイラード反応起こして味わい深くするため

昔の料理人は上から言われた事を何の疑問も思わずハイハイ信仰していただけで。
自分の舌で確認せず確認してもわからないような人ばかりだったのか。

てっきりプロの料理人ならいろんなパターンの焼き方やって、どれがどういう特徴有るかって実験してるものとばっかり思ってた。

黒こげになって出て来るのは知らんけど
最近の強火で両面の調理方法はローストビーフみたいにしてね？

強火で両面焼は肉汁がでる?
あのーアメリカの分厚いステーキならその料理法であってるのだか、日本の肉を大きく見せるためのペラペラステーキと一緒にしちゃいかんよ

これからも分厚い鉄のステーキパンをガンガンに焼いて煙を上げてジュッと両面香ばしく炙るよ！
店は店だ。

この考え方て中華料理の考え方なんだろ。
強火で火を通すから中華料理は美味しいと

実際にステーキを弱火でじっくり焼いた人にだけわかることんなんだけど、肉汁出まくって最後にはひたひたになるで。
だからパッサパサのボッソボソのステーキが出来上がる。

>>74
特にステーキなら焼き加減があるし、色々なパターンやってそうだけどな。
どこかの段階で殆ど好みの問題になってくるんじゃないかな？

平和だなぁ…

>>69
火を通して寄生虫や菌を潰すなんてのは肉汁云々以前の大前提だろ。

>>52
焼肉屋と比較してだが、BBQは焼き加減調整が難しいのと肉の質とか下ごしらえがしっかりしていないことが多いとかあるからかも。
肉汁というか肉の脂が多いと気持ち悪くなり易いから味にとか関係なく量は食えなくなるのは普通のこと。極端なことをいえば焼き過ぎでカスカスな焼き肉の方が量は食える。

※61
いつまでも自分のやり方だけに拘るのも違うと思う
自分より上があるかもと考えて研究して
よりおいしいもの作ろうとするもんでしょう

肉汁にうまみがないってホントかね
煮詰めるソースとかあるけどアレも無意味ってことなん？

強火で熱いフライパンに肉入れるのと、肉入れてから弱火で焼き始めるのだと肉の縮み方がはっきりとわかるほど違う

でも今までのままでも十分美味くね？

低温焼きは凄い時間かかるっての忘れてない？このコメ欄のアホもめっちゃおおいけど

昔から思ってたんだけど、肉汁ってそんなに慎重に扱わないといけないほど貴重で、肉本体から急速に失われてしまうような物なの？

霜降り肉なんか普通に焼いても自分の脂で揚がるし実はステーキって揚げ物なんじゃね？とたまに思う

実際は焼く温度、肉の質で全然かわる。
スーパーで売ってる薄い肉を家庭用コンロの温度で焼くなら強火でやったほうがいいし、厚切り肉を業務用グリルで焼くなら中火でじっくり焼くほうがいい。
ガチるなら遠火の強火って奴で火の温度ではなく遠赤外線でじっくり焼く、つまり炭火焼が最強。

カメラ前や客の前用のパフォーマンスとしての料理法だったのかね
低めの温度でシュワーーーってのより、高めでジュワアアアアーーー！！！の方が派手で美味そうってのはちょっとわかる

強火で焼いて肉汁閉じ込めると聞いた事はあっても
実際にやった事なかったから疑うことも無かったわ
一人暮らししてた時もステーキなんて自分で焼いた事なかったし
今は全然自分で料理なんてしないしどうでもいいわ

両方用意して美味い方を採用すればいいよ

※9
油返しのことかしら。
そうしないと、くっつくから

塩胡椒に脂にメイラード反応

最強に美味いの完成！

>強火で焼けー言うてた料理人達は今どうしとるんやろうな

きっとまだ強火で焼けって言ってるに決まってるだろ

閉じ込めるのが不可能だなんて、
焼いているうちに表面に汁が出てくることからすれば、当然のことだって気づきそうなもんだけど…。

※98
その出てくる汁は肉に吸収されずにどんどん蒸発していくの？

※1
ステーキの焼き方をいくつかYouTubeで見てみた時は、
フランス料理のシェフとか本職の人たちはまず両面に強火で
焼き色をつける方法を紹介してたな

強火は硬くなりすぎるから好きじゃない

誰が何と言おうとワイは外側焦げて中身は生の厚いステーキが好きなんじゃ

終始強火で焼くわけないだろ。表面だけ焼いたらあとは弱火のオーブンだよ。ある程度厚くないと最初の強火で中まで火が入っちゃうから、薄いステーキ肉じゃ難しいけどね。

低温調理でググると道具の紹介記事ばかり大量に出てくる
あっ……

豚にいて牛にいないのは菌じゃなくて虫だ、ムシ。しかもここ30年間以上、日本の食肉では発見されていない寄生虫。国産の豚肉なんか牛肉と同じ火入れで問題ないんだよ。生牡蠣の方がよっぽど危ないっての。

