引用ここから〜〜〜〜〜〜〜〜
1 朝一から閉店までφ ★ sage ▼ 2022/05/29(日) 18:25:32.11 ID:hDo3S22Y9
2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター 代表取締役山口憲太さん）
焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
7 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:27:21.45 ID:kHC1tmqc0
継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね
17 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:28:58.08 ID:CwTW+tdG0
>>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ
8 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:27:25.23 ID:+QKKxwTC0
継ぎ足ししてるから入れ替わるらしいね
9 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:27:28.98 ID:CwTW+tdG0
何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな
12 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:28:23.84 ID:OJ25ZWWv0
底にゴミが溜まってそう
15 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:28:29.54 ID:Gni5PTEi0
量の問題を頭に入れず
〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達
19 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:29:33.58 ID:hq42zdXd0
発酵食品だからだろ。
20 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:29:35.52 ID:3tcaIxxj0
1. 薬品使用
2. ウソ
こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね
26 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:31:06.32 ID:CwTW+tdG0
>>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな
アホなのか？
21 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:29:48.29 ID:LGrgN7Ht0
うちも麦茶継ぎ足しで飲んでいるからコクが半端ない
22 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:30:09.50 ID:zcyZXhUo0
食えてんだから問題ないだろ
23 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:30:22.09 ID:bq+SPgbs0
確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった
27 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:31:30.17 ID:AzaUpl+U0
>>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…
普通は週に何回か濾して加熱する
28 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:32:15.70 ID:qlv4GoiJ0
>>23
そりゃまあいろいろ突撃されるだろうな…
43 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:35:19.73 ID:wxX+D2a80
>>23
その番組言ってみてくれよw
30 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:32:28.01 ID:uwO05Bxn0
秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか
31 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:33:22.62 ID:/uubkfOi0
入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ
34 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:33:44.53 ID:TssGXLUr0
毎日火にかけりゃだいじょうぶだろ
35 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:33:51.38 ID:V/wzzW2A0
継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ
41 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:35:00.30 ID:TssGXLUr0
>>35
足さないと減るばかりだぞ
36 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:34:00.48 ID:fvDzIZt60
仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001
37 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:34:07.66 ID:5z5kN3JB0
これは幼稚園の頃からずっと思ってたわ
44 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:35:40.35 ID:4ZqQWJng0
秘伝のタレ言いつつ、
毎日中身半分位入れ替わってるからだろ
46 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:37:04.88 ID:PwKDH2ji0
かつやの油も減った分を継ぎ足しで捨てることはないとテレビでやってた
47 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:37:13.02 ID:hV+7rIQu0
しばらく継ぎ足ししてると中身全部入れ替わってるだろ
48 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:37:17.06 ID:ha1dgk+N0
周りにそう言ってるだけだから
定期的に入れ替えてるよ
50 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:37:26.55 ID:zaYNXou+0
新しいのに入れ替わってるとか見るよな
53 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:38:20.09 ID:IL7Cd15W0
ラーメンスープもそのスタイルでやりなよ日に日に濃厚になるし
デカい寸胴鍋洗わくていいしいい事ずくめ
82 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:44:22.71 ID:xwIT30w40
>>53
トンコツはそのスタイルの店有るよ大砲とか50年くらい継ぎ足し
54 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:38:23.40 ID:XY5NU3Lt0
なあにかえって
59 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:39:04.81 ID:8gXA9r0r0
人間だって細胞を継ぎ足してるから腐らない訳で
62 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:39:44.47 ID:DvLVMA6e0
タレもそうだが、味噌もなんだかんだ長期保存出来るよな？
64 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:40:09.83 ID:xnH5CKzk0
いろんなのが入ってるから
秘伝なんだし美味しいんだろな
65 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:40:23.39 ID:mbkeOnbC0
その秘伝…果たして秘伝なのか
66 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:40:47.96 ID:H7qz5ltc0
塩分もあるわな
梅干しなんて数百年前のでも食べられるし
69 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:40:56.70 ID:hvNszBbj0
継ぎ足しのタレの古いところは殆ど残ってないから
問題無し
継ぎ足して味の比較して同じ味をキープ出来るって事かな
70 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:41:07.54 ID:9TyNG7UG0
ジャムと同じように砂糖漬け理論かしらね
80 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:44:01.39 ID:aI/NLUQ50
秘伝のタレの底は見てはならない
90 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:46:25.50 ID:xwIT30w40
>>80
普通は数日毎に濾して火入れるよ
84 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:44:30.23 ID:aJFk8S160
継ぎ足しといえば聞こえが良いけど洗うの面倒だからだろ
85 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 18:44:59.60 ID:TXPUEnku0
問題あるならこんな文化滅んでるよ
108 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:52:33.85 ID:IKNLXeGi0
あと油は腐りやすいから毎日すくい取ってる
125 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 18:58:42.19 ID:to5L3+lB0
むかしこういう店でバイトしてた時は毎日タッパーに移し替えて冷蔵庫に保管してたわ。
その間に減った分のタレを仕込んで翌日足してた。
136 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:01:28.63 ID:rNoY3yb/0
味がガラッと変わるの防止だろ
167 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:11:29.22 ID:k33I/9Gk0
逆に毎日新鮮なタレで美味しいうなぎやってあるの？
179 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:15:07.15 ID:R1a94teC0
会社内で、自分にしかわからないプログラム作って「秘伝のソース」にしている人はおるな。
181 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:16:17.83 ID:uiR2A69x0
普通は継ぎ足したときに加熱するし
漉すから虫は取り除かれる
184 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 19:16:23.81 ID:XfaBOI0N0
テレ東「秘伝のタレ ぜんぶ抜いてみた」
結果、ヤバすぎて放送事故((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
194 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:23:07.39 ID:EucNcu870
脂の旨みや出汁が溶け込むからおいしいのかな
出来たてのキレイなタレとか旨味もないしサラっとしてそ
196 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 19:24:42.38 ID:R1a94teC0
>>194
自分でタレ作って焼き鳥に使ってみればわかる。
なんか一体感が無い。
271 ： ニューノーマルの名無しさん ▼ 2022/05/29(日) 20:00:35.45 ID:EJbUVNtg0
まあ新規ではマネできない様々なエキスが抽出されてそうではあるな
272 ： ニューノーマルの名無しさん sage ▼ 2022/05/29(日) 20:00:50.61 ID:BbdpkzOP0
日々継ぎ足す量にもよるが
一般的に言われてるのは2週間でほぼ全量が新しいタレに入れ替わってる
つまりタレなんてほぼ醤油みたいな物なわけで
一切加熱してなくても醤油が2週間で腐るわけがないからな
〜〜〜〜〜〜〜〜引用ここまで
15年近く前だった気がする
まるで良い事みたいに宣伝してるのが謎
そりゃ実際店がそれくらいの使用基準で容器用意してるからな
一日一リットルしか使う見込みないのに20リットル寸胴で用意する馬鹿いないだろ？
、某飲食店のそういう鍋の中を見た時、ゴキブリが何匹も浮いていたのを見たことあるわ・・・