科学は進化するもの

※3
中華鍋の扱い知らねえのか？

温度を細かく制御できる
低温調理器が出てきて
調理法も一気に変わった。
以前の常識は通用しない。
そういうの使わない前提なら
やはり最初に焦げ目つけたほうが美味いと思う。

あれ単なる見た目のイメージだよな。
どう焼こうが変わらん。

※60
でもお前、熱々で出てきたらフーフーして冷ますじゃん
同じことじゃん

最初に強火で全面焼いてから
低温調理するのが常識になりつつ有る

昔から言われていた

肉汁を閉じ込めてるかどうかは別として赤身肉を
両面しっかり焼いて中はミディアムな焼き方あれはあれで美味い
アメリカの結構いいホテルで食べたけどはじめての感覚だった

炭火焼きが美味しいのは強火の遠火だから
要はオーブン調理の原理
周りは熱くても中にはゆっくりじっくり火が入る
低温調理と同じだね

寺門ちゃんも言ってたけど、炭火よりガスやぞ
炭火は不安定

>>53
いちいち権威をかざすお店ならそういう傾向は確かにあるだろうね

確かに冷めてたらまずいにしても、熱すぎたら味なんてわからなくて当然なんだから熱々信仰もどうかと思うよな

まあだから最後の方が冷めないように熱々で出して、愛護まで熱い状態で食べたいから自分で冷ますんだろうけど

ゆとりならしゃーないｗ

表面こんがりしないとまずそうじゃん

料理店では、調理時間短くするほうが利益に直結するってのがまずでかいんじゃねーの

家で色々な焼き方試してみたけど、弱火でじっくり
最後にソースと揚げ焼きが一番好みだったわ

1番重要なのは焼く前に常温に戻す事な
そうすれば強火で両面をサッと
焼くだけで中まで火が通る

これ西洋料理の肉の焼き方の基本なんだけど、表面を香ばしく、中はぱさぱさにしない為であってステーキとかしか肉汁云々なんて言われない

パスタゆでるときの塩は温度上げるためとかの謎理論と同じで、昔から味の為だけにやってることに間違った理論が後付けされてるだけじゃないかな

日本のステーキはパーパースライスかというほど
「薄すぎる」のが原因で、両面を焼く手法に問題ないんだよ。第一、さしの入った肉をありがたがる日本でステーキ肉ねぇ。まぁ、いいけどｗ
最低でも赤味のステーキ肉は厚さは３センチ以上なんよ。２センチとか嘘が多いけど。ダイエットでもしてんだろそいつはｗ
まぁ、インスタントコーヒーでも、上等な珈琲なんだよね。果汁が少なくても果実ジュースなんよね、この国は。

表面だけ焼いて後は予熱かオーブンでやると、
表面こんがりで中は低温調理。
素人には難しい火加減。

アメリカのステーキ屋だと最初に網で両面焼き目を付けてからオーブンでじっくり焼いてるな。
強火は「最初だけ」なんだから中まで強火で焼けとは誰も言ってないのに。
あと、傷口を焼いて止血するってのは古来からある方法なんだが、血は止められるのに肉汁はダメってのはどういう理屈なんだ？
完全に止めることはできなくても、減らすことはできるだろ。

※20
そりゃキミが国産和牛を食ったことないだけや。
国産とアメリカ産とじゃ脂の溶ける温度が違う。

※14
初代味っ子は肉の焼き方に関しては
ハンバーグ回でちょっと触れたくらいやったな
確かに強火で焼いた部分で肉汁を逃がさないようにするって言ってたけど

結局は表面はよく焼くだろ
大して変わらん

波板の鉄板は肉汁とはまた別の効果の話な。
溶けて落ちた後の油が火にかかると煙が出るから煙を出さないためにに油を横に流すための溝であり、また鉄板と肉が直接触れる面積を少なくする(触れない部分を作る)ための溝の２つの効果。
直接触れた部分は焦げて香ばしくして、触れてない部分は直接じゃなく遠赤外線で熱を通す理論。
だから波板を捨てる事はないよ。

コメ欄見てるとスレ読んでも文を理解できてない人が多いのにビックリする。
スレの内容は肉の表面を強く焼く事に中の肉汁を流れ出す事を止める効果は無い、と書いてるだけ。
表面の焼き跡や焦げが美味いから表面焼いた方が良いのは当たり前で否定なんか全くしてない。表面の焼き目は肉汁閉じ込めと関係ないから最初にやる意味はない、調理の最後で良い、食べる直前で良いよ、って話だろ。

これどういうステーキが食いたいかでけっこう変わるんだよな
ローストビーフみたいな感じのものが食いたい場合とレア度の強い肉！って感じのが食いたい場合とでまず真反対くらい違うし

個人的には弱めの中火くらいでバターかけながら表面がけっこう焼き目着くくらい焼いたのをアルミホイルで保温して予熱で中まで火を通したのが一番好き

塩は角が立つから焼く直前になじませたいし胡椒はキチンと事前にすり込みたい

人間のケガの止血で傷口を焼くのは切れた血管を塞ぐためで肉汁を止めるためじゃないぞ。肉汁は細胞内の水分や脂だから細胞１つ１つの細胞壁を壊すか壊さないかの話で止血とは全く関係ない。血や血管は肉の細胞達の外にあるわけだし。

肉で焼き過ぎると表面だけじゃなくて中の方の肉の細胞壁まで焼けて来て硬くなって破れて肉汁が流れ出すから中までパサパサになる。

強火で焼くような肉はクッソデカいアメリカのブラック肉の話やね

2時間も3時間も待てない

フライパンの上で塩コショウして、1分中火、2分弱火
裏返してまた塩コショウして、1分中火、１～2分弱火

焼く前に筋あたりを切っとく、包丁の裏で叩いとく
人に出さないし10分で食べ始められる
ウエルダンの1歩手前で個人的には満足です

ああ、133はアメリカ肩ロースね
それと、表は2分ぐらい中火で+2分弱火にしてたかも
テフロンのフライパンでそもそも強火にできない

あと自分の分だけの調理なんで、気分で適当に変わってるｗ
室温に戻さないし、塩かけすぎもよくあるし、楽に素早く食べたいです・・・

肉汁を逃がさなくなるなんて嘘よなと思ってたら
本当に嘘で草

>>44
最先端の・・お前それカリフォルニアスタイルやないか！なあｗ何で知ってるん？ｗｗｗ

野菜の煮る料理に関して言えば、最初に最大火力でガーってやったほうが心まで火が通ってウマいと思う。弱火でとろとろやっても、芯が残って不味い。

ハンバーグなら細引きを外側にすることで解決
それ以外は塩釜か圧力釜でふたをすることで解決
無理な場合は低温か中心低温

たぶん、素人が沢山コメしてると思うけど、強火でも逃がさない方法は色々ある

ここでコメしてる料理人()も記事にある強火信仰の奴らと何も変わらんよな
自身の経験を絶対として他多数の意見は俺が正しい、そんな調理法やらんでも解るってスタンスだし
結局は他人を否定することでアイデンティティを保ってるだけ

>>139
冷笑家気取りかっけーっすねｗｗｗ

>>140
効きすぎた？ごめんな・・
でも仕方ないんよお前みたいなファミレスキッチンバイトが料理人名乗る時代だし

何年か前神戸でミシュランの星付きのステーキ屋行ったら、炭火の窯でじっくり焼く系でびっくりしたけど、理にかなってたんだなぁ。

美味けりゃ何でもいいよ

試して食えば分からんのかな？

結局適当に焼いたって肉はうまいんだよ
焼き過ぎにだけ気をつければいい

いや、これは肉の旨みってのが時代で変わったからやで？
昭和世代の肉の旨味は脂の旨み。だから強火で軽く火を通して脂が染み出しやすくするのが美味しい。
最近は赤身の旨みだから加熱さすぎると硬い

ステーキって
肉汁よりメイラード反応が優先されると思うの

公益財団法人日本食肉消費総合センター

■最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
肉をおいしく焼くコツは、火加減にあります。
肉は、最初はさっと強火で焼きます。フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。

短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。

弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。

>>148以外にも記事上げっぱなしの責任取らないゴミクズキュレーションサイトは未だに強火で肉汁をって言ってるな。
Yahoo知恵遅れと同じく間違った情報がいつまでも掲載されるインターネットの害悪だと思う。

aussiebeef.jp/steak/

フライパンをよく熱くしておく
肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらい熱くしておきます。最初の強火で肉汁をギュッと閉じ込めましょう。


肉の販売ができればあとはどうでもいいんだな。

強火で焼いた挙句にワインぶっかけてフランベして無理やり柔らかく戻すというアホの極みみたいな調理法やってたしな
こんなバカな工程も低温調理が当たり前になって完全に廃れたし
未だに有難がってやってるのは昭和のまま進歩してない店だけやでマジで
欧米なんてどこも低温調理が当たり前になったからな
名店ほど特にね

>>3
鉄のフライパンは強火で熱して油で熱した後なら
フライパンを冷ましても大丈夫。
鉄のフライパンでも低温から出来ますよ